Как приготовить говядину травяного откорма, чтобы она не была жесткой?

Это полная ерунда: рибай, откормленный травой, абсолютно не должен быть жестким. Однако на выносливость влияет порода коровы, ее возраст, стресс, который она испытала во время забоя, старение мяса и, я уверен, множество других переменных. Что-то сделало мясо жестким, но это не травяное кормление — сочетание сильного мясного вкуса и жесткости может указывать, например, на старую корову. В следующий раз выбирайте говядину травяного откорма, выращенную другим фермером.

Вот метод , который я использую для всех стейков, откормленных травой или любым другим способом, который обычно дает мне отличные результаты. Суть в том, что используйте свободный период соления и выдержки, который заставляет белки реагировать так же, как и при засолке, но без сырой каши, которая обычно возникает в этой технике. Этот метод лучше работает с более толстыми срезами, так как дает больше свободы для того, чтобы действительно испортить продукт.

Я заметил, что говядина травяного откорма обычно содержит меньше внутримышечного жира. Вероятно, потому, что именно поэтому производители говядины откармливают коров кукурузой, чтобы довести коров до товарного веса.

Есть несколько вещей, которые нужно сделать, чтобы смягчить стейк, откормленный травой. К сожалению, ни один из них не является таким простым, как бросить немного соли и бросить ее на гриль, как говядину, откормленную кукурузой. В основном у нас есть ручной, химический и один необычный метод.

Ручной способ самый простой и быстрый. Вы можете размягчить его, но это полностью уничтожит удовольствие от толстого стейка. Вместо этого инвестируйте в игольчатый тендерайзер. Это выглядит так и не должно стоить вам больше двадцати-тридцати долларов. Этот метод, вероятно, лучший, так как он полностью оставит вкус стейков, но у него есть обратная сторона: любые бактерии снаружи проникают внутрь, поэтому вам действительно нужно убедиться, что ваше мясо получено из того места, где его обрабатывают. правильно. Если вы не хотите вкладывать средства в размягчитель, Джо предлагает просто использовать вилку, которая должна достичь той же цели, но с небольшим усилием.

Следующий метод – химическое смягчение. Другими словами, замаринуйте этого плохого мальчика. Этот метод дает вам прекрасную возможность добавить немного вкуса к вашему мясу, и я обнаружил, что травы с небольшим количеством уксуса отлично работают с травяным откормом. Я бы порекомендовал попробовать розмарин или тимьян. Вам понадобится как минимум 2 часа времени, чтобы как следует промариноваться.

Последний метод, который у меня есть, я все еще исправляю. Он включает в себя быстрое замораживание говядины, чтобы говяжья вода смягчила стейк изнутри. Проблема с этим методом заключается в том, что вам нужно заморозить мясо быстрее, чем вы можете справиться с домашней морозильной камерой, но если у вас есть доступ к шоковой заморозке, он может отлично сработать. Вам придется замораживать, оттаивать и снова замораживать, чтобы кристаллы стали достаточно большими, чтобы выполнить эту работу. Я включаю это только для полноты, так как оно не идеально, и вы используете его на свой страх и риск.

Я покупаю говядину на четверть коровы у местного владельца ранчо. Я не заморачиваюсь маринованием; просто будьте внимательнее при жарке. Две минуты на высокой скорости, переверните на минуту, уменьшите огонь и, может быть, еще через пять минут (проверяйте каждые две минуты, прикасаясь к мясу и проверяя готовность), и все готово.

Добавляйте соль/перец/травы за 30 минут до жарки; который денатурирует белки и сохраняет влажность.

Это случайная возможность, но если вы едите мясо слишком рано после убоя, мышцы могут не расслабиться должным образом. Вы можете легко (и дешево) убедиться в этом, если купите несколько свежезабитых цыплят. Положите их в холодильник и запеките один сегодня, один через пару дней и один через шесть дней. Таким образом, вполне возможно, что выдержка говядины на некоторое время в холодильнике или сухое вызревание поможет повысить прочность. Я согласен, что в рибайе должно быть много жира, так что я не уверен, что тут сказать.

Интересно, разница, которую вы испытываете, заключается не в том, что она питается травой, а в том, что это говядина, выращенная на пастбище? Выпасаемая говядина свободно бродит по пастбищу, что по своей природе дает более жесткие мышцы или мясо. Мы покупаем выпасную говядину на местном ранчо, и они настоятельно рекомендуют использовать размягчитель Jaccard с 48 лезвиями, такой как этот: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html . доступны на Амазонке. Я использую размягчитель, а затем добавляю немного жира обратно в отверстия, оставляя его в маринаде на основе оливкового или кокосового масла. Надеюсь, это поможет! Выпасная говядина — лучшее для нас, животных и нашей планеты.

