Я недавно сделал Oven Round Roastв духовке, и я следовал инструкциям довольно хорошо. Я действительно хотел бы знать, где я ошибся.
Ростбиф весил 1,4 кг и был относительно круглой формы, а также имел довольно красивую мраморную поверхность с большой полосой жира с одной стороны.
Выньте из морозилки и поместите в холодильник на ночь (чтобы дать ему время остыть), а затем оставьте при комнатной температуре на пару часов. Достал из упаковки и намазал.
Я поставил духовку на 450 F и поставил жаркое (жирной стороной вверх) на 10 минут для реакции Майяра. Обратите внимание, что когда я это делал, я ставил его прямо на решетку духовки; Я подложила поднос, чтобы собрать капли, но он не был накрыт.
Выключил духовку до 225 на 2 часа, а затем на 200 на 5 часов.
Нарежьте жаркое кусочками в полсантиметра и подавайте.
Цвет был красивый розовый внутри и темный снаружи. Он был по-прежнему сочным, и вкус был отличным. Жаркое снаружи действительно очень вкусное, натертость получилась очень хорошей, а жир был удивительно вкусным.
Однако жаркое было настолько жевательным, что я очень разочарован. Я провел много исследований, прежде чем приготовил его, и обнаружил, что медленное приготовление — хороший способ смягчить мясо. Я также узнал, что некоторые куски мяса нужно готовить по-разному. Т.е. стейк должен быть горячим и быстрым, а жаркое должно быть длинным и медленным (после обжарки конечно... ням-ням-ням).
В этом посте «Марти» ответил, процитировав телевизионного шеф-повара, который сказал, что когда говядина готовится, ее коллаген распадается и превращается в жидкость, а когда она охлаждается, он превращается в желатин. Может ли это быть тем, что случилось с моим жареным мясом? Если да, то как мне этого избежать?
В этом посте «Гилаад» предложил несколько решений, отбивая мясо, нарезая его против волокон и выбирая правильный способ приготовления. Ну правильно ли я сделала способ приготовления? А остальные применимы к обжарке? Я имею в виду, если вы нарежете его, это будет в основном дешевый говяжий стейк, и я никогда не пробовал механически размягчать мясо.
Я очень ценю любую помощь; Я совершенно обезумел из-за этого жевательного жаркого из говядины.
Единственная ошибка, которую вы допустили, это выбор отруба, а может и качество самой говядины. Круглый (в Великобритании/Австралии/Новой Зеландии верхняя и серебристая сторона) делается из задней части животного и представляет собой рабочий разрез. Рабочие разрезы должны прикладывать силу, поэтому в мышце должно быть много коллагена, чтобы распределять силу от сухожилия по всей мышце. Коллаген — прочный материал, который разрушается в присутствии тепла и влаги, а не только тепла, поэтому из рабочих отрубов плохо получается жаркое или стейки, и их лучше тушить или тушить.
Преимущество рабочих нарезок в том, что они имеют более сильный вкус, а коллаген при расщеплении влагой превращается в желатин, который усиливает вкус и ощущение во рту. На мой взгляд, хорошо приготовленный тушеный кусок говядины ничуть не хуже жареного. Это также более выгодно, круглые и другие рабочие огранки намного дешевле, чем нежные.
Ваша техника, как описано, идеальна, и если бы вы выбрали ребра, корейку или жаркое из филе (американские отрубы), все бы получилось прекрасно. Где вы ошиблись, так это в магазине, когда выбирали рабочий кусок для обжарки.
Теперь некоторые люди на форуме, вероятно, готовят опровержение в этот момент, говоря: «Вы можете поджарить круглое, и оно будет нежным», и они были бы правы до определенного момента. Говядина лучшего качества выращивается и забивается лучше, поэтому, если вы купили US Prime раунд, у нее есть хорошие шансы получить относительно нежную, однако ее трудно найти. Моя оценка была бы за то, что вы найдете в среднем магазине в США, то есть в классе Choice. Choice включает примерно 75% производимой говядины, поэтому имеет широкий диапазон качества.
О мясе можно многое сказать, прикоснувшись к нему. Засуньте в него пальцы, если они легко входят и мясо пружинит, то у вас нежный разрез, если вы не можете просунуть пальцы, это тушение. Если вы суете пальцы, а мясо не возвращается к своему старому состоянию, не покупайте его.
SAJ14SAJ
Брендан
Клик
Клик