Следует ли заваривать макароны в холодной или кипящей воде?

Есть два основных метода: либо опустить пряди в уже кипящую воду, либо опустить их в холодную воду, а затем поставить на огонь.

Каким способом лучше варить макароны?

Есть ли разница, добавляете ли вы макароны в холодную или кипящую воду?

Вы должны указать тип лапши, которую вы хотели бы приготовить. Слово «макароны» подразумевает итальянскую пшеничную или пшенично-яичную лапшу.
Вероятно, даже важнее свежие макароны по сравнению с сухими. Я предполагаю, что вы находитесь в той части мира, где в большинстве своем сухо, поэтому это значение по умолчанию, но трудно быть уверенным.
Я спрашивал как о сушеных, так и о свежих макаронах.
Меня учили эмпирическому правилу, что если он растет над землей, сначала нагрейте воду, если он растет под землей, начните с холода. Итак, начните с кипятка для макарон и холодной воды для картофеля.
@DrydenLong ... и, как всем известно, спагетти растут на деревьях. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU
К сожалению, я не могу добавить ответ, потому что вопрос теперь защищен, поэтому я опубликую это как комментарий: имеет значение, начинаете ли вы с холодной или горячей воды. Долгое время я был уверен, что все наоборот, хотя и по несколько иной причине, чем приведенные здесь ответы: я думал, что как только вода закипит, я могу просто выключить плиту для экономии энергии, потому что, знаете ли, вода останется достаточно горячим. Что ж, это действительно так, но поскольку вода остыла, мои спагетти варились дольше. Теперь, если вода остывает слишком быстро и макароны, таким образом, готовятся исключительно долго…
макароны в конечном итоге станут довольно мягкими снаружи из-за слишком долгого пребывания в воде, даже если внутри они аль денте . Это говорит о том, что кривая зависимости температуры от времени во время приготовления действительно влияет на текстуру пасты. В частности, если ваша плита работает исключительно медленно, запуск из холодной воды может не дать вам такого же хорошего результата, как запуск из кипящей воды.

Ответы (5)

Для сушеных макарон на самом деле не имеет значения, начинаете ли вы с холодной или горячей воды, так как большую часть времени макароны проводят в воде для увлажнения. И как только гидратированные крахмалы достигают определенной температуры, они желатинируются, таким образом готовя пасту. Когда вы начинаете с холодной воды, вы должны использовать меньше воды, что на самом деле является плюсом...

Примечание: я забыл упомянуть, что вы должны вращать кастрюлю каждые пару минут, чтобы предотвратить прилипание.

Однако, когда вы готовите свежую пасту, вы должны начать непосредственно с кипящей воды. Поскольку он уже гидратирован, вам просто нужна желатинизация.

Что касается того, что вы должны делать для сухих макарон, преимущества есть у обоих:

  • начиная с кипения
    • более последовательное время (и меньше внимания), так как вы можете определить время с момента добавления пасты
    • работает с длинными формами, такими как спагетти и феттучини, так как они быстро размягчаются, чтобы сгибаться под водой
  • начиная с холода
    • быстрее в целом - меньше воды для кипения, и макароны уже начинают готовиться к тому времени, когда они полностью закипят
    • легче избежать первоначального прилипания
    • более крахмалистая вода для пасты, полезная для соусов
Есть ли у вас интерес сослаться на источник? Я никогда не слышал о приготовлении пасты в холодной воде, за исключением случаев энергосбережения, таких как альпинизм.
Быстрый поиск в Google дает это как один из многих источников: серьезное питание.com /2013/05/…
Zetaprime со статьей о Food Lab связал ссылки на другую с еще более подробными пояснениями : серьезное питание . Это совсем не новая идея, и многие выдающиеся писатели (а также многие пользователи здесь) добились большого успеха с ней.
Я бы предложил отредактировать некоторые преимущества этого метода, потому что традицию кипячения действительно трудно поколебать. Статьи, на которые мы ссылаемся, включают в себя много, с чего можно начать.
@Cascabel Согласен. Я добавлю некоторые, и вы более чем можете редактировать. Я расскажу о некоторых из них, когда у меня будет время по вечерам.

Как указано в другом ответе, итальянская традиция заключается в том, что все макароны готовятся в кипящей воде. Разумное объяснение такого использования состоит в том, что таким образом легче правильно определить время .

