У меня электрическая плита. Многие рецепты из моей книги об азиатской кухне требуют Wokиспользования сковороды, а не обычной плоской сковороды. Почему так много внимания уделяется типу сковороды, когда цель состоит в том, чтобы разогреть ингредиенты? Какой другой эффект на пищу оказывает тот факт, что вок имеет меньшую площадь контакта с поверхностью плиты и имеет конусообразную форму? Я могу понять причину, если это связано с тем, что кто-то работает с огнем / газовой плитой.
Я могу представить себе тип наслоения ингредиентов, когда количество ингредиентов различается по количеству, например. мясо и морковь внизу и капуста сверху, и что они должны готовиться при разных температурах. Есть такие рецепты? или тут разные причины?
Поскольку я немного сбит с толку, я предлагаю любому отредактировать этот вопрос, чтобы он был более кратким, чтобы вдохновить на ответы, описывающие, почему вок может быть лучше для определенных рецептов.
Есть несколько причин, традиционных и некоторых функциональных:
В домашних культурах, где эти рецепты являются коренными, используется вок, поэтому многие авторы рецептов идут одним и тем же путем.
Воки обычно изготавливаются из углеродистой стали и плохо проводят тепло. Это означает, что самый сильный жар от концентрированного источника тепла приходится на центр/дно вока. По мере подъема по сторонам уровень тепла снижается.
Это позволяет размещать ингредиенты по бокам вока, чтобы они оставались теплыми или готовились медленно, в то время как ингредиенты в центре вока интенсивно готовятся.
На практике реальная проблема с воками заключается в том, что они должным образом используются над очень интенсивным источником тепла. Это позволяет использовать технику жарки и уникальный вкус вок-хей для развития в еде. Обратите внимание, что именно этот сильный жар (и обуглероживание слоя приправы на воке) на самом деле создает вок-хей, а не форму самого вока.
Западное домашнее кухонное оборудование обычно не может нагреться настолько, чтобы сделать это, независимо от того, используете ли вы вок или сковороду с плоским дном. Тем не менее, по сравнению со стандартной электрической горелкой или даже газовой горелкой в домашнем стиле, использование сковороды с плоским дном может на самом деле позволить вам улучшить передачу тепла в пищу и приблизиться к настоящей жарке с перемешиванием, чем вы могли бы с круглым дном вок.
Даже для блюд, которые предполагают, что вы подталкиваете пищу к краям дорожки, вы можете использовать сковороду, если хотите: вы готовите пищу поэтапно, вынимая ее из кастрюли, а не подталкивая ее к краям. Смешайте ингредиенты в конце, чтобы пожениться и закончить приготовление, так же, как когда их смешивают вместе при приготовлении пищи на воке.
Васс
SAJ14SAJ