Я ищу рецепт основы для пиццы из 100% ржи. Все рецепты, которые я могу найти, сочетают рожь с другой мукой (обычно на основе пшеницы). Я знаю, что можно создать основу для пиццы на 100% ржаной основе, так как я знаю одну пиццерию в городе, где они продаются.
Я понимаю, что они должны были сделать что-то особенное, чтобы основа для пиццы не развалилась. Я не против немного поэкспериментировать, чтобы найти рецепт, который работает, но я мог бы использовать некоторые идеи о том, с чего начать - какие ингредиенты могут связывать рожь, чтобы она не крошилась как тонкая основа для пиццы и сохраняла низкую температуру. гликемический индекс для моей диабетической жены.
Единственным диетическим требованием будет то, чтобы различные ингредиенты поддерживали низкий гликемический индекс, или чтобы конкретный ингредиент с высоким гликемическим индексом мог противодействовать каким-либо другим ингредиентам. И только из ржаной муки.
Вы рассматривали возможность использования 100% ржаного хлеба в качестве начала и дальнейшего развития, а не корки для пиццы? В магазине Peter Reinhart's Bread Baker's Apprentice есть хлеб на 100% ржаной закваске, который может удовлетворить ваши потребности, хотя это займет много времени. Предварительный просмотр доступен онлайн в Google Книгах . Рецепт похож на тесто для неополитанской пиццы — только основные ингредиенты без жира. Из-за этого я очень тонко раскатывал пиццу в нью-йоркском стиле, чтобы получить хрустящую хрустящую корочку. Если вы не хотите покупать книгу, по крайней мере, во многих местных библиотеках она есть в США.
Я не против немного поэкспериментировать, чтобы найти рецепт, который работает, но я мог бы использовать некоторые идеи о том, с чего начать - какие ингредиенты могут связывать рожь, чтобы она не крошилась как тонкая основа для пиццы и сохраняла низкую температуру. гликемический индекс для моей диабетической жены.
Шелуха подорожника — это обычное связующее вещество для хлеба с низким содержанием углеводов, но я не видел рецепта с его использованием в ржаном тесте для пиццы. Другой вариант — отказаться от замены хлеба и использовать ту же начинку с чем-то другим. Фриттата не требует особых усилий и хорошо сочетается со стандартной начинкой для пиццы.
Вам нужно работать с ржаной мукой намного дольше, чем с обычной мукой, чтобы клейковина начала связывать тесто. Я использую ручной венчик с крюками для теста и начинаю с очень влажной смеси, включающей оливковое масло и яйцо. Дайте ему подняться в течение нескольких часов, затем добавьте больше ржи в тесто, замесив его вручную, пока оно не станет приятным и упругим.
Сделайте связующее, используя комбинацию горячей воды и ржаной муки, а затем смешайте ее со 100% ржаной закваской.
Или увеличьте гидратацию до 96% на ржаной закваске и вылейте в силиконовую круглую форму для кекса толщиной всего 1/4 дюйма, дайте подняться. Запечь и убрать остывать. Сверху снова запечь. Просто идея, но давайте посмотрим, что будет работать? Я тоже хочу ржаную пиццу!
Раскатываете 100% ржаное тесто? Ржунимагу! Неплохо!
Мы использовали этот рецепт , который использует 50% ржаной и 50% цельнозерновой муки, но заменил пшеничную муку ржаной. 100% ржаное тесто было идеальным в качестве основы и очень вкусным. То же время приготовления и все такое. В рецепте используется разрыхлитель, что также сокращает время приготовления.
Окаази
Окаази
Дэниел Бингхэм