Карамель с их 3-мя стадиями (жидкая, мягкая, жевательная): в чем ключевая разница при приготовлении?

Я хочу знать, какой дополнительный шаг делает разницу между:

  • карамельный соус;
  • Мягкая карамель;
  • Жевательная карамель.

Я возьму рецепт Кристофа Михалака:

  • 100 г сахара;
  • 100 г сливок;
  • 20 г сливочного масла.

Каков ключевой шаг, который будет иметь значение. А что, если бы мы добавили меньше сливок, чтобы мы могли заметить слегка маслянистую карамель.

Что вы подразумеваете под "дополнительным шагом"? Это зависит от рецепта.
Я имею в виду этап приготовления, который определяет разницу между жидкой, мягкой, жевательной и твердой карамелью.
Этап приготовления, который изменит текстуру. Это температура? Количество сливок? Масло ?

Ответы (2)

Нет никакого «лишнего шага». Пропорции рецепта определяют, какой тип вы получите. Стандартная карамель просто жевательная. Если вы добавите жир или молочные белки (инсайдерский совет: попробуйте сухое молоко), оно станет мягким. Чем жирнее, тем мягче.

Кроме того, если вы добавите жидкость, она станет жидкой, и ее можно будет использовать в качестве соуса. Чем больше жидкости, тем ниже вязкость.

Кроме того, это континуум, нет жесткого разделения. Нельзя сказать, что до 30% сливок — это мягкая карамель, до 31% сливок — соус» или что-то подобное.

В рецепте должно быть указано, какой вид он производит. Тот, который вы опубликовали, для меня очень похож на соус, хотя у меня нет под рукой соотношений, чтобы сказать наверняка. Я пытался найти его, но нашел только https://djoudjousemetauxfourneaux.wordpress.com/2015/11/02/sauce-caramel-maison-recette-de-christophe-michalak/ , который гораздо менее жидкий и больше масла, и все еще должен быть соусом.

Не уверен, что понимаю часть "стандартной карамели" - только с сахаром тяжело, верно? Я думаю, может быть, вы имеете в виду, что при стандартном соотношении сахара и жира он получается жевательным, а затем больше жира (или молочных белков) делает его мягким?
Я не делал этого годами, но я думаю, что вы можете сделать мягкую карамель только с сахаром, если вы не сделаете ее слишком темной. А может быть, это было возможно только при добавлении кислоты? Но чистый обезжиренный вид намного жевательнее, чем тот, в который добавлен жир (или белок).

Температура карамели , когда вы прекратите приготовление, существенно изменит текстуру/твердость карамельного продукта. Для этого и нужны конфетные термометры. Например, если вы хотите:

  • карамельный соус, который остается мягким при замораживании: стадия нити
  • жевательная карамель при комнатной температуре: стадия твердого шарика
  • карамель для попкорна: стадия хард-крэк

Из вашего вопроса трудно сказать, в чем разница между «мягкой» и «жевательной» карамелью, но вы должны иметь возможность ссылаться на стандартные рекомендации по температуре приготовления конфет.

Примеры рецептов карамели, которые заканчивают нагреваться ниже 170 C:

  1. http://www.marthastewart.com/948380/classic-caramel-candies
  2. http://allrecipes.com/recipe/22774/карамель-конфеты/
  3. https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-caramels.html#
  4. http://www.ediblelife.net/archives/iblelife.net/2013/04/the-best-caramel-popcorn-recipe-ever.html

В этих рецептах все ингредиенты объединяются перед началом процесса карамелизации (сахар не добавляется в первую очередь).

Это совсем не карамель. Сахар начинает карамелизоваться при температуре около 170 градусов по Цельсию, все, что ниже этой температуры (включая стадию нити, стадию твердого шарика и стадию твердого крекинга), представляет собой сахарный сироп и не выглядит и не имеет вкуса карамели. Любая стадия после начала карамелизации после охлаждения становится твердой, ее нужно смешивать с другими вещами, чтобы сделать ее мягкой или жидкой.
@rumtscho Я думаю, что мы делаем разные предположения о порядке приготовления. Я знаком с соединением всех ингредиентов, а затем готовкой. Уверяю вас, что карамелизация происходит с соответствующими изменениями цвета и вкуса. Основываясь на температуре карамелизации 170°С, я бы предположил, что это означает, что карамелизация происходит только потому, что смесь нагревается неравномерно. Может быть, вы предполагаете, что сначала готовите только сахар, а затем добавляете другие ингредиенты?
Насколько я понимаю, сахар начинает очень быстро карамелизоваться при температуре около 170 ° C, но он карамелизуется медленно при более низких температурах. Я не уверен, что это достаточно быстро, чтобы иметь значение для таких рецептов, хотя кажется, что это занимает несколько часов .
@Jefromi Пожалуйста, приготовьте карамельный попкорн в № 4 и объясните мне, почему это не соответствует определению карамели. Я делала этот рецепт в этом году, и он точно и доваривается при температуре смеси ниже 170С, и непрофессионалы назвали бы его "карамельным".
@mattm Хм, ладно, возможно, я когда-нибудь попробую. Но также не похоже, чтобы сахар был таким коричневым. Вкус карамельный?
@Jefromi Да, на вкус карамелизированный. Это рецепт Томаса Келлера из его кулинарной книги Bouchon Bakery, и он называет его «карамельный попкорн». Вы можете легко пропустить часть попкорна и приготовить карамельную часть рецепта за 20-30 минут. Я не понимаю, почему возникают споры о том, производит ли это карамель (разные определения карамели?).
@mattm Возможно, это другое определение, да. Многие люди называют его карамельным попкорном, если он просто сладкий и, возможно, слегка карамелизованный, а не темная карамель. В Википедии довольно четко сказано, что сахароза карамелизуется при 160 ° C (так что мы ошиблись на 10 ° C, к сожалению), но все же не при 150 ° C, так что ... действительно похоже, что это самая легкая карамелизация. Это происходит при такой температуре, как я уже сказал, просто не быстро.
Карамель с их 3-мя стадиями (жидкая, мягкая, жевательная): в чем ключевая разница при приготовлении?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v