Какова цель масла или масла в хлебе?

Хлеб получает свою структуру от глютена — типа белка, образованного комбинацией глютенина с глиадином. Замешивание и выдержка теста помогают образованию клейковины - я полагаю, перемещая молекулы глютена и глиадина, это увеличивает шансы возникновения связывания.

Масла могут связываться с глютенином и глиадином и ингибировать эти реакции, поэтому жиры — масла и сливочное масло — определенно играют роль в контроле текстуры.

Он не дает тесту стать слишком эластичным, что контролирует его текстуру. Это изменение эластичности также изменит максимальный размер пузырьков воздуха. Изменение времени выдержки и количества дрожжей также меняет их, но дает другой вкус. Нефть может играть и другие роли, но это то, о чем я читал навскидку. Да, это тоже влияет на вкус.

Как сказал Эрик Ху в предыдущем ответе, масло уменьшает образование глютена, что влияет на эластичность теста.

С химической и физической точки зрения, без изменения других переменных (дрожжи, время подъема, соль, количество жидкости и т. д.), тесто с меньшим количеством масла или без него будет более эластичным, что позволит увеличить пузырьки и придать хлебу более жевательную текстуру.

Так обстоит дело, например, с французским хлебом; Французский хлеб требует более длительного времени подъема для развития аромата, более медленной активности дрожжей (достигаемой за счет добавления большего количества соли в тесто) и отсутствия масла или жира, чтобы получить более эластичное тесто и достичь его характерной текстуры.

Лично масло и масло придают особый вкус хлебу, и на самом деле хлеб выглядит как торт и кажется шоколадным тортом. Когда хлеб, особенно местный тип, называемый хлебом кумба, который я приготовил, смазывают маслом внутри перед выпечкой, хлеб выходит из духовки очень ярким и имеет кофейно-коричневый цвет, который так приятно есть.