Фламбе, процент спирта и остаток воды

В Норвегии самый крепкий спиртной напиток, разрешенный к покупке, имеет крепость 60% (120?). Я пытаюсь поджарить крем-брюле, как описано в разделе Могу ли я приготовить крем-брюле с помощью фламбе? .

Проблема в том, что мои тесты на предварительно приготовленном шоколадном пудинге с 60% алкоголя все еще оставляют слишком много воды.

Итак, для новичка во фламбе, есть ли способ предотвратить всю эту воду?
Употребляю ли я слишком много алкоголя?

Или вода для доступа может появиться из-за просачивания из пудинга в дополнение к тому, что происходит из остатков алкоголя, а это означает, что это не будет проблемой, если делать это с правильно приготовленным крем-брюле?

Принятый ответ на вопрос, который вы связали, гласит: «Ни один« стандартный »алкоголь не горит достаточно горячим, чтобы карамелизовать сахар, используя разумное небольшое количество». Итак, чем именно вы занимаетесь? Вы все же пытаетесь карамелизировать карамель с помощью пламени? Или у вас возникли проблемы с предложенным там маршрутом, который состоит в том, чтобы предварительно карамелизовать сахар, а затем фламбе только для галочки?
Сначала я карамелизировал сахар и измельчил его в пыль. Затем я хотел использовать тепло от горящего спирта, чтобы снова расплавить порошок, как это было предложено в принятом ответе. Проблема в том, что в моем тесте готового шоколадного пудинга карамелизованная сахарная пудра не сцеплялась должным образом из-за остатка воды от горящего спирта. Поэтому мне интересно, как сделать этот трюк ... К сожалению, у меня недостаточно репутации, чтобы задавать вопросы напрямую в связанных вопросах, поэтому я пытаюсь сформулировать это как отдельный вопрос.
60%=120 пруфов = 40% воды :-)

Ответы (2)

Прошло много времени с тех пор, как я действительно сделал это, но я помню, что в результате останется немного остаточной воды. Это не идеальная среда для фламбе, но это нормально, потому что вы на самом деле не пытаетесь готовить с его помощью, это скорее техника шоу, которая генерирует достаточно тепла, чтобы получить карамельную текстуру из измельченного карамелизированного сахара.

Некоторые указатели, которые могут помочь вам здесь:

  • Не переусердствуйте с алкоголем. Вы хотите использовать очень небольшое количество - просто всплеск.
  • Убедитесь, что спирт достаточно горячий, прежде чем пытаться его поджечь. Убедитесь, что это однородная температура и что вы не просто поджигаете поверхность.
  • Работайте быстро . Если во время работы сгорает слишком много спирта, значит, вы, по сути, заливаете воду, и может не хватить тепла, чтобы расплавить сахарную пудру.
  • Попробуйте подавать крем-брюле при комнатной температуре или, по крайней мере, не такой холодной, как в холодильнике. Чем холоднее, тем быстрее потухнет огонь и тем больше жидкости (вероятно) останется.
  • Заварной крем изначально более твердый, чем пудинг, поэтому «разбавление его водой» не должно быть большой проблемой.
  • Это немного отговорка, но я хочу сказать, не волнуйтесь . Если это хороший алкоголь, то никто не будет возражать против пленки на поверхности - это часть привлекательности!

Я помню, что мне понадобилось несколько попыток, чтобы сделать это правильно, и, вероятно, я бы вообще не использовал эту технику, если бы обслуживал особо критическую аудиторию. Это больше касается получения сносного крем-брюле с крутыми визуальными эффектами, чем получения идеального крем-брюле с невозможной техникой.

Спасибо за ваш описательный ответ. Да, я пытался сделать это для шоу. В итоге я выпил слишком много воды и слишком много алкоголя — к счастью, на тестовом пудинге. Закончилось тем, что предварительно карамелизовали сахар, измельчили его, а затем обработали паяльной лампой (в этом тоже немного шоу). Предварительная обработка сахара фактически позволила получить действительно хорошую корочку.

Я думаю, вы можете спутать метод фламбе с традиционным методом приготовления крем-брюле, который делается с помощью паяльной лампы, а не спирта. Вы не рассматривали возможность использования пропановой горелки? Обычно их можно купить в хозяйственных магазинах с небольшим баллоном с пропаном за небольшие деньги. Затем вы можете растопить и карамелизовать сахар поверх заварного крема без алкоголя.

ОП специально запросил объяснение использования техники фламбе, и ваш ответ был помечен как не относящийся к вопросу. Превращаю в комментарий.
Я думаю, что это самый спорный; намерение ОП было немного запутанным. Но это определенно похоже на то, как Румцо сказал, что ОП пытался не использовать факел, поэтому спрашивал: «Вы действительно имеете в виду это другое?» это скорее запрос на разъяснение вопроса, чем ответ на вопрос. Имейте в виду, что это не означает, что это бесполезно — комментарии тоже полезны.
Тем не менее, я думаю, что здесь есть место для ответа, который гласит: «Я не думаю, что вы можете делать то, что пытаетесь сделать, я думаю, вам нужно использовать факел». Я не хочу вкладывать слова в ваши уста, поэтому я не собираюсь редактировать это для вас, но если это то, что вы пытались сказать, пожалуйста, не стесняйтесь редактировать, и я с радостью удалю это.
Фламбе, процент спирта и остаток воды
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v