Можно ли сделать соевое молоко без «бобового» вкуса?

Вкус бобов разрушается при нагревании. Некоторые рецепты требуют варки бобов перед измельчением, как вы сказали.

Большинство рецептов, которые я видел, требуют кипячения молока в течение некоторого времени после того, как оно было процежено. Я нахожу это более удобным, так как молоко процеживается и отжимается в холодном виде, а затем нагревается.

Если ваше молоко по-прежнему чрезмерно бобовое, возможно, вы не кипятите его достаточно долго, чтобы расщепить эти неперевариваемые соединения.

Что касается того, чтобы сделать его похожим на коммерческое, большинство коммерческих соевых молочных продуктов содержат много дополнительных ингредиентов для улучшения вкуса и текстуры. Добавляют ваниль и иногда сахар, а также карбонат кальция для кремообразности, консерванты и т. д. Вы можете поэкспериментировать с этим, если хотите, но я обнаружил, что у меня появился вкус свежего соевого молока. Мне он кажется более свежим и естественным, чем купленный в магазине.

Рад, что вы спросили об этом - у меня был тот же вопрос пару недель назад, когда я делал домашнее соевое молоко с новой машиной SoyaBella, которую я получил. Эта статья от VeganYumYum предоставила некоторую полезную информацию. Вот краткое изложение того, что можно попробовать.

• Всегда замачивайте бобы в кипящей воде, а затем тщательно промывайте их перед приготовлением соевого молока. Это, вероятно, самый важный шаг (см. ниже)
• Снимите шкурки. Замачивание в очень горячей воде (только что кипяченой) помогает в этом процессе, так как снимает кожицу. См. Ниже мой метод для этого
• Добавьте немного сахара или другого подсластителя
• Пейте его холодным
• Сначала отварите фасоль. Комментатор этой статьи говорит, как это делает Шелк.
• Попробуйте разные сорта соевых бобов. Люди говорят, что разные бобы имеют разный вкус. Настоятельно рекомендуется бренд под названием соевые бобы Laura , но мне еще предстоит попробовать. Я купил органические соевые бобы оптом в Whole Foods, так как я обнаружил, что другие их бобы оптом свежие и с хорошим вкусом, но они производили молоко со вкусом бобов после обычного ночного замачивания и метода машинного измельчения.
• Попробуйте добавить туда другие злаки, например, вареный коричневый рис или овес.
• Попробуйте добавить другие вкусы. Ваниль очевидна, но вы можете проявить изобретательность и попробовать фрукты или другие овощи, которые вы хотели бы пить.

Если вы погуглите об этом (любое домашнее соевое молоко), вы найдете много вещей, но большая часть из них была обобщена здесь.

Мой метод заключается в том, чтобы замочить в кипяченой воде на несколько часов или на ночь, а затем удалить кожицу, используя метод, указанный ниже. После того, как молоко приготовлено и все еще горячее, добавьте 2-3 столовые ложки хорошего органического сахара. Добавление его в горячем виде важно для растворения сахара.

Большая часть вкуса находится в аромате, и бобовый аромат может сохраняться, но вкус вкуса для меня немного чище. Также помогает добавление сахара и использование его очень холодным и отстоянным.

Совет по легкому удалению шкур

Я придумал очень простой способ удалить большую часть (не 100%) скинов. Когда-нибудь я сделаю видео об этом, а пока вот объяснение. Вам понадобится большая миска и паук или скиммер. Идеально подойдет паук или шумовка, но шумовка или маленькое сито тоже могут подойти. Процесс занимает 5-10 минут.

1. После замачивания в горячей воде слейте воду для замачивания и промойте бобы.
2. Затем поместите бобы в очень большую миску, желательно стеклянную, чтобы было легче видеть, что вы делаете, и залейте теплой водой.
3. Находясь под водой, энергично сожмите соевые бобы между руками и пальцами в течение нескольких минут, выдавливая бобы из их кожуры, но оставьте бобы и кожуру в воде. Шкурки удаляются на следующем шаге. Бобы должны легко отделяться от кожуры, хотя в процессе они могут расколоться пополам, и это нормально, потому что вы все равно будете измельчать их в кашицу при приготовлении соевого молока. Цель здесь состоит в том, чтобы как можно быстрее снять как можно больше скинов.
4. Чтобы удалить шкурки из воды, повращайте воду в течение нескольких секунд вокруг миски. Это создаст водоворот, и более тяжелые бобы опустятся на дно, а более легкие всплывут, и вы сможете быстро поймать их с помощью паука или шумовки.

Это требует небольшой практики, но если вы будете вращать, а не ловить кожуру быстро, вы сможете удалить большую часть (вероятно, 80-90%) кожуры таким образом, оставив бобы в воде, и вам не нужно беспокоиться о сборе скинов вручную, что занимает очень много времени

Всегда замачивайте сухую фасоль в кипящей воде.

Википедия подтверждает, что замачивание неочищенных бобов (с кожурой) в кипящей воде уменьшит/удалит бобовый вкус, вызванный липоксигеназой.

В 1969 году Маттик и Хэнд из Корнельского университета сделали важное открытие, что большая часть так называемого бобового вкуса соевых бобов не была присуща самим бобам, а вырабатывалась ферментом липоксигеназой, когда расщепленные бобы контактировали с водой. Липоксигеназу можно инактивировать и удалить большую часть бобового аромата, либо бросив невымоченные соевые бобы непосредственно в кипящую воду, либо удалив все треснутые или расколотые бобы перед замачиванием, а затем осторожно опуская замоченные бобы в кипящую воду.