Паста очень чувствительна ко времени приготовления и легко превратится из «аль денте» в переваренную кашу, если оставить ее на огне на пару минут дольше. Приготовив его в кипящей воде, вы гарантируете, что он будет готовиться в одинаковых условиях, всегда при одной и той же температуре, независимо от начальной температуры воды, температуры вашей кухни и мощности вашей горелки. Так что безопаснее делать ставку на то, что приготовление в течение того же времени сработает.

По моему опыту, время, указанное на упаковке, почти всегда точное для макарон, сваренных в кипящей воде . Так что это дает вам полезный ориентир, которого у вас нет, если вы готовите его, начиная с холодной воды.

Я никогда не пробовал готовить в холодном виде, но я предварительно замачиваю, когда делаю макароны без глютена ... и на самом деле легче получить аль денте (что очень сложно получить с макаронами без глютена). .. но, конечно, вы должны следить за ним, а не оставлять его в покое на время, указанное на упаковке.
Это правда, что время проще, хотя обычно вам все равно приходится проверять ближе к концу. Однако есть и недостатки: вам нужно кипятить больше воды, а макароны не получают преимущество от времени предварительного кипячения, поэтому это занимает больше времени, и вы не получаете хорошую воду для пасты. Также может быть труднее предотвратить прилипание, потому что крахмал сразу превращается в гель, и нет возможности смыть его водой. Так что в целом это определенно работает хорошо, но это не совсем то же самое, что сказать, что это должно быть сделано именно так.
@cascabel что такое "хорошая вода для пасты"? Воду, используемую для приготовления пасты, в большинстве случаев выбрасывают или используют для приготовления «суго».
@FezVrasta См. «Облачно, возможно, вкусно» в этой статье . Это хороший эмульгатор, который подходит для всех видов соусов, а более крахмалистый работает лучше.
Никто не заботится об «итальянской традиции», этот вопрос пытается пройти мимо фольклора и ностальгической тарабарщины.
@JamieClinton Я согласен --- вот почему мой ответ не заканчивается после первого предложения.
При приготовлении яиц помещение их в кипящую воду также приводит к лучшей калибровке времени.
Имейте в виду, что это не относится к большим высотам, где давление ниже, и поэтому точка кипения воды падает ниже 100°C.
@Cascabel, по моему опыту, уровень крахмала в большой кастрюле в конце времени гидратации достаточен для любого сахарного песка , который может с ним сочетаться, поскольку на самом деле ему не нужна большая сила эмульгирования, если только это не cacio e pepe.

Это зависит от формы пасты:

Бывают случаи, когда вы хотите начать с большой кастрюли с уже кипящей водой. Во-первых, при приготовлении свежей пасты. Поскольку свежую пасту готовят из яиц, если вы не запустите ее в кипящую воду, она не затвердеет должным образом, в результате чего она станет мягкой или, что еще хуже, распадется во время приготовления.

Второе исключение составляют длинные тонкие макаронные изделия, такие как спагетти или феттучини. Поскольку они так легко складываются друг в друга, вероятность того, что они слипнутся, выше, чем в случае с макаронами других форм. Когда макароны нагреваются и впитывают влагу, крахмалы на их поверхности клейстеризуются, становясь липкими. Если при этом нити слипнутся, они навсегда срастутся, особенно в маленькой кастрюле, где у вас будет меньше места для их маневрирования.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

TL;DR, пожалуйста, будьте вежливы с собой: бросайте макароны только в кастрюлю с кипящей водой (примерно 1 литр на каждые 100 граммов макарон).

Для итальянца простое упоминание о приготовлении макарон в кастрюле с холодной водой немыслимо.

Вам всегда нужно бросать макароны в кастрюлю с кипящей водой, чтобы приготовить их. Наоборот, вы съедите блюдо из переваренных макарон неприятной липкой консистенции.

Эмпирическое правило – примерно 1 литр воды на 100 грамм макарон.

Еще одно эмпирическое правило — выбирать лучшие бренды, заводы которых расположены в самых южных регионах Италии (Кампания, Базиликата, Калабрия, Апулия, Сицилия, Молизе и т. д.).

Согласен, 100% попадание в цель.
Вы про свежую пасту? Вопрос скорее всего о сухости. И если вы говорите о сухости, есть ли у вас объяснение этому, основанное на чем-то другом, кроме устоявшихся традиций и общепринятого мнения? Мой опыт и опыт некоторых довольно серьезных экспертов показывают, что сухую пасту можно приготовить так же хорошо, если не лучше, начиная с холодной воды, и она определенно не будет переваренной или липкой. Наконец, пожалуйста, не грубите никому здесь, даже если вы думаете, что они не правы.
Почему бы вам просто не попробовать сварить макароны, начиная с холодной воды? я имею в виду сухую пасту
@zetaprime В этом случае я попытался приготовить макароны из холодной воды .... не совсем мой эксперимент, а из-за несчастного случая с другим поваром [приготовление во время отвлечения внимания], и эта паста получилась ужасной. Я думаю, что это были макароны из локтя для макарон с сыром, и это была большая клейкая кашица.
И, как я уже сказал, я начал его холодным (вероятно, по крайней мере, с десяток сортов, включая макароны), и он работает так же, если не лучше, чем запуск с кипячения. В любом случае можно приготовить хорошую или плохую пасту. Дополнительные анекдоты по этому поводу ничего не решат; мы указали на проблемы в ответе на данный момент.
Кроме того, я просто уберу все аналогии с религией. Это просто отвлекает от сути.
Во втором фрагменте этого видео вы можете увидеть, что даже профессиональные итальянские повара иногда используют метод с использованием не кипящей воды: youtube.com/watch?v=oF_G2a8xsa8 Он увлажняет сушеные спагетти в воде с температурой 37°C в течение 45 минут, а затем готовит . это в соусе.

На самом деле как данные ответы, так и варианты в вопросе неверны. Самая высокая температура, необходимая крахмалу для гидратации, составляет 83°С. Вода кипит при 100°C, поэтому кипяток не нужен. Холодная вода тоже не подходит, но не из-за макарон, а из-за кастрюли. Соль состоит из ионов, которым необходимо соединиться с другими атомами при растворении соли. Если вода холодная, но вы нагреваете кастрюлю, то ионы могут соединиться с высокоэнергетическими атомами железа, а не быть окруженными низкоэнергетическими молекулами воды. Однако повреждения кастрюли будут видны через 10 лет. В воду для варки добавляется соль, чтобы гранулы крахмала в макаронах не сливались друг с другом, а не набухали во время гидратации. Потому что, если они сливаются, макароны теряют эластичность, а сахарный вкус крахмала становится менее доступным для нашего языка, что делает макароны неприятными на вкус и неуклюжими. По этому факту вы якобы никогда не должны добавлять слишком много соли в кипящую воду. Правило 1 чайная ложка на 1 литр воды. Не существует эмпирического правила для рациона макарон и воды, так как макароны можно даже приготовить как ризотто.

Лучший способ приготовить макароны — нагреть воду в кастрюле до появления пузырьков на дне, затем добавить соль, а затем добавить макароны, периодически помешивая. Кипящая вода для приготовления пищи предназначена для ленивых поваров, которые не хотят все время помешивать, а приготовление в холодной воде предназначено для замачивания макарон, когда у вас мало топлива для нагрева.