Говорил об этом с владельцем ранчо. Большая часть говядины «травяного откорма» в магазинах попадает на откормочную площадку непосредственно перед забоем и упаковкой. Это единственный способ получить красивую красную мраморную говядину с жиром, который кажется белым. Говядина прямого откорма на ферме выглядит розовато-фиолетовой с не совсем белым, даже желтоватым жиром из-за кератинов в траве, которую они едят. Говядина, выращенная исключительно на траве, имеет ограниченную мраморность, если таковая имеется. Кроме того, большая часть его упаковывается и отправляется в замороженном виде из-за ограничений большинства небольших ферм (отсутствие оборудования для сухого старения).

Однако, несмотря на то, что говядина, откормленная травой, не всегда выглядит как суперзвездный стейк, она имеет потрясающий вкус и намного лучше для вашего тела и души.

Я только что приготовил хороший большой ти-бон (не слишком толстый - около 5/8 ") с фермы моего друга вчера вечером (лично доставил замороженный в мою квартиру в Нью-Йорке). Мариновал его в чесноке, бальзамическом и оливковом масле около часа. или два. Приготовить на сливочном и оливковом масле, сохранив маринад. Приготовить его в чугунной сковороде на среднем огне, карамелизируя, не обжигая, примерно 8-10 минут с каждой стороны. (масло должно подрумяниться, но не гореть, стейк должен шипеть, но не дымиться).

Когда закончите, я дам ему отдохнуть, пока деглазирую сковороду маринадом, который я сохранил. Когда сок уварился, я добавила несколько ломтиков сладкого лука, которые впитали весь этот приятный аромат. Убрала лук, а остатками залила стейк, как соусом.

В результате получилось нежное, сочное, вкусное блюдо. И в отличие от большого сухого выдержанного стейка из цельных продуктов или dean & deluca, я не чувствовал ни малейшей тяжести. Энергичный - лучшее слово для этого.

Это немного более темпераментно, но питательно и ответственно, фермерские стейки того стоят.

Да здравствует травяной корм

1. Снизьте температуру приготовления. Если ваш гриль, духовка или плита слишком горячие, вы быстро испарите полезный жир и высушите эту говядину. Низкий и медленный путь с этой говядиной. Общее эмпирическое правило – снизить температуру не менее чем на 50 градусов. Для жаркого готовьте при температуре 225 градусов или в мультиварке. Для стейков вы можете обжарить на среднем огне, но затем быстро перейти на слабый огонь, чтобы медленно закончить процесс приготовления. В отличие от говядины зернового откорма, для которой требуется более высокая температура обжаривания, говядина травяного откорма будет обжариваться при средней температуре.

2. Инвестируйте в термометр для мяса. Большинство людей могут идеально приготовить обычный стейк из зернового откорма, просто взглянув на него. Но с говядиной, откормленной травой, меньше места для маневра, потому что говядина, откормленная травой, готовится быстро и может превратиться из идеально приготовленной в пережаренную менее чем за минуту. Снимите его с источника тепла, когда температура на 10 градусов ниже желаемой температуры приготовления. Не волнуйтесь, он продолжит готовиться, как только его снимут с гриля.

Рекомендуемая внутренняя температура приготовления говядины, откормленной травой, составляет 120–140° по Фаренгейту (что ниже рекомендаций Министерства сельского хозяйства США для говядины, которые составляют 145–175°). Вот как излагаются рекомендации по приготовлению говядины на травяном корме:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

Grasfed_gourmetПомните: если вам больше нравится мясо средней или хорошо прожаренной стороны, обязательно уменьшите огонь, чтобы мясо готовилось медленно. Ваше терпение будет вознаграждено.

Примечание. Эти рекомендуемые температуры приготовления взяты из кулинарной книги Grass Fed Gourmet Шеннон Хейс. Согласно Шеннону, та же самая концепция применима ко всему мясу, выращенному на пастбищах.

1. Дайте ему отдохнуть на столешнице в течение 10 минут. Пока ваше мясо готовилось, все молекулы воды нагревались и возбуждались. Отдых позволяет сокам перераспределяться. Если врезать его слишком рано, вся влага испарится. Результат? На тарелке влаги больше, чем во рту.

