Приготовление картофеля - запекание в соли для пюре

Меня интересовала деталь рецепта, который я недавно прочитал в журнале.

Рецепт предназначен для ньокки, так что в основном речь идет о приготовлении теста из картофельного пюре.

Вместо того, чтобы просто отварить картошку, рецепт был примерно таким:

Положите целый неочищенный картофель в большую кастрюлю, полностью посыпьте его каменной солью и медленно запекайте в течение 2 часов. (...затем очистите приготовленный картофель и пропустите его через рисоварку... ...)

Что дает? Я бы просто положил их в пароварку и приготовил, какой смысл ставить их в духовку на 2 часа, покрытые солью?

(Примечание: это был рецепт из шикарного ресторана, так что он может быть сложнее, чем необходимо :-)

Вот оригинальный (немецкий) рецепт для справки.

Предполагается, что запекание в соли дает отличную кожицу, но если картофель предназначен для использования в клецках, это не имеет особого смысла.
@ SAJ14SAJ - А если они покрыты солью, не должно происходить «обжаривания» или будет?
На самом деле они будут. Соль является довольно хорошим проводником тепла. Но я не понимаю, почему он используется в этом приложении. С тем же успехом их можно было испечь в духовке прямо на решетке.
Может ли соль вытягивать воду при выпечке?
Соль, конечно, вытягивала бы воду, но это не объясняет, поскольку горячая сухая духовка делала бы то же самое. Я склонен думать, что этот рецепт приукрашен для галочки, как предложил ОП.

Ответы (1)

Единственный ответ, который имеет какой-либо смысл (кроме гипотезы «просто для галочки»), заключается в том, что запекание в соли делает картофель более пушистым. Это утверждение подтверждается Cook's Illustrated и Картофельной комиссией Айдахо [цитата] . Итак, для самых легких ньокки начните с самой пушистой картофелины.

Однако должен сказать, что запекание картофеля в соли для ньокки было бы слишком суетливым делом даже для меня.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Мне только что пришла в голову еще одна возможность, и чем больше я об этом думаю, тем больше я думаю, что это ключ. Может быть, в ресторане всегда пекут картофель таким образом, и так же легко добавить ньокки или использовать остатки. Итак, они написали рецепт так, как они это делают на самом деле.

Хм... вр. ваша вторая теория... Я думаю, маловероятно, что в этом ресторане когда-либо подают запеченный в духовке картофель. Это не обычное блюдо в Италии и не блюдо высокой кухни, если честно.
Плохо, потому что я почему-то не понял, что ссылка, которую вы разместили, была настоящим рецептом из реального места, я подумала, что это какой-то исторический трактат о ньокки. После некоторых действий Google переводчика я должен согласиться с тем, что гипотеза «мы все равно делаем запеченную картошку в духовке», вероятно, неверна. Не столько потому, что печеному картофелю не было места в меню (ресторан позиционирует себя как итальянский и интернациональный, а звездный печеный картофель, безусловно, может сыграть свою роль в международной высокой кухне), сколько (как ни странно) потому, что рассматриваемый картофель являются восковыми.
Тот факт, что картофель восковой (что не подходит для пушистой запеченной картошки), на самом деле поддерживает ответ до редактирования. Если целью ньокки является восковой, но пушистый картофель, то трюк с солью на самом деле имеет больше смысла. Некоторое качество воскового картофеля желательно, но также и пушистость. Введите соль. В любом случае, учитывая ваше беспокойство по поводу ответа, возможно, вы немного поторопились с «принятием»?
Приготовление картофеля - запекание в соли для пюре
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v