В крем-брюле действительно ли нужно доводить молоко / сливки до точки кипения, прежде чем добавить их в яично-сахарную смесь и поставить в духовку на водяной бане? Ждать, пока он остынет, кажется пустой тратой времени. Есть ли причина для точки кипения?
вам нужно темперировать яйца, что в основном означает их предварительное приготовление, чтобы они могли выдерживать более высокие температуры в духовке, не свернувшись. доведение сливок до точки кипения, а затем взбивание их с яйцами достигает этой цели. нет никакой необходимости давать вещам остыть; доведите до кипения сливки с любыми ароматизаторами, которые вы используете (например, стручки ванили), влейте медленной, но постоянной струей в миску с взбитыми до бледно-желтой ленты яичными желтками и сахаром, процедите через очень мелкое сито. процедить, снять пену, разлить по формочкам, выпекать.
(Для справки, за последний год я приготовил примерно пять тысяч крем-брюле, этот метод я использую каждый раз).
В противовес ответу Даниэля, который, я уверен, совершенно искренне каждый раз готовит идеальные крем-брюле, и я не сомневаюсь, что вы можете сделать то же самое, следуя его методу, я сделал очень много (хотя и значительно меньше более пяти тысяч) из них и никогда ничего не нагревали, кроме воды, идущей в водяную баню.
Пока вы процеживаете смесь и используете водяную баню, а также наполняете ее достаточно горячей водой, она не свернется. По крайней мере, не в моей духовке или в любой из духовок, которые я использовал в прошлом. Собственно, для этого и нужна водяная баня. Вы можете подумать, что лучистое тепло духовки все равно перегреет заварной крем, но... это не так. Нет, если вы используете относительно низкую настройку духовки и не используете верхнюю полку.
Как я уже сказал, я не сделал пять тысяч, но я сделал несколько сотен и никогда не испытывал свертывания, несмотря на отсутствие темперирования.
Если вы хотите убедиться в этом сами, то в следующий раз, когда будете его готовить, налейте одну порцию в формочку, прежде чем темперировать остальную смесь. Если они получаются одинаковыми, то вы можете полностью пропустить этот шаг.
Я никогда не нагревала сливки. Я смешиваю яйца с сахаром и ванильным экстрактом, затем смешиваю смесь с 2 стаканами сливок и взбиваю все вместе. Каждый раз выходит отлично.
Я делала с подогретыми и не подогретыми сливками. Никакой разницы в конечном результате. Я узнал об этом, когда забыл разогреть сливки, когда готовил их.
СурДо