Снова борюсь с дрожжами, делаю "Milchbrötchen", безвкусные булочки из сладкого дрожжевого теста.
Мой текущий процесс оставляет меня с «хорошими, но не отличными» результатами, и я надеюсь на указатели на две вещи:
1) корка все еще слишком твердая, я ищу очень мягкую корку. 2) Результат слишком дрожжевой на вкус.
Текущий процесс:
500 г муки (немецкий тип 405)
50 г сахара
250 мл молока
один пакет быстрорастворимых дрожжей
70 г маргарина
немного соли.
Я готовлю дрожжи в небольшом количестве теплого молока (не требуется для дрожжей, но это ДЕЙСТВИТЕЛЬНО помогает). Смешиваю муку, сахар, соль. Добавляю теплое молоко с растопленным маргарином. Я замешиваю это, пока я не могу сделать приличные булочки. Смазываю булочки яйцом. Дайте булочкам подняться, пока они не увеличатся примерно в два раза. Выпекать 15 минут при температуре около 180°C.
Есть ли что-нибудь, что поможет мне с моими двумя проблемами?
Он слишком дрожжевой, потому что вы кладете слишком много дрожжей. Да, в большинстве рецептов указано, что один пакетик 7 г на 500 г, но это придаст вам дрожжевой вкус. Это также даст вам довольно быстрые результаты.
В качестве первого шага я предлагаю вам подумать о холодном подъеме - уменьшите количество дрожжей до 1-2% свежих (или около 3 г сухих дрожжей), используйте прохладную жидкость вместо теплой и дайте массе подняться (первый подъем) в холодильнике. или очень классная комната. В качестве альтернативы, дайте тесту «оживиться» на столе примерно в течение часа, сформируйте булочки, смажьте их молоком и поставьте на ночь в холодильник. Это значительно уменьшит дрожжевой привкус.
Что касается текстуры, то 50% увлажнения — это слишком сухо. Я бы поднял хотя бы до 60%, то есть 300 мл, может чуть больше. Также не растапливайте жир в молоке. Да, многие рецепты предполагают это, и это работает. Но замес без жира сначала до стадии оконного стекла, а затем добавление жира даст вам более легкую текстуру, что также поможет с корочкой.
Не смазывайте яйцом, для более мягкой корочки попробуйте чистое молоко или яичную смесь с молоком. Выпекайте с большим количеством пара, чтобы корочка была еще мягче.
А когда вы будете готовы поднять свои булочки на новый уровень пышности, подумайте о водном соусе (также известном как танчжонг или мелкохстюк ).
Стефи