Шоколадная наука!
Я растопила 3 ложки темного шоколада в микроволновой печи на слабом огне. Он тает за 3 минуты и слегка теплый. Я добавляю пол-ложки молока, что делает его снова немного холодным. Поэтому я снова разогреваю его в микроволновой печи, и через 10 секунд он ЗАКИПАЕТ!! За 20 секунд все сгорело. ПОЧЕМУ ???
(То же самое происходит, если я использую миндальное молоко вместо коровьего.)
ОБНОВЛЕНИЕ :
Я уже знаю, что жидкости нагреваются в микроволнах лучше, чем твердые тела, потому что духовка излучает воду на резонансной частоте, заставляя молекулы воды быстро двигаться. Однако я чувствую, что степень нагрева шоколадно-молочной смеси в сочетании с цифрами 10 секунд / 3 минуты несоразмерна количеству молока, содержащегося в смеси. Если я помещу такое же количество молока в микроволновую печь и нагрею его в течение 10 секунд, оно станет довольно горячим ... Но шоколадно-молочная смесь становится еще горячее. Это та часть, которую я не понимаю.
Как уже отмечалось, микроволны в духовке имеют правильную частоту для нагревания молекул воды. Но само по себе это не объясняет, почему шоколад с небольшим количеством молока нагревается намного быстрее, чем стакан молока. Главное - теплоемкость.
Без молока шоколад почти прозрачен для микроволн. Даже небольшое количество молока делает смесь способной поглощать значительную часть энергии, которую приносят микроволны. Затем эта энергия распространяется через смесь шоколада и молока. Теплоемкость смеси в основном такая же, как у шоколада, если молока мало, а удельная теплоемкость шоколада значительно ниже, чем у воды или молока. Поэтому требуется меньше энергии, чтобы нагреть шоколад до таких температур, при которых он горит.
Если молока слишком мало, вы не улавливаете достаточно энергии микроволн. Если молока слишком много, оно увеличивает теплоемкость и замедляет нагрев. Где-то посередине есть сладкое пятно, где молоко действует как микроволновая антенна для шоколада, но не поглощает значительную часть общего тепла.
Я не комментирую, что на самом деле означает горение шоколада. Этот ответ касается только процесса передачи энергии, который приводит к изменению температуры с разной скоростью. Температуры около точки кипения молока (≈воды) недостаточно для сгорания, но достаточно для других процессов, которые изменяют цвет и вкус шоколада. Кроме того, чувствительность к микроволновому нагреву не является бинарной; простой шоколад тоже нагревается, но меньше, чем молоко, и это также зависит от сорта используемого шоколада.
Я не эксперт в этой области и определенно не хороший повар, но я думаю, что когда вы нагреваете молоко, через какой-то момент его белки слипаются и прилипают к вашей чашке, потому что в материале есть дефекты, даже если они не видны. (поэтому, когда люди кипятят молоко, они добавляют небольшое количество воды, чтобы оно служило изоляционным слоем между кастрюлей и молоком) Даже в случае с шоколадом, если вы нагреете его до 50°C, он сгорит.
В ответах были отмечены очень хорошие моменты. Однако суть моего вопроса и то, что меня сбило с толку, заключается в том, что само по себе молоко не становилось таким горячим, как шоколадно-молочная смесь.
Я думаю, что происходит то, что когда молоко нагревается само по себе, его тепло быстро рассеивается в воздухе, потому что масса молока слишком мала, чтобы удерживать его. Поэтому тепло от его вибрации очень быстро уходит из жидкости.
Однако при смешивании с шоколадом масса смеси увеличивается в 10 раз. А шоколад из-за своей более высокой вязкости не так быстро отдает тепло в воздух. Поэтому он действует как изолятор, и тепло, выделяемое вибрирующим молоком, аккумулируется в шоколаде.
Также я думаю, что ключевым фактором являются пузыри. Когда молоко закипает, оно образует пузырьки, которые выделяют много тепла, помогая жидкости остыть. Но шоколад (каким бы густым он ни был) образует пузыри намного сильнее. К тому времени, когда он образует пузыри, он уже достиг точки горения.
Роберт ДиДжованни
РБарриЯнг
Джеффри
лук32