Я пытаюсь создать письменные инструкции по приготовлению жаркого, чтобы некоторые довольно неопытные повара могли им следовать. Одна дилемма, с которой я сталкиваюсь, - это описание количества используемого соуса. Как бы вы определили наилучшее соотношение соуса и овощей? Например, сколько чашек соуса для покрытия 10 фунтов овощей?
Если бы мы собирались сохранить соус для повторного использования позже, я бы просто сделал большую партию, а затем попросил бы поваров решить, сколько использовать. Однако мы не можем сохранить соус, и я не уверен, что обязательно доверяю мнению поваров (к сожалению!)
«Лучшее» соотношение соуса зависит от:
Я приготовил несколько жареных блюд вообще без соуса (технически для жарки нужно только масло), а некоторые с дополнительным соусом, особенно если их нужно есть с пресным белым рисом. Я знаю, вы говорите, что не можете доверять их суждениям, но в какой-то степени вам действительно придется это сделать, потому что слишком много переменных, чтобы свести их к золотому сечению.
В конце дня вы пытаетесь получить ровный слой на овощах (или мясе, или что-то еще) — толщина этого покрытия опять же зависит от личных предпочтений. Но даже если вы примете это решение за них, основное соотношение, влияющее на конечный результат, основано не на весе пищи или даже ее объеме — оно основано на площади поверхности, которую практически невозможно измерить и которая гарантированно несовместимость между конкретными препаратами.
Соус для жарки очень дешев в приготовлении. Это копейки за чашку. Если вы делаете слишком много, вы всегда можете приготовить его, поэтому, если вам нужно выбрать число, лучше ошибиться в сторону осторожности и сделать слишком много, а не слишком мало. Вы всегда можете дополнить настоящий соус соевым соусом, терияки и т. д., но это не то же самое, что правильный соус для жарки, загущенный тапиокой и приправленный кунжутным маслом и т. д.
Поэтому выберите число, которое кажется немного высоким, и попросите поваров уменьшить его, если оно кажется водянистым. Они будут использовать сильный огонь, так что это не займет много времени, и чистый эффект в любом случае будет положительным (более липкий, более ароматный соус).
Лично я всегда нахожу 1 щедрую чашку соуса более чем достаточной для вок стандартного размера (14 дюймов), наполненного мясом и овощами, при условии, что это тип жаркого, который вы хотите сделать достаточно «дерзким», и также предполагая, что он загустел должным образом; если вы выльете туда полную чашку чистого соевого соуса, вы просто получите овощной суп. Я буквально использую кофейную кружку и никогда не измеряю какие-либо ингредиенты, и разница между одним приготовлением а дальше особо не заметно.
Так что начните с этого в качестве руководства и попробуйте рецепт сами, если сможете. Если у вас нет чрезвычайно точного контроля над количеством и качеством сырых ингредиентов в дополнение к точному и проверенному рецепту соуса, вы не сможете найти надежное соотношение. Это не вопрос доверия, просто практичность; Азиатская кухня (по крайней мере, по моему опыту) очень рыхлая и не поддается точным рецептам или неопытным поварам.
БобМакГи
Сара Д Гор
Сара Д Гор