Поясню: я не спрашиваю об их приложениях. Я знаю несколько действительно хороших рецептов, где вы используете тот или иной. Я знаю, что в одних рецептах их можно заменить друг другом, а в других нет. Я не об этом спрашиваю.
Мой вопрос о том, чем они отличаются по своей конституции. Я читал, что для получения сметаны нужно сбраживать сливки с несколькими разными подвидами Lactococcus lactis . Иногда используется сычужный фермент или кислота (лимонный сок или уксус), но настоящая сметана требует ферментации с помощью бактерий (которые превращают лактозу сливок в молочную кислоту). Когда я смотрю рецепты приготовления сливочного сыра , я получаю те же инструкции. Вы берете сливки, снова сбраживаете их с парой подвидов Lactococcus lactis , процеживаете, чтобы избавиться от воды, и получаете сливочный сыр . Единственная разница, которую я вижу, это то, что в США сметана обычно имеет 20%содержание жира, тогда как сливочный сыр имеет содержание жира 33% или выше. Другое дело, что при приготовлении сыра « иногда » добавляют немного молока.
Но это не может быть единственной разницей. Иначе мы не назвали бы один из них сыром, а другой кремом (учитывая жирность, даже эти названия кажутся ироничными). Я был бы признателен, если бы кто-то мог пролить свет и дать некоторое представление.
Существуют различия в основных ингредиентах, а также в методе производства. Производство сливочного сыра начинается с молока (или смеси молока и сливок), которое сквашивается, после чего удаляется сыворотка. Обычно для свертывания молока используют сычужный фермент или кислоту, чтобы можно было отделить сыворотку от творога. Сливочный сыр можно ферментировать перед свертыванием, но я не думаю, что это распространено.
Сметана – это сливки , сброженные молочнокислыми бактериями.
Таким образом, объясняется и разница в названиях: сметана — это сливки, которые скисают, а сливочный сыр подвергается довольно типичному процессу производства сыра.
НурШомик
ЛШун