В этом посте есть некоторые моменты, которые, я считаю, могут быть хорошими советами, но также немало и тех, которые больше похожи на псевдонаучную тарабарщину. «ионы могут соединяться с высокоэнергетическими атомами железа»… звучит так, как будто вы описываете коррозию в горшке , но на самом деле это не то, на что вы можете сильно повлиять с помощью температуры.
Ваш совет испортит кастрюлю из нержавеющей стали. Вам нужно довести его до полного кипения, прежде чем добавлять соль, чтобы не получить химическую реакцию, которая вызывает точечную коррозию: cook.stackexchange.com/q/30253/67
Я немного изучил термодинамику. Если ваша вода производит пар, она имеет температуру 100 градусов по Цельсию. При этом для меня это новая техника, поэтому я собираюсь проголосовать. Вам следует подумать об удалении части, где вы называете поваров ленивыми из-за использования обычных методов. Это сообщество является одним из самых мягких и деликатных сообществ в Интернете. Буквально любая форма негатива заставит вас проголосовать против. Честно говоря, это удушает, но лучше всего играть в игру «Позитивное психическое отношение», пока вы не наберете около 1000 репутации. Я также не хотел бы, чтобы моды удалили этот уникальный совет.
@Joe Главный ответ на вопрос, который вы связали, противоречит сделанному вами заявлению.
@Steve Небольшое замечание ... Вода производит пар при 100 градусах Цельсия ... при давлении в 1 атмосферу. На больших высотах, где давление может быть ниже, водяные пары имеют значительно более низкие температуры.
@Beofett, можешь ли ты дать количественную оценку «значительно ниже»? Если предположить, что этот плакат верен и 181 F (83 C) является самой высокой необходимой температурой, при какой температуре будет водяной пар на больших высотах? Я знаю, что температура кипения на высоте 1 миля снижается с 212 до 202 (94 °C), но мне интересно узнать температуру пара.
@Beofett Ты абсолютно прав. Я бы хотел, чтобы Stack exchange разрешил нам редактировать комментарии через пять минут. Я бы, вероятно, отредактировал свой комментарий, сказав: «Если ваша вода производит пар, она находится в фазовом переходе, что аналогично кипению при давлении в одну атмосферу. По сути, поворот регулятора температуры на плите больше не будет ее нагревать, это просто ускорит превращение большего количества воды в пар».
@ J.ChrisCompton Температура пропаривания - это то же самое, что и точка кипения. По сути, как только вода получает определенное количество тепла, она начинает менять фазу и становится газом. В этот момент любое дополнительное тепло просто заставляет его быстрее превращаться в газ. Кипящее кипение — это просто вода, которая превращается в пар с достаточной скоростью для приготовления пищи. В термодинамике это должно быть связано с качеством воды, если вы хотите изучить его подробнее. Если вы действительно хотите сделать воду горячее, вам придется увеличить давление. Вот что делают скороварки.
@Steve Да, из-за того, что я слышал, называемого «легким кипением», вся вода будет при температуре кипения (во всяком случае, теоретически). Однако, если я помню свою университетскую физику, вода превращается в газ при температурах ниже температуры кипения. Точная температура зависит от относительной влажности. Я много раз видел кастрюлю с водяным паром, но до его точки кипения еще оставалось несколько минут — это то число, о котором, как я думал, вы говорите. У меня есть лазерный термометр, попробую им воспользоваться, когда будет температура "видимого пара". Если комментарии не заблокированы, я опубликую свой результат. Надеюсь, это имеет смысл.
@J.ChrisCompton Так и есть. Попробуйте также измерить в нескольких точках воды.
@leftaroundabout - я не могу комментировать, вызывает ли соль в холодной воде большую коррозию, чем в горячей (хотя предложенный механизм звучит, по крайней мере, смутно правдоподобно, поэтому я возьму его на себя) ... но я буду скажите, что если вы добавляете в воду для варки макарон достаточное количество соли, что представляет значительную опасность коррозии для кастрюли из нержавеющей стали, вы делаете это неправильно .
@Joe Я объяснил точечную коррозию в строке 3.
@Jules Когда в Европе появились макароны, люди использовали морскую воду для приготовления пищи, так как соль была слишком дорогой, чтобы использовать ее только для воды.
@Steve Спасибо за совет. Я просто предпочитаю этот метод, потому что он экономит много энергии, и любая дополнительная температура не ускорит гидратацию пасты. В Великобритании министр энергетики заказал исследование энергетических отходов при кипячении воды для чая. Если вы готовите горячую воду для чашки чая, вы обычно нагреваете немного больше воды, чем вам нужно. Эта избыточная горячая вода не будет использована, но энергия все равно будет потеряна. Исследование показало, что накопленная энергия, потраченная впустую на избыток воды в Великобритании, может быть использована для питания всех уличных фонарей в Великобритании в течение всей ночи. А пасте нужно на 20° меньше.
@leftroundabout Да, вы можете влиять на это, поскольку тепло = энергия = способность связывать атомы. Если атомы в стали имеют более высокую энергию, чем атомы в молекулах воды, то ионы соли, ищущие связующих партнеров, выбирают атомы стали чаще, чем теплую воду.
@HarryPachty - это значительная сумма? Сколько энергии вам потребуется, чтобы серьезно на это повлиять?
Следует ли заваривать макароны в холодной или кипящей воде?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v