Я сделал рецепт, в котором я беру несколько ингредиентов, покрываю их кремом-фрешем, а затем запекаю в духовке некоторое время. Готовлю по этому рецепту уже несколько лет.
В последнее время рецепт дал сбой, так как, когда я вынимаю продукты из духовки, Creme Fraiche расщепляется, а «соус» становится очень водянистым.
Любые предложения относительно того, почему это может происходить?
Почти все кисломолочные продукты сворачиваются при нагревании. При этом белки молока связываются друг с другом в резиноподобную сетку, которая не может вместить всю влагу из исходного продукта, и она выдавливается.
Крем-фреш, как правило, является исключением. Он содержит большое количество жира. Этот жир смазывает белки и мешает им связываться друг с другом и образовывать сетку. Однако содержание жира в крем-фреше не так уж велико (достаточно, чтобы обеспечить описанный мной эффект), поэтому при нагревании он привередлив.
Поскольку в рецепте, кажется, нет кислоты, проблема, вероятно, связана с водой. Он разбавляет крем-фреш, повышая вероятность того, что белки встретятся и свяжутся без капельки жира. Итак, если вы хотите сохранить рецепт максимально аутентичным, постарайтесь уменьшить количество воды, выделяемой другими ингредиентами.
Первое, что нужно проверить, это действительно ли вы используете крем-фреш. Иногда люди делают замену на аналогичный продукт, но продолжают называть его именем исходного продукта. Сметана, сметана, крем легер, растительные заменители и т.д. в вашем случае не подойдут - 30% жирности это минимум для выпечки, чем выше жирность, тем лучше она подходит. Что касается остальной части ответа, я предполагаю, что вы используете крем-фреш.
Мое предложение состояло бы в том, чтобы очень хорошо слить брокколи (я полагаю, вы имеете в виду бланшированную или очищенную брокколи, запекать их в духовке было бы странно), возможно, даже попробовать использовать сушилку для салата. Если лосось из вакуумной упаковки, также хорошо слейте воду и промокните бумажным полотенцем. Выньте картофель из кипящей кастрюли и оставьте на некоторое время в покое, остывающий крахмал впитает немного влаги. Кроме того, используйте мучнистый картофель, содержащийся в нем крахмал может впитать жидкость из других ингредиентов. Еще одна вещь, которая должна помочь в любом случае, — это уменьшить температуру в духовке, так как более мягкий нагрев меньше повлияет на крем-фреш.
Если это не помогло, попробуйте добавить другие ингредиенты, чтобы стабилизировать крем-фреш. Вкус изменится, но не обязательно в худшую сторону.
Стабилизатор должен помочь. Для молочных продуктов каррагинан очень эффективен и его вкус не заметен, но у большинства людей его нет на кухне. Крахмал также будет выступать в качестве стабилизатора, возьмите небольшую порцию, может быть, чайную ложку на 200 г крем-фреш. Перед добавлением растворите его в чайной ложке холодной воды. Также можно использовать муку. И то, и другое несколько повлияет на вкус, мука будет более выражена.
Вторым решением было бы повысить содержание жира. Добавление чистого жира контрпродуктивно, так как капли жира в молочных продуктах намного меньше, чем то, что может получить ваш блендер. Но вы можете смешать крем-фреш или заменить его молочным продуктом с более высоким содержанием жира. Подойдет маскарпоне, каймак, катук, взбитые сливки или двойной крем. Или, может быть, сливочный сыр, пусть он и не жирнее, потому что содержит стабилизаторы. Полная замена существенно изменит вкус, но частичная, вероятно, будет приемлемой.
Если ничего не помогает, вы можете попробовать, если вы не можете изменить рецепт, чтобы использовать более традиционную жидкость для запеканки (как это называется по-английски?). Хотя я согласен с тем, что чистый крем-фреш будет лучше всего работать с тем, что вы перечислили, смесь яиц (или просто желтков, чтобы сделать его более жидким), молока, крем-фреш и немного муки также обеспечит влажное связывание. Используйте меньше яиц/желтков, чем в обычном гратене, чтобы он не слишком загустел. Это будет большое изменение, но даже если ничего не получится, он все равно будет намного вкуснее, чем творожный крем-фреш.
Или, если вы склонны к риску, вы можете продолжать использовать чистый крем-фреш, только с методами снижения влажности, надеясь, что этого будет достаточно. Каждый раз, когда он будет отделяться, следует сливать всю посуду, улавливая жидкость. Снимите пену с творога или процедите его. Сыворотка будет иметь приятный вкус, похожий на бульон. Возьмите немного новой сметаны (не подогретой) и смешайте ее с жидкостью. (Сначала уменьшите его, чтобы не сделать его слишком жидким). Добавьте его обратно к остальным ингредиентам. Это сохранит вкус, даже если произойдет свертывание, но потребует много работы.
Румчо
БЕНБУН Кодер