Довольно хорошо известно и научно установлено, что довольно низкие температуры вредны для хлеба: если положить хлеб в холодильник, он высохнет и ускорит химические реакции в крахмалах, вызывающие черствение (как обсуждалось, например, в некоторых ответах на этот вопрос ). С другой стороны, замораживание останавливает некоторые из этих реакций и является распространенным методом сохранения качества хлеба для более длительного хранения. Независимо от проблем с качеством, оба типа охлаждения помогут предотвратить плесень, поэтому есть компромиссы.
Мой вопрос: что происходит, когда мы храним хлеб при более высоких температурах, скажем, в диапазоне 90-130F (около 35-55C)? Как повлияет качество? Изменится ли срок годности? Являются ли эффекты только хорошими, только плохими или смешанными? Меня особенно интересует кратковременная выдержка (менее суток) при повышенных температурах.
Кроме того, возникают ли какие-либо проблемы с безопасностью пищевых продуктов в связи с такой практикой (например, хуже, чем хранение хлеба при комнатной температуре)? Хлеб не является особенно хорошей средой для роста бактерий, но я полагаю, что Bacillus cereus или что-то в этом роде может быть, по крайней мере, потенциальной проблемой.
[Предыстория, для тех, кому любопытно: я задаю этот вопрос потому, что иногда мне нужно временно хранить хлеб в горячей машине. Единственная пекарня рядом со мной, которой я доверяю делать приличный хлеб, иногда продает «дневной» хлеб за полцены. Их нормальные цены, на мой взгляд, чрезмерно высоки; поэтому, если я не могу купить их хлеб за полцены, я обычно просто пеку хлеб сам. Иногда по дороге на работу забираю хлебцев, но сразу везти домой неудобно. И хотя я иногда брал их с собой на работу, было бы проще просто оставить их в машине. Я также не могу забрать хлеб по дороге домой, потому что хлеб за полцены (когда он есть) обычно распродается к середине утра. Хотя иногда я могу припарковаться под деревом или чем-то еще, реальность такова, что летнее солнце часто поднимает температуру в салоне моей машины выше 100F. Таким образом, хлеб будет подвергаться довольно многочасовому воздействию повышенных температур. Я делал это один или два раза без существенного изменения качества, но мне интересно, есть ли преимущества, оправдывающие неудобство хранения при комнатной температуре.]
Резюме:
Если буханку хранить при повышенной температуре в полиэтиленовом пакете в течение 6-12 часов, я полагаю, вы практически не заметите разницы по сравнению с хранением при комнатной температуре.
Буханка, хранящаяся при повышенной температуре в бумажном пакете, начнет заметно подсыхать.
Обратите внимание, что приведенный ниже ответ не касается возможных проблем с безопасностью пищевых продуктов.
Долгожданные подробности:
Мой предыдущий ответ предоставил некоторую информацию до 36 ° C (97 ° F). Поскольку вопрос касается диапазона температур 35-55 ° CI, я провел несколько любительских экспериментов.
Используя свою духовку с вентилятором на самой низкой температуре, я разделил пополам купленный в магазине хлеб на закваске и поместил одну половину в духовку на ночь, а другую половину оставил при комнатной температуре (25°C).
Я должен отметить, что температура моей духовки колеблется между ~ 37 ° C и ~ 47 ° C (99-117 ° F), измеренная с помощью Thermapen через различные промежутки времени. Я также замечу, что я завернул половину буханки, которая отправлялась в духовку, в кухонное полотенце, чтобы защитить ее от вентилятора духовки.
Утром попробовал на вкус две половинки батона. Буханка комнатной температуры начала немного черстветь, но половина из духовки также начала подсыхать. Было заметно труднее разрезать половинку буханки из духовки, и я увидел около 8 мм заметно подсохшего хлеба, выступающего внутрь от внешних поверхностей.
В этом тесте был совершенно очевидный недостаток: вы не использовали кухонное полотенце, чтобы завернуть хлеб, находясь в машине, и вы не разрезали буханку сначала пополам.
В следующем эксперименте я использовал 5 буханок меньшего размера того же сорта из того же магазина. Я положил два в полиэтиленовый пакет и еще два в бумажный пакет, в котором были куплены буханки. Пятую буханку я держала при комнатной температуре, чтобы потом сравнить.
Используя тот же режим духовки, я держал буханки в мешках в духовке в течение 6 часов. Через шесть часов я вынул две буханки, по одной из каждого мешка, и попробовал на вкус.
Сравнивая небольшой ломтик хлеба из полиэтиленового пакета с ломтиком хлеба комнатной температуры, я не почувствовал очевидной разницы. Буханка из бумажного пакета была заметно суше. Я пометил буханки из духовки и сохранил их для сравнения позже.
Оставив оставшиеся две буханки в духовке еще на 6 часов, сегодня утром я провел еще один тест на вкус.
Буханка, которая хранилась при комнатной температуре, теперь слегка, но заметно, начала черстветь. Сравнивая это с 12-часовым хлебом из пластикового пакета, я почти не заметил никакой разницы. Я действительно не мог сказать, был ли один менее устаревшим, чем другой. Сравнивая 12-часовую буханку из бумажного пакета, снова было ярко выражено высыхание.
Я также сделал второе сравнение, используя буханки, которые были вынуты через 6 часов. Опять же, я не почувствовал никакой очевидной разницы между буханкой из полиэтиленового пