Я нахожусь на пути к совершенствованию пиццы на тонком тесте, но главная проблема заключается в том, что примерно через 5-10 минут после того, как я достану ее из духовки, сыр начинает застывать и затвердевать, из-за чего моя домашняя пицца имеет такой вкус, как будто ее только что достали из холодильника. .
Почему это происходит? Я знаю, что сыр в коммерческих пиццах от Dominos или итальянских мергеритас из Рима сохраняет желаемую текстуру в течение более 30 минут после подачи. Даже когда эти пиццы остывают, их сырное «покрытие» не затвердевает, как у меня.
Рецепт: 500 г белой муки / 335 мл воды с 7 г сухих дрожжей и 1 столовой ложкой соли / месить в течение 10 минут или около того / расстойка в течение 2 часов / 220°С в духовке в течение 7 минут.
Сыр представлял собой тонкий слой тертого пармеджано реджано с 18% моцареллой фреска и небольшим количеством оливкового масла с щепоткой кошерной соли.
Самое простое решение – использовать разные сыры.
Большинство коммерческих пиццерий, таких как Domino's или Pizza Hut, не используют дорогие сыры, такие как пармезан или свежая моцарелла... они используют дрянной сыр, который должен быть эластичным и оставаться таким в теплом, а не в горячем состоянии. Как правило, они используют частично обезжиренную моцареллу, которая часто продается предварительно измельченной и в твердых блоках, таких как чеддер. Об этом говорится в другом ответе здесь .
Твердые сыры, такие как пармезан, вряд ли вообще расплавятся, а когда это произойдет, они быстро затвердеют, когда потеряют тепло. Вряд ли следует ожидать, что твердый сыр хорошо расплавится. Большинство из них этого не делают. Они также теряют много масла, когда тают, вызывая неприглядное разделение. Они отлично подходят для взрыва соленого вкуса сыра, но они не будут вести себя как сыр Домино. Вот почему готовую пиццу принято посыпать тертым пармезаном, но вы бы не хотели использовать его в качестве основного сыра для сырой пиццы.
У свежих сыров, таких как рикотта и моцарелла, противоположная проблема. Их высокое содержание влаги часто делает пиццу неаппетитно сырой .
Напротив, часть обезжиренной моцареллы, используемая в пиццериях, специально выбрана из-за низкого содержания воды.
Ознакомьтесь с двумя вопросами, связанными здесь, чтобы получить тонну дополнительной информации.
Вам следует подумать о том, чтобы выяснить, какие сыры хорошо плавятся, а какие распадаются, образуя неприятный беспорядок. Обратите внимание, что этот список, как и многие другие, включает Азиаго, но важно отметить, что список относится конкретно к свежему Азиаго, а не к выдержанному пармезану.
Я рекомендую ставить пиццу в место, где она остается теплой. Изолированная коробка или в вашей постели в картонной коробке.
Однако в конце концов тесто размокнет. Domino's это сходит с рук, потому что тесто более густое, поэтому на это уходит время.
Если вы хотите хрустящую, вкусную, свежую пиццу, я рекомендую есть ее свежей, особенно потому, что вы все равно делаете ее свежей. Я бы не рекомендовал переходить на пиццу Domino's с толстым тестом, потому что они предназначены для транспортировки, а не для пиццы самого высокого качества, которую вы можете иметь. Если вы приложите усилия, чтобы сделать их дома, вы можете добиться большего успеха!
ГдД
Катия
Катия
пользователь34961
Бар Акива