2. Начните со стейков и жаркого, которые перед приготовлением имеют комнатную температуру. Разморозьте мясо в холодильнике или, если вы спешите, в герметичном пакете, погруженном в прохладную воду. Но никогда не размораживайте его в микроволновой печи. После того, как он оттает, дайте ему нагреться до комнатной температуры на столе перед приготовлением. Это предотвращает удары мяса, когда вы кладете его на горячую поверхность.

3. Смягчить. Отличный способ размягчить говядину травяного откорма — использовать смягчающий маринад. Мы получили этот совет из кулинарной книги Стэнли Фишмана «Нежное мясо, откормленное травой», «Традиционные способы приготовления здорового мяса». Этот базовый маринад включает в себя натирание говядины 2 или более столовыми ложками органического нефильтрованного оливкового масла Extra Virgin. Нефильтрованное масло содержит ферменты, которые помогают смягчить говядину и улучшить вкус. Дайте маслу впитаться в мясо в течение двух часов при комнатной температуре (ночь, если в холодильнике). Для более жестких кусков говядины попробуйте более физический подход. Накройте говядину полиэтиленом и несколько раз отбейте стейк, чтобы разрушить соединительную ткань. Но не надо его распылять! Несколько ударов должны сделать свое дело.

Ну, я английский повар и поэтому не знаком с американским скотом и вкусами. Тем не менее, я склонен согласиться с «мелодиями» вашего автора, а также в некоторой степени с оклеветанными старыми добрыми предложениями Министерства сельского хозяйства США.

Тем не менее, вот мои предложения:

1. Требуют ли ваши клиенты модного/кровавого/недожаренного стейка (лично – Ух ты! – это дало бы мне «рыси», поскольку я привык к хорошо прожаренному блюду моей матери) Или они хотят хорошо прожаренного, но нежного?

Теперь все «эксперты» и модные повара будут смотреть свысока на людей, которые просят «хорошо прожаренного», как на каких-то отвратительных крестьян, истинное суждение хорошего стейк-шефа заключается в том, сможет ли он приготовить хорошо прожаренный, но нежный стейк или жаркое? Ведь сделать нежный недожаренный стейк сможет каждый!

Вот чем занимаются повара в лучших отелях:

Начните с хорошего мяса.

Но — большое, но — самая вкусная говядина старая и поэтому немного жесткая.

Убедитесь, что он был повешен в течение необходимого времени.

Следующий. Вымойте его, высушите, нарежьте и заверните в фольгу, а затем сразу в самую холодную часть морозильной камеры.

Снимите его и ударьте молотком. Снова заморозьте, а затем сразу приступайте к приготовлению: это поможет замороженной воде разрушить волокна.

Если очень жесткие, то готовьте на сковороде, запечатав с обеих сторон, готовя при очень низкой температуре под крышкой - более крайние случаи = маринование в красном вине + все, что вам нравится - на ночь. Заморозить соками.

В противном случае обжаривайте по несколько минут с каждой стороны, пока они не подрумянятся, затем снимите с огня и дайте отдохнуть.

Вернуться в холодильник. По вызову клиента за столом снова включите гриль и разогрейте (отдохнувший) стейк, а также политый соком абсолютно нежная и вкусная сочная говядина.

Ps, если вы сойдете с ума и ударите его молотками и иголками, он потеряет большую часть своего жира и вкуса, так что не делайте этого.

Если покупать замороженный. Нужно дать ему разморозиться и постоять несколько дней в холодильнике. Мой дядя-фермер долгое время учил меня этому. Сделал всю разницу. Не размораживайте в воде и не пытайтесь съесть.

Внутри пород могут быть значительные различия в нежности и мраморности. У меня были протестированы три телки, и по десятибалльной шкале они варьировались от 3 до 7. Хотя я не ел этих телок, это предполагало значительные различия в моем стаде. у 3 и 7 был один и тот же отец. Порода, которую я выращиваю, считается мясным животным высокого качества. Некоторые скотобойни сохнут/висят в течение трех недель. Некоторые режут через 10 дней. Мы не обнаружили, что наша собственная говядина травяного откорма может быть жесткой даже для быка.

Коммерческие производители говядины предпринимают ряд шагов, чтобы нежный продукт попал на прилавки. В частности, выдержка говядины, позволяющая мясу стать нежнее за счет времени. Свежая говядина с фермы, вероятно, может выдержать небольшое сухое вызревание , чтобы сделать ее нежной. Это включает в себя хранение мяса при температуре около нуля в холодильнике в течение нескольких дней, завернутого в марлю, которую меняют по мере просачивания жидкости из мяса. Я бы порекомендовал купить жаркое и нарезать его на стейки перед приготовлением, а не сушить сами стейки.