Картофель, сваренный с кожурой, делает пюре менее липким?

Так что я много читал и слышал о Робюшоне (чтобы назвать одного), который кипятил кожуру картофеля, чтобы противодействовать клейкому картофельному пюре. Когда я делаю пюре, я думаю, что намного проще очистить их от кожуры перед кипячением и варить на медленном огне картофельную кожуру в молоке, которое я позже буду использовать для эмульгирования масла и картофеля. Обычно мне приходится добавлять довольно много молока (2 части картофеля на 1 часть масла и почти 1 часть молока), прежде чем я получу нелипкое пюре. Однако получается довольно рыхлое пюре. Правильно ли будет сказать, что варка картофеля с кожурой снизит риск получения липкой пюре с меньшим количеством молока? И если так, то почему?

Чтобы дать ссылку на то, где я нашел привычку использовать упомянутые выше соотношения, я помещаю здесь ссылку на расшифровку рецепта картофельного пюре Жоэля Робюшона. http://greenmarketrecipes.com/vegetables/robuchons_mashed_pototoes.htm

Также я включаю ссылку на видео на YouTube с Томом Эйкенсом, бывшим шеф-поваром Жоэля Робюшона, который говорит о вопросе, который я публикую здесь. Это причина моего вопроса в первую очередь. https://youtu.be/S-Gkne6skXc?t=25m19s

Ответы (2)

Я никогда не слышал, что варка картофеля на кожуре влияет на консистенцию, но это возможно. Кожа будет действовать как барьер для влаги, позволяя картофелю готовиться, поглощая меньше воды. Это сработает только в том случае, если вы сохраните картофель целым, а нарезание его несколько сведет на нет.

В то время как кожица может иметь значение, выбор картофеля имеет большее значение. Восковидный картофель — не лучший выбор, равно как и сухой, например, красновато-коричневый. Лучше всего подойдет картофель со средним содержанием крахмала, например, юкон голд или марис пайпер.

Также очень важна подготовка после приготовления. Я считаю, что использование миксера приводит к переутомлению картофеля и делает его липким, в то время как большинство поваров рекомендуют использовать рисоварку. Рисер дает отличный результат, но это грязно и требует много работы. Я использую толкушку для картофеля и делаю это вручную, что для меня является хорошим балансом между скоростью и очисткой и дает хороший результат.

Нет восковой картошки? На самом деле я всегда делал пюре из воскового картофеля, так как думал, что он будет более эффективно удерживать крахмал, который будет работать против липкости? И да, я использую рисер. :-)
Итак, вы хотите избавиться от воды? Почему бы тогда не запечь картофель в духовке, как вы это делаете при приготовлении ньокки? Чтобы понять это немного дальше. Почему вы хотите иметь низкое содержание воды?
Я не собираюсь подбрасывать ответ, потому что GdD покрывает его, но консистенция после варки идеальна для затирания, и вам нужно немного влаги, но не много. Используйте крахмалистый картофель, не переваривайте его (вы, вероятно, перевариваете его), разомните вручную, экономьте масло или молоко, а если он окажется слишком жидким, попробуйте добавить соль, перец и сушеные травы, чтобы впитать немного от лишней влаги. Если оно получается слишком комковатым или сухим, не добавляйте больше молока — добавьте немного воды или лимонного сока. Количество молока должно быть постоянным (небольшое количество) и не использоваться для консистенции. @MotoX
Вам нужна вода @MotoX, дело в том, что восковой картофель не дает наилучшей консистенции для пюре, хотя это мнение.
Я не уверен, что согласен с вами по поводу экономного использования масла @JackLesnie, я люблю много масла, как и многие люди. Это все субъективно конечно.
@GdD - «Обычно мне приходится добавлять довольно много молока (2 части картофеля на 1 часть масла и почти 1 часть молока), прежде чем я получу нелипкое пюре». На мой взгляд, это слишком много молока/масла для ЛЮБОГО пюре, кроме картофельного соуса.
+1 за "без микшера". Используйте старый добрый классический ручной пресс.
Я немного отредактировал свой вопрос, чтобы заполнить несколько пробелов о том, как я решил опубликовать вопрос в первую очередь. Большое спасибо, ребята, за интересную дискуссию. Я возьму информацию с собой и проведу несколько экспериментов на кухне, прежде чем отмечу это как правильный ответ на мой вопрос.
В дополнение к перевариванию может быть чрезмерное затирание. Это может все испортить.
И, ребята, я хотел бы сохранить вопрос в русле. Речь не о том, как получить неклейкое картофельное пюре. Суть вопроса заключается просто в том, менее ли склонен к образованию клейкой пюре картофель, сваренный в кожуре, чем картофель, сваренный без кожуры.

Рекомендуется, чтобы красновато-коричневый картофель оставался неочищенным, если вы собираетесь делать из него пюре, потому что, если он набухнет, гранулы крахмала лопнут и высвободит липкую амилозу. Картофель с низким содержанием крахмала (но не совсем восковой), такой как Yukon Gold, в этом случае менее проблематичен, но он все же может стать довольно липким.

Советы по картофельному пюре см.: Картофельное пюре: начать с горячей или холодной воды?

Картофель, сваренный с кожурой, делает пюре менее липким?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v