У меня есть рецепт запекания говяжьей вырезки. Требуется кусок мяса весом 1,5-2 кг. Я не смог найти такой большой кусок, поэтому взял два косяка половинного размера - один около 950 г, другой около 700 г. Мой рецепт говорит мне:
Как настроить это для двух отдельных кусков мяса? Я знаю, что они имеют большую площадь поверхности, и я не хочу их переваривать или сушить. Может кто-нибудь помочь мне?
Приготовление по времени не всегда самый надежный способ оценить готовность. Я бы просто использовал время (как есть) в качестве ориентира, но вставил термометр и стремился к 135-140 F для средней прожарки.
Термометр – лучший помощник. Поскольку существует множество факторов, которые могут повлиять на фактическое время приготовления.
talon8 абсолютно прав: лучший способ сделать это — использовать термометр. Тем не менее, это все еще интересный вопрос, как ожидаемое время приготовления зависит от веса жаркого.
Это настолько интересный вопрос, что в 1961 году журнал SIAM Review опубликовал научную статью под названием «О приготовлении жаркого» . Чтобы быть немного более точным, вопрос, на который отвечают авторы, таков: предположим, у нас есть два жареных мяса с точно такой же комбинацией идентичных тканей и одинаковой формы, за исключением того, что одно является масштабированной (увеличенной) версией другого. Давайте взвесим оба ростка и вычислим соотношение между двумя весами; назовем это отношение r . Предположим, кроме того, что жаркое имеет одинаковую начальную температуру, и мы будем жарить оба до тех пор, пока они оба не достигнут некоторой заданной (более высокой) температуры в центре. Что мы можем сказать о времени, в течение которого нужно готовить оба вида жаркого?
Ответ заключается в том, что при этих предположениях более крупному жаркому потребуется в r ^(2/3) раз больше времени, чем меньшему.
Таким образом, предполагая, что каждая маленькая обжарка (700 и 950 граммов) имеет ту же форму, что и большая, которую использовали авторы рецепта (скажем, 1750 граммов), для 950-граммовой обжарки вы ожидаете использовать (950/1750)^( 2/3) = 0,665 или около двух третей времени приготовления, а для 700-граммового продукта вы ожидаете использовать (700/1750)^(2/3) = 0,543 или чуть более половины времени приготовления. В частности, 950-граммовую обжарку следует обжаривать при 200°C в течение 20 минут, затем убавить температуру до 180°C и жарить примерно 0,665 * 1750 / 450 * 12,5 = еще 32 минуты. (1750 / 450 * 12,5 = 49 минут — это среднее время, которое они рекомендуют для 1750-граммового обжаривания, и мы используем его в качестве основы для сравнения нашего 950-граммового обжаривания.) Тогда сверьтесь со своим термометром!
Наконец, я думаю, что для времени отдыха вы могли бы также использовать исходные 30 минут, потому что это не (только) достижение внутренней температуры до определенного уровня (хотя это действительно способствует этому - тепло будет распространяться по мясу). ), но и о таких вещах, как расслабление мышечных волокон и тому подобное, которые не рассматриваются в статье.
Ваше время обжаривания будет таким же, как и для меньшего обжаривания. Время, необходимое для обжаривания чего-либо, зависит от времени, необходимого для того, чтобы внутренняя температура «приготовилась», в зависимости от того, как вам это нравится. Чем крупнее жаркое, тем больше времени требуется для того, чтобы внутренняя температура достигла нужной температуры. Он основан на расстоянии от внешней стороны до внутренней части обжарки, поэтому две обжарки весом 3 фунта займут намного меньше времени, чем одна обжарка весом 6 фунтов. Напротив, если у вас есть очень плоский тонкий кусок мяса весом 6 фунтов, на его приготовление уйдет меньше времени, чем на 3 фунта.
В вашем примере основывайте свое время на меньшей из двух обжарок. ТОГДА используйте термометр с мгновенным считыванием (или возьмите термометр с зондом, который остается в жарком, а звуковой сигнал находится снаружи духовки... вы не пожалеете о покупке).
Когда ваше 700-граммовое жаркое будет готово, вытащите его и накройте крышкой. Когда большое жаркое будет готово (снова термометр), потяните его и накройте. Или, в качестве альтернативы, если у вас есть люди, которые любят обжарку разной степени прожарки, доведите более крупную обжарку до более низкой степени прожарки, зная, что более мелкая обжарка будет прожарена дольше.
Ааронут