В последний раз я готовил квашеную капусту более 20 лет назад, поэтому, приступив к ней снова, я немного почитал и выбрал рецепт Альтона Брауна . Он специально призывает к тому, чтобы ферментация проводилась в пластиковом контейнере. Этот ответ здесь, на SA, предполагает, что ферментация в стекле требует более высоких затрат . Какой контейнер лучше всего подходит для ферментации овощей? , но мне это противопоказано.
Я верю в это, поскольку это совпадает с тем, что рекомендует Элтон Браун, но почему? И есть ли преимущество перед традиционным керамическим горшком или более новым высокотехнологичным контейнером ?
РЕЗЮМЕ: Стеклянная тара идеально подходит для брожения. Обычно проблемы с ферментацией создают другие аспекты дизайна контейнера.
Есть ли у вас источники, которые на самом деле говорят, что стекло не является хорошей тарой для брожения? Я такого нигде не слышал и не читал. Единственный минус, который я могу сказать о стекле, это то, что оно обычно прозрачно, а это означает, что вы должны хранить его в темном месте, чтобы избежать роста микроорганизмов, которые иногда могут подпитываться светом.
Я предполагаю, что причина, по которой в вашем связанном вопросе упоминается, что стеклянные банки требуют «высокого технического обслуживания», заключается в том, что большинство людей, которые бродят, скажем, в вашей стандартной банке Мейсона, могут не использовать воздушные шлюзы или веса, чтобы удерживать пищу в воде. Если пища остается на поверхности жидкости или над ней, она с большей вероятностью заплесневеет, особенно если контейнер пропускает наружный воздух. Поэтому некоторые люди склонны периодически перемешивать или снимать ферментированные продукты, и это перемешивание предотвратит некоторые от образования поверхностной плесени, иногда даже с едой, которая плавает. Однако со стандартной банкой Мейсона ваш единственный другой вариант — не допустить загрязнения контейнера наружным воздухом, затянув крышку, но тогда вам придется периодически «отрыгивать» банку, чтобы избежать повышения давления.
«Отрыжка» или перемешивание/снятие пены ежедневно (или даже чаще) в стандартных банках, вероятно, потребует «высоких эксплуатационных расходов». Но это были бы проблемы с любым материалом контейнера (не только со стеклом).
Конечно, ни одна из этих ситуаций не идеальна — на самом деле вам нужно (1) использовать какой-либо груз, чтобы удерживать еду в воде (типичными являются грузы в большом контейнере или пакет с водой в маленьком контейнере) и (2) иметь какой-то воздушный шлюз на контейнере. Если вы пытаетесь ферментировать в стеклянных банках или любой другой емкости без этих двух вещей, вам нужно использовать методы «высокого уровня обслуживания», чтобы попытаться предотвратить появление плесени. И даже если вы выполняете «требовательные к обслуживанию» вещи, вы все равно можете столкнуться с ростом плохих вещей, поэтому я бы не рекомендовал такую настройку.
Я понятия не имею, почему Альтон Браун использует пластик в своем рецепте, кроме того факта, что это, вероятно, самый дешевый вариант для кого-то найти контейнер, который вмещает пять фунтов капусты и, вероятно, поставляется с хорошей крышкой. В пластике нет ничего плохого, если он не вступает в реакцию и ничего не выщелачивает в фермент. Большинство пластиковых контейнеров для пищевых продуктов должны подойти (хотя многие люди все равно избегают их в пользу более традиционных стеклянных или керамических).
Два контейнера, на которые вы ссылаетесь, включают своего рода воздушный шлюз, и оба имеют общие методы хранения пищи под поверхностью. (Керамический горшок обычно используется с гирями, в то время как пластиковый контейнер имеет внутреннюю пластиковую крышку, которую можно опустить, чтобы удерживать пищу.) Первый похож на контейнер, рекомендованный в вашем связанном вопросе, и это те аспекты, которые делают его более желательна и требует меньше обслуживания.
В любом случае, если вы хотите узнать больше об этих проблемах, вам может быть интересна эта ссылка , которая включает исследование под микроскопом для поиска роста неприятных вещей после 28-дневной ферментации в 18 различных установках контейнеров для ферментации. Итог, как я уже сказал: материал контейнера в основном не имеет значения, если он стерильный и нереактивный. Более важными вещами являются защита от проникновения наружного воздуха и сохранение пищи под поверхностью.
Экнервал
Китуквфьер