История цельной сухой сои - Soyinfo Center

Если вы предпочитаете источники с более академической строгостью, некоторые из оригинальных работ по этому вопросу можно увидеть здесь:

Lo, WY, KR Steinkraus, DB Hand, LB Hackler, AND WF Wilkens. 1968г. Выходы экстрагированных сухих веществ в соевом молоке в зависимости от температуры воды и различной предварительной обработки бобов. Пищевая технология 22: 1322-1324.

Мэттик, Л.Р., и Хэнд, Д.Б., Agric. Food Chem., 17, 15–17 (1969).

Я знаю, что Soyafarm, японская компания, изобрела процесс, уменьшающий травянистый аромат соевых бобов в соевом молоке, соевом йогурте и других продуктах из соевого белка. Я считаю, что это ферментативный процесс, но я не читал литературы; есть некоторая патентная информация, которую подали материнская компания и некоторые связанные компании ; многие методы было бы трудно воспроизвести в домашних условиях, за исключением, может быть, метода с кальцием; Я не уверен, что ферменты, которые они используют, доступны широкой публике. В большинстве продуктов на рынке США используются другие ароматизаторы, чтобы скрыть базовый аромат бобов.

Поскольку я в основном использую соевое молоко для супов и других кулинарных изделий в китайском и японском стиле, мне кажется немного странным скрывать свежий бобовый вкус, который является своего рода ключом к тому, что я ожидаю от соевого молока; тонкие, водянистые, ароматизированные, сильно подслащенные версии кажутся мне неуместными.

Я нахожу довольно странным предпочитать ароматизированные бренды супермаркетов; Я научился ценить свежее соевое молоко и находить магазинные продукты неприятными, но очевидно, что рынок думает по-другому.

Отварите соевые бобы в сыром виде (10 минут), затем замочите их (10 часов, обновляя воду каждые 2 часа), затем высушите (10 часов), затем отварите с пищевой содой (1 чайная ложка на 10 чашек воды), затем промойте, смешайте с водой и кипятите смесь в течение 30 минут, затем охладите, профильтруйте через марлю и поставьте в холодильник. Сделанный.

В дополнение к тому, что предложила Собачатина, я еще читала, что (после замачивания) снимать шкурки, что может помочь. Как долго вы замачиваете фасоль? Я замачивал свой (в холодильнике) на день или два, и я думаю, что более длительное время замачивания тоже помогает.

У нас есть старая машина для производства соевого молока SoyaJoy. Когда мы впервые попробовали приготовить соевое молоко, оно имело очень бобовый вкус. Друг сказал мне, что проблема в бобах. Я связался с компанией-производителем тофу и купил у них органические бобы без ГМО. Мы очень довольны молоком, которое получаем из этих соевых бобов. Мы промываем бобы перед тем, как замочить их в горячей воде из-под крана. Мы замачиваем их примерно на 8 часов или на ночь и снова промываем, прежде чем положить в SoyaJoy. Мы не пытаемся снять кожицу и не варим бобы. SoyaJoy позаботится о подогреве, необходимом для приготовления молока. Процеживаем молоко в 2 слоя марли и кладем туда несколько щепоток соли и примерно 1 ч.л. меда. Наше соевое молоко не имеет бобового вкуса.

Мы используем три партии соевого молока (около 4 1/2 кварт), что дает примерно 18-19 унций тофу. Мы используем Нигари для свертывания молока. Смешиваем 3 3/4 ч. л. кристаллов нигари в 1 стакане теплой воды до растворения. Половина растворенного нигари добавляется в соевое молоко, нагретое до 150-155 градусов, при этом молоко перемешивается в виде восьмерки. Затем добавьте оставшуюся часть смеси нигари и снова хорошо перемешайте в форме восьмерки в течение 20-30 секунд. Накройте полученный творог и сыворотку и оставьте на 15-20 минут. За это время творог опустится на дно, а сыворотка всплывет. Аккуратно слейте часть сыворотки, а оставшийся творог и сыворотку вылейте в пресс, застеленный марлей в 2 слоя. Сложите марлю поверх творога и сыворотки и положите на нее около 5-7 фунтов веса примерно на 1-1 1/4 часа или до тех пор, пока тофу не станет настолько твердым, насколько вы хотите. Каждую неделю мы наслаждаемся свежим, сладким на вкус тофу.

Веселиться.

Я замачиваю бобы на ночь и хорошо промываю их перед использованием своего соевого молочника. Я добавляю около 1-дюймового ломтика стручка ванили, который разрезаю и разрезаю на 14-дюймовые кусочки. Я добавляю его в соевый молочник и после процеживания молока кладу в молоко еще один свежий 1-дюймовый надрезанный кусочек. Я также добавляю 1-2 столовые ложки сиропа агавы. У него действительно приятный вкус. Я использую только органические бобы без ГМО, которые, как мне сказали, влияют на вкус. Я не могу отличить свой продукт от купленного в магазине после того, как он простоял ночь в холодильнике.

Вкус бобов обусловлен ферментом липоксигеназой. Его можно деактивировать с помощью тепла. Но, тем не менее, я видел, что в нем остался какой-то бобовый вкус. В CIAE, Бхопал, Индия, разработана машина для свиноматок, которая высасывает из нее все ароматические соединения и, следовательно, придает соевому молоку безвкусный вкус.