Я сделал несколько партий рахат-лукума с разными вкусами. Вкусы розовой воды, ванили и имбиря застыли прекрасно, а вкусы апельсина и мяты застыли до предела и вкусны, если их есть сразу, но нарезанные квадратики остаются влажными и продолжают поглощать глазурь. Так как я хочу упаковать их вместе в целлофановые пакеты (для пасхальных подарков), то боюсь, что мокрые все испортят. Могу ли я сделать что-нибудь, чтобы исправить их сейчас, постфактум, или мне просто начать сначала? В настоящее время я храню их в холодильнике, не накрывая, с максимально возможной пылью от глазури в надежде, что это высушит их.
То, что вы наблюдаете, называется синерезисом . Большинство желирующих агентов, таких как желатин и агар, со временем теряют воду, особенно при повышении температуры (т. е. от температуры в холодильнике до комнатной температуры).
На самом деле происходит то, что квадраты высыхают и выталкивают воду на поверхность, поэтому сахарная пудра размокает или даже впитывается (крахмал в этой сахарной пудре удерживает ее на желе).
Желатин термообратим, его можно просто растопить и снова застыть; это будет немного сладко из-за повышенного содержания сахара, но в остальном все в порядке. Конечно, вы просто получите те же результаты. Нужно добавить стабилизатор.
Ксантановая камедь очень хорошо контролирует синерезис, и в настоящее время ее довольно легко приобрести в магазинах здоровой пищи или даже в супермаркетах. Добавьте щепотку этого, и вы получите гораздо более стабильные результаты. Еще одна добавка, которую я использовал для стабилизации рахат-лукума на основе агара, — это камедь рожкового дерева (рожкового дерева), хотя я не уверен на 100%, работает ли она также с желатином.
Иногда можно просто дать им высохнуть — периодически вытирая лишнюю воду с поверхности и надеясь, что она стабилизируется. Но будь осторожен; если он нестабилен из-за того, что вы использовали недостаточное количество желатина (или использовали недостаточно крепкий желатин), то вместо этого вы можете получить лужу слизи. Поэтому, если вы планируете попробовать это, внимательно следите за этим.
Лично я бы рекомендовал бросить все это в кастрюлю, растопить, добавить немного ксантановой камеди и поставить снова. Все будет хорошо.
Фрэнсис Дэйви
Ааронут
Фрэнсис Дэйви
Ааронут