Какова функция соли в шоколаде?

Соль имеет тенденцию улучшать вкус и делать ароматы более яркими, и для этой цели используется во многих продуктах. Даже в самые сладкие продукты, десерты или выпечку для этой цели добавляют некоторое количество соли. Некоторые определенные виды солей, в том числе многие виды морской соли, также выделяются из-за дополнительных привкусов или текстур, вызванных микроэлементами или характером кристаллизации. элементы вкуса, которые легче различить в концентрации). Я бы предположил, что атлантическая соль является одной из таких морских солей.

Кроме того, в кулинарии довольно часто встречаются контрастные вкусы и/или текстуры – в данном случае сладкий и соленый. Это часто наблюдается в пикантных блюдах (например, в соусах к мясу), куда добавляется сладость, иногда совсем немного, хотя полученные блюда обычно считаются пикантными. И хотя такие продукты сильно отличаются от продуктов без этой дополнительной сладости, если они хорошо сбалансированы, они могут быть хорошо восприняты.

Сладкий с солью, такой как соленый шоколад или соленая карамель, сильно отличается от чистого сладкого вкуса. Он не лучше и не хуже по своей сути, он просто другой. Слишком много сладкого может перегрузить язык (одна из причин, по которой молоко, а не сок, предпочитается во многих видах десертов), и добавление соли к этому сладкому снижает сладость, добавляет аромат и контраст, а также добавляет текстуру в виде больших крупинок соли. , часто используют морскую соль, а не мелкую растворенную соль. Результат может быть очень приятным для некоторых.

Кроме того, в то время как ваш пример представляет собой сладкое с добавлением соли для контраста, возможно, стоит отметить, что шоколад сам по себе не является сладким, но обычно имеет более горький профиль вкуса (несладкий шоколад) и поэтому может быть легко использован в несладких блюдах - для например, мексиканские молочные соусы. Сладкий шоколад очень распространен, да, и имеет очень приятный вкус, но базовый вкус, безусловно, может без проблем принимать соль, а менее обычное сочетание может увеличить фактор новизны и удовольствие, получаемое от сочетания соли и шоколада.

Соль немного особенная из-за ее воздействия на язык. Морская соль, в данном случае, является основным ингредиентом, добавляемым для создания независимого аромата, но она также является усилителем вкуса. Часто в шоколаде используется крупная кристаллическая морская соль, чтобы придать соляному хрусту и вкусу.

Таким образом, для этой цели соль можно считать дополнительным ароматизатором, усиливающим вкус как карамели, так и шоколада. Вместо карамели можно использовать перец чили или апельсиновую цедру с морской солью. Это в то время как вам будет трудно найти анчоусы и темный шоколад с морской солью.

Вы также найдете концепцию вкусовых противоположностей в кухне Юго-Восточной Азии, таких как Соленый (Соль)/Сладкий (Сахар) и Острый (Чили)/Охлаждающий (Мята).

Хотя это другой вопрос, ответ по сути такой же, как https://cooking.stackexchange.com/a/17264/6279 .

Соль — это и приправа со своим уникальным вкусом, и катализатор для других вкусов. Коллекция вкусовых рецепторов на вашем языке не «все созданы равными», в то время как некоторые реагируют на кислые, сладкие, соленые ароматы, другие нет. Когда соль соприкасается с языком, вы не только можете ощутить ее вкус «чувствительными к соли» вкусовыми рецепторами, но также вызывает реакцию «сладких» вкусовых рецепторов, делая их «более восприимчивыми» к сладким вкусам...

Более подробное описание с наглядными пособиями и прочим можно найти в « Балладе о соленом и сладком » Элтона Брауна.

Я думаю, что это больше похоже на психологический или маркетинговый трюк, чем на реальную пищевую химию. Кажется, сейчас модно добавлять соль в сладости. Возможно, идея состоит в том, чтобы одновременно удовлетворить две наши инстинктивные потребности — сахар и соль.

«Соленая карамель», кажется, особенно в моде в наши дни (вкус мороженого, глазурь для торта, а также: начинка для шоколада...). карамель, так как мы обычно ассоциируем соль с маслом.

Вы знаете, это круто и современно, потому что они добавили не просто «соль», а « атлантическую соль». И нет, не имеет значения, какая соль используется. [...Извиняюсь; Я почти разглагольствовал]