Почему моя "эспума" с козьим сыром провалилась?

Недавно я приобрел iSi Creative Whip и получил массу удовольствия, играя с ним. Сегодня вечером я попробовал один из рецептов iSi, в котором используются следующие ингредиенты:

  • 250 г козьего сыра
  • 125 г сметаны
  • 125 мл сливок
  • 1-2 ст л оливкового масла

Подготовка заключается в том, чтобы превратить козий сыр, сметану и масло в пюре, смешать со сливками, процедить через сито, загрузить во взбивающее устройство, затем загрузить и охладить.

В развязке меня встретило короткое, но зловещее шипение , за которым последовало еще более короткое разбрызгивание жидкости, похожей на йогурт, очень похожее на взрыв соплей, который можно наблюдать после того, как кто-то слишком сильно чихнул. Счистив сырные капли с рубашки и волос, я начал соскребать остатки (на самом деле это была большая часть того, что туда входило) резиновой лопаточкой и намазывать их на хрустящий тост; это было восхитительно, несмотря на то, что даже отдаленно не напоминало эспуму.

Я хорошо знаю, поскольку в руководстве около полудюжины раз упоминается, что взбиватель не сможет взбить, если жидкость внутри слишком густая или вязкая. Я сам был весьма скептичен, прежде чем зарядить его, но до сих пор я действительно не проверял пределы этой штуки, и я подумал, что если бы я смог процедить ее через сито (с большим количеством затирания, я мог бы добавить), тогда его можно было бы взбить.

Так что я уже поверхностно знаю, почему это не удалось, но это приводит меня только к более глубокому пониманию, на которое я сам не смог ответить: почему это произошло с одним из собственных рецептов iSi , найденным в той самой книге рецептов, которая включена в такая же коробка, как и сам взбиватель? Я должен предположить, что iSi знает, что они делают, и это я облажался; но как? Что я сделал не так и как я мог это исправить?

Некоторые возможные направления расследования:

  • Доступно очень много различных видов козьего сыра; Я использовал стандартный мягкий / незрелый тип, но есть также «спреды» из козьего сыра, которые, вероятно, менее богаты. Возможно, рецепт на самом деле относился к одному из них?

  • Я использовала обычную (14%) сметану; возможно, жирность была слишком высока, а рецепт предназначался для легкой или даже обезжиренной сметаны?

  • У меня было много проблем с пюрированием смеси; Используя блендер, я обнаружил, что смесь на самом деле не сильно перемещается, поэтому мне приходилось соскребать ее обратно в центр, чтобы она ударяла по лезвию. Рецепт на самом деле говорит использовать блендер или кухонный комбайн, но я предположил, что блендер будет лучше . Должен ли я вместо этого использовать кухонный комбайн или, может быть, даже погружной блендер? Могло ли это что-то изменить, учитывая, что консистенция конечной смеси была очень однородной (хотя и густой)?

Может ли что-то из этого быть первопричиной? Есть ли что-то еще, что я мог бы упустить из виду?

Ответы (2)

Козий сыр сухой по сравнению со многими другими сырами. Мы делаем пиццу с козьим сыром, но нам нужно смочить натертый козий сыр козьим молоком в виде кашицы. Очень низкое содержание лактозы и приятный вкус, но он даже не тает, потому что он такой сухой. Вероятно, также меньше жира, я бы предположил. Если ваша эспума слишком сухая, попробуйте добавить в смесь больше козьего молока, пока оно не перемешается в блендере.

Правильно, я думаю, что это доходит до сути проблемы: рецепт, включающий козий сыр и сметану, по своей сути имеет переменные, которые упоминает ОП. Вам обязательно придется использовать свое собственное суждение, чтобы разбавить его до нужной консистенции в ситуациях, когда это является критическим элементом успеха.
Итак, @Michael и AGuyNamedBob, вы думаете, что проблема в самом рецепте? Есть ли козий сыр, который не сухой? (Тот, который я покупаю, даже не измельчается, он похож по консистенции на сыр с плесенью или бри.) Возможно, вы правы, но я удивлен, что iSi опубликовала рецепт с такой очевидной ошибкой.
@aaronut Ну, я думаю о двух вещах: (1) определенно существует множество текстур козьего сыра и (2) рецепты постоянно публикуются с ошибками. В прошлом году в Art Culinaire был рецепт яиц су-вид, где температура была неправильной на 30 градусов по Фаренгейту! С этими более техническими рецептами гораздо сложнее, чем с вашими более обычными вещами «обжарить до коричневого цвета».
Наконец-то я попробовал это снова, и это действительно сработало. На самом деле мне нужно было добавить совсем немного молока (думаю, около полстакана), и я удвоил количество масла. Конечно, это привело к тому, что у меня было примерно на 30% больше жидкости, чем взбиватель способен обрабатывать за раз, поэтому фактические количества также должны быть скорректированы.
Я должен отметить, что сухость на самом деле не проблема - мягкий незрелый козий сыр действительно довольно влажный по сравнению с большинством сыров (хотя и более сухой, чем что-то вроде бри). Но он слишком густой и жирный сам по себе, чтобы пюрировать его без какой-либо жидкости.
Тот, который я приготовил (из салата из свеклы в кулинарной книге «11 Мэдисон Парк»), состоял из 1,5 стакана обезжиренного молока, 1 стакана шевра, 3/4 стакана сливок, 2/3 стакана овечьего йогурта, 2 столовых ложек сока лайма, 2 столовых ложки соли, это сработало хорошо. Обезжиренное молоко кажется странным, так что это может иметь значение. (Прошло некоторое время, но я подозреваю, что сделал половину партии.)

Я сделала рецепт козьего сыра. Я использовала жирные сливки 40% (легкие сливки не рекомендуются), немного молока и козий сыр. Я бы держался подальше от масла, из-за которого он тоже может выйти из строя. Это было прекрасно. Удачи!

Этот вопрос не о приготовлении козьего сыра, а о приготовлении эспумы из козьего сыра. Не могли бы вы объяснить, как это отвечает на вопрос?
Почему моя "эспума" с козьим сыром провалилась?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 4v