Как работает зарядное устройство для взбитых сливок?

Недавно я получил контейнер для взбитых сливок iSi, который заряжается азотными баллончиками. Я действительно не понимаю, как эта штука работает, что, я думаю, помогло бы мне использовать систему. Как это на самом деле взбивает сливки при раздаче? Что делает встряхивание, чтобы получилась твердая пена/мусс? Почему чрезмерное встряхивание превращает его в твердое вещество в канистре?

Ответы (2)

Работа устройства для взбивания сливок основана на расширении газа.

Когда вы делаете взбитые сливки путем взбивания, вы вбиваете в сливки мелкие пузырьки воздуха. Крем задерживает воздух и становится по существу матрицей, которая удерживает эти пузырьки — пеной.

Ваш газовый взбиватель делает то же самое совершенно по-другому.

Когда вы заряжаете взбиватель газом, внутри со сливками находится газ под высоким давлением. Крем на самом деле поглощает закись азота, которую вы вводите. Из-за давления поглощенный газ можно рассматривать как действительно очень очень маленькие пузырьки внутри крема. Итак, у вас есть матрица из газа и сливок, но из-за того, что пузырьки очень маленькие, это, по сути, просто сливки.

Охлажденные жидкости легче поглощают газы при высоком давлении, поэтому хорошо использовать кольдкрем и хранить весь агрегат в холодильнике. Ограниченное количество взбалтывания (встряхивания) подвергает больше крема воздействию газа, улучшая абсорбцию.

Когда вы выпускаете крем из устройства, поглощенный газ быстро расширяется. Пузырьки становятся больше, и соотношение сливок и пузырьков становится больше похоже на пену, которую мы знаем как взбитые сливки. Это действительно то же самое, только с закисью азота вместо обычного скучного воздуха внутри пузырьков.

Почему закись азота? Насколько я понимаю, это потому, что это самый дешевый нетоксичный газ без запаха и вкуса, который вы можете получить. Углекислый газ был бы почти хорошим выбором, но, к сожалению, он горький. Не подходит для крема.

Наконец, почему слишком много трястись — это плохо? Этого я точно не знаю, но я знаю, что происходит, когда сливки взбиваются миксером. Вы делаете масло. Возможно, газ или высокое давление способствуют этому преобразованию, или, может быть, вы просто так сильно взбиваете его, когда сильно трясетесь. В любом случае, я уверен, что вы, по сути, сделали масло, когда слишком сильно встряхнули его.

Кстати, именно так часто газируют пиво и газированные напитки. Независимо от того, позволяете ли вы дрожжам производить CO2 или просто закачиваете его, напиток поглощает CO2 по мере увеличения давления газа в закрытом контейнере (бутылке, бочонке и т. д.). Когда вы открываете сосуд или наливаете кружку из-под крана, газ расширяется, образуя более крупные пузырьки, которые поднимаются на поверхность и образуют сверху красивую пенную шапку.
Следует отметить тот факт, что есть очень похожие устройства, работающие на CO2; они называются сифонами.
Кроме того, на удивление сложно приготовить масло, слишком сильно взбалтывая его. Слишком малое встряхивание является более распространенной проблемой, потому что инструкции по эксплуатации этих вещей очень осторожны. Я даже не совсем уверен, что можно сделать масло с одной загрузки; это никогда не случалось со мной с любым количеством встряхивания.
@aaronut: Хорошее замечание по поводу сифонов для содовой. Я не знаю, насколько сложно сделать масло в взбивателе для сливок, поскольку у меня его нет. Я просто знаю, как они работают.
Раньше я проводил демонстрации в некоторых исторических домах, и когда мы готовили масло с детьми, мы просто наливали немного сливок в банку, закрывали ее крышкой и позволяли детям взбалтывать ее по очереди. На самом деле для приготовления масла потребовалось довольно много встряхивания - 15 минут или больше, в зависимости от того, насколько энергичными были дети, - но задолго до этого сливки не были особенно полезны в качестве взбитых сливок.
Так что, если канистра начинает просто выбрасывать основные сливки, это потому, что NO2 больше не смешивается со сливками, а встряхивание снова добавляет NO2 в сливки?
@yossarian: Это зависит. Если это происходит, когда крем находится почти на дне, проблема, скорее всего, в том, что в устройстве осталось недостаточное давление газа, чтобы заставить оставшийся крем поглотить часть крема. В этом случае может помочь установка другого газового баллона, но существует риск избыточного давления для устройства. Если вы просто получаете немного пенистого крема раньше, тогда да, вам нужно дать больше времени для поглощения газа и, возможно, немного встряхнуть его, чтобы стимулировать поглощение. Не забывайте, что охлаждение тоже помогает.
@yossarian: Чтобы быть откровенным об этом: самым большим фактором, влияющим на поглощение газа сливками, является давление газа внутри устройства для взбивания. Если это слишком мало, встряхивание не сильно поможет. Некоторым помогает тряска, но на самом деле это давление.
Я думаю, что это должно стимулировать поглощение, потому что это происходит в самом начале процесса. На самом деле, при первом нажатии он был слишком жидким. Пара встряхиваний решила проблему. После выдачи пары кусочков пирога он снова стал жидким. Несколько встряхиваний все исправили. Поэтому я думаю, что это должно стимулировать впитывание, так как в обоих случаях было много сливок и давления.
Чтобы приготовить масло даже в стационарном миксере промышленного уровня, нужно немало потрудиться и забыть.
@JohnDibling Исходя из личного опыта, погружной блендер справляется с этой задачей довольно легко.
Самым дешевым нейтральным газом был бы воздух, но вы не сможете запаковать его в картриджи, потому что N2O (НЕ NO2!!! Это ЯД! ) картридж (путем его сжижения) или упаковать такое же количество в гораздо более легкий картридж (тот, который содержит жидкий воздух, должен быть довольно прочным!)

Принцип на самом деле очень прост для понимания, если исключить жидкость из уравнения и представить, что вы просто заряжаете диспенсер сам по себе, пустой.

Если вы помните свою школьную науку, вы должны помнить, что:

  • Газы, в отличие от жидкостей, хорошо сжимаемы ; а также
  • Газ расширяется, чтобы заполнить свой сосуд.

Зарядное устройство для взбитых сливок представляет собой герметичный контейнер, содержащий значительное количество газа под высоким давлением (закись азота). Когда вы ввинчиваете один из них в дозатор , он протыкает зарядное устройство, позволяя сжатому газу расширяться и поступать в дозатор. Поскольку дозатор имеет гораздо большую вместимость (объем), чем зарядное устройство, основная термодинамика диктует, что большая часть газа попадет в дозатор.

Когда вы взбиваете яйца, сливки или что-то подобное, вы постепенно добавляете в смесь воздух. Байкбой объясняет , что значит включать воздух, довольно хорошо. Отличие устройства для взбивания сливок состоит в том, что вместо того, чтобы постепенно добавлять в жидкость воздух, вы быстро нагнетаете в нее закись азота. Поскольку весь аппарат полностью герметичен, когда вы его встряхиваете, газу некуда деваться, кроме как в жидкость.

Вот и все. Вы набиваете определенное количество жидкости в контейнер с большим количеством газа и заставляете их смешиваться. Они все равно будут разделяться со временем, потому что контейнер не полностью заполнен (и газ скорее займет пустое место вверху), но встряхивание быстро восстанавливает ингредиенты.

Как работает зарядное устройство для взбитых сливок?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v