Как лучше всего приготовить ньокки, чтобы они были легкими и пушистыми, а не комковатыми и мокрыми? Я видел советы, говорящие о том, чтобы использовать больше муки, использовать меньше, добавить сыр рикотта, высушить на воздухе...
Этот пост был там некоторое время, но я обнаружил, что сначала проварил картофель (около 10 минут); затем запекайте их с кожурой в духовке при низкой температуре до готовности; затем слегка остудить и вычерпать мякоть; сделано для более пушистых и, как правило, более легких ньокки.
Конечно, вам все равно нужно хорошо размять мякоть, но если она предварительно приготовлена и почти высушена, это означает, что затирание / обработка теста сведены к минимуму.
В качестве бонуса вы можете приправить и съесть вкусную картофельную кожуру.
Вероятно, наиболее важным соображением является использование правильного сорта картофеля. Вам нужно использовать сорта, подходящие для пюре, такие как Maris Piper или King Edward (Великобритания) или Idaho and Russet (США).
Также очень важно хорошо размять картофель. Если вы не можете получить гладкую текстуру вручную, используйте мули или даже кухонный комбайн.
Для муки используйте около 225 г/8 унций просеянной муки, примерно на 450 г/1 фунт картофеля. Когда вы готовите клецки, готовьте их небольшими партиями. никогда не перегружайте кастрюлю, иначе они не будут правильно готовиться.
Для меня главное работать с как можно меньшим количеством муки. А это значит, что картошка должна быть максимально сухой.
Вот почему я говорю, просто запеките картошку с кожурой, завернутой в фольгу с небольшим количеством воды и небольшим количеством соли (вы не плотно заворачиваете каждую картофелину, а неплотно заворачиваете 2-3 из них вместе).
Затем также разомните в пюре, вы можете легко разложить картофель, чтобы он остыл и подсох.
Используйте универсальную муку или, что еще лучше, мягкую пшеницу с низким содержанием белка. Добавляйте муку поэтапно, не перемешивая. Как только это доходит до того, что становится пригодным для работы, и вы можете формировать его, вы там.
Вам понадобится яйцо, так как даже если вы используете муку с высоким содержанием белка, вы не должны месить ее достаточно, чтобы образовался глютен, который скрепит ее (что сделает ее жевательной). Вы, вероятно, потеряете большое количество ньокки в первые пару раз из-за того, что они развалились в воде. Но как только вы сделаете это пару раз, вы поймете, как это должно ощущаться.
Я действительно не хочу говорить вам об определенном количестве муки, так как оно сильно зависит от влажности и других вещей, вы действительно просто дадите попробовать его несколько раз и прочувствуете.
Я надеюсь, что это поможет вам и удачи.
Количество добавляемой муки зависит от того, сколько воды осталось в картофеле после варки.
Если вы добавите слишком много муки, текстура пострадает. Если вы добавите слишком мало муки, клецки развалятся в воде.
Лучше всего добавлять муку понемногу и варить по одному тесту ньокки после каждого добавления, пока не будет достигнута желаемая текстура.
Кроме того, я использую манную муку, но в большинстве рецептов используется универсальная мука. Я думаю, что мука AP сделает их несколько более пышными, чем манная крупа, потому что AP содержит меньше белка.
Некоторые рецепты требуют яйца, которое я не рекомендую, так как это делает клецки более плотными - у вас не должно возникнуть проблем с тем, чтобы клецки оставались вместе только с мукой.
Вы также можете попробовать приготовить нетрадиционные ньокки (кажется, они называются ньокки по-парижски? Не могу вспомнить, и я сейчас не копаюсь в своих школьных заметках), используя вместо этого паштет из заварного теста.
По сути, вы делаете свой стандартный паштет из заварного теста (это приготовленное тесто для выпечки, которое вы используете для эклеров, профитролей и т. д.), а затем бросаете ложки размером с клецки в хорошо приправленную (вода для пасты должна быть такой же соленой, как Mama Mediterranean, согласно Марио Батали). ) воды, варить до готовности. Они получаются очень воздушными и лучше всего подходят для очень легких соусов.
Мой итальянский профессор родом из Неаполя или Неаполя по-английски сказал, что вы должны варить до тех пор, пока вилка не станет мягкой, и добавить одну часть муки на четыре части теплого картофельного пюре добавить восстановленные шампиньоны или вяленые помидоры мелко нарезать и замесить в тесто, прежде чем раскатывать и нарезать . Наколите ньокки на зубцы вилки, чтобы соус успел застыть до закипания. Затем варите, пока они не всплывут, затем выньте и перемешайте с соусом из масла шалфея.
ркольер
КимбаФ