Хранение пюре в холодильнике перед подачей на стол

У меня есть некоторые проблемы с хранением пюре перед подачей на стол. Конечно, нецелесообразно делать их от начала до конца каждый раз, когда кто-то их заказывает. Я пытаюсь понять, как я буду делать это в ресторане. По моим оценкам, картофель должен оставаться хорошим в течение как минимум 4-12 часов после его приготовления.

Я пытался держать их в медленноварке на самом низком уровне, но обнаружил, что этот режим заставляет кусочки подгорать, а также делает их более переваренными и липкими через 2-4 часа.

Я подумал о том, чтобы помещать отдельные порции в небольшие контейнеры в холодильник сразу после их приготовления и разогревать их в микроволновой печи непосредственно перед подачей на стол. Приведет ли это к значительному изменению крахмала в картофеле и как-то повлияет на вкус?

Когда готовлю дома, ставлю их в печку в посуде - к ресторанной обстановке это, естественно, не относится, поэтому скорее делаю замечание.
У вас есть погружной циркулятор? Нет лучшего способа хранить/разогревать картофельное пюре.
Вы думаете об открытии коммерческого ресторана? Вы кладете их в медленную плиту низкого уровня, в которой даже нет режима нагрева. Коммерческая кухня должна иметь коммерческую мультиварку с несколькими температурными режимами и паровыми нагревателями.
@moscafj Как это сделать в иммерсионном циркуляционном насосе?
@user60513 приготовленное картофельное пюре, сливки (если используете) и все такое можно запечатать в пакет и выдержать на водяной бане при 66°С сутки без потери качества... а может и дольше. Погуглите "Serious Eats Ultra Fluffy Potatoes". Вы также можете готовить, охлаждать, упаковывать и разогревать с помощью sous vide. В этой конкретной статье есть и другие предложения, которые могут вам помочь.
@moscafj Спасибо. Я думаю, что я попробую это, используя кастрюлю с термометром, так как у меня еще нет sous vide.

Ответы (2)

Я бы посоветовал довести их до стадии прожарки/передачи, а затем охладить в плотно закрытом контейнере. Когда поступает заказ, вычерпните порцию и доведите ее до температуры с помощью горячего молока (которое можно приготовить в микроволновой печи) и несколько минут на плите. Таким образом, это все еще достаточно свежий вкус.

Я бы сделал это, используя веганский маргарин, и мне нужно очень мало жидкости.
Принцип остается тем же, просто нагревайте его на средней плите, часто помешивая, затем держите в тепле до подачи.

Вы пробовали оставлять кожицу, кипятить, а затем оставлять на медленном огне, чтобы сохранить тепло, но не сжечь. Вы сократите общее время приготовления без ненужной сушки или сжигания, поскольку они остаются в воде (или после варки оставляйте их в пароварке, что было бы лучше, чтобы они не потеряли слишком большую жесткость крахмала). Добавьте немного смеси для картофеля быстрого приготовления в картофельное пюре, чтобы придать ему «жесткость», если оно слишком долго варится и становится жидким.

Означает ли это, что картофель нужно чистить и пюрировать каждый раз, когда на него поступает заказ?
Хранение пюре в холодильнике перед подачей на стол
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v