Я делаю веганский чесночный майонез дома, используя соевое молоко в качестве альтернативы яйцам. Вкус хорош в тот день, когда я делаю и разливаю партию. Однако по какой-то причине через два дня майонез в одной бутылке распадается на творог, а другая лопается, и майонез шипит. Я не уверен, что могло пойти не так. У кого-нибудь есть опыт или знания о том, что произошло, и как это исправить?
Ингредиенты, которые я использую: соевое молоко (слегка подслащенное), подсолнечное масло, чеснок, горчица, солодовый уксус, сироп агавы, перец, соль, лимонный сок и загуститель (ксантановая камедь).
Шипение является предупреждающим знаком: в вашем майонезе есть нежелательная жизнь. Шипение указывает на микробы - бактерии и/или дрожжи - растущие в ваших бутылках. Шипение, вероятно, является CO 2 , побочным продуктом их пищеварительной деятельности.
Любая пища с признаками незапланированных и неизвестных процессов брожения небезопасна и должна быть выброшена.
Вы не упомянули о какой-либо «стерилизации» или другом этапе консервации, а поскольку вы используете различные сырые ингредиенты, этого и следовало ожидать. Охлаждение может замедлить этот процесс, но не предотвратит его. Верхним пределом безопасного хранения является несколько дней в холодильнике, но только при отсутствии признаков порчи.
Тем не менее, я хочу упомянуть второй, редкий, но потенциально смертельный риск, который может содержать ваш майонез: ботулизм . Ваш список ингредиентов содержит чеснок, и вы используете его в потенциально анаэробной среде. (В вашем списке ингредиентов не упоминается масло — это создало бы классический сценарий «чеснок в масле», — но оно почти наверняка недостаточно кислое, чтобы быть безопасным.) Опасность ботулизма заключается в том, что он практически незаметен для нас, людей. В отличие от многих процессов порчи, здесь нет ни запаха, ни вкуса, чтобы нас предупредить. И вы не будете готовить майонез, который может разрушить токсин. Для чесночного масла — и вы можете просто применить то же правило в своем случае — максимальное время хранения составляет неделю в холодильнике.
Я искал несколько веганских рецептов майонеза на соевом молоке, и первые три, которые я нашел, не включали обычный период отдыха майонеза.
При приготовлении майонеза с яйцами кислому, свежему майонезу дают постоять при комнатной температуре в течение нескольких часов, чтобы убить некоторые потенциальные бактерии, прежде чем охлаждение отключит все.
https://cooking.stackexchange.com/a/33331
Прежде всего, рекомендуемый период для этого отдыха составляет около 8 часов, а не два дня. Во-вторых, ваш риск вредных бактерий намного ниже, поскольку вы используете переработанные ингредиенты вместо сырых яиц. Я бы вообще исключил период покоя.
Что касается ваших результатов… Как писала Стефи, бутылку, которая шипела, нужно срочно выбросить. Доказательства активного бактериального действия, если только вы не намеренно ферментируете, — это очень и очень плохой знак. Не связывайтесь с этим.
Что касается другого. Соевое молоко довольно хрупкое; кислотность и, тем более, кальций могут привести к свертыванию в тофу. Я бы не ожидал, что кислотность самого майонеза свернет молоко, потому что молока не так много, и оно эмульгировано и загущено жевательной резинкой. Однако свернувшийся майонез на самом деле является еще одним признаком порчи, и его следует выбросить.
В будущем, чтобы это не повторилось, я бы рекомендовал просто не давать майонезу испортиться и сразу же охлаждать его. Вы также можете поэкспериментировать с использованием шелкового тофу вместо соевого молока, которое, как я читал, дает лучшие результаты.
Дебби М.
ГдД
светильник
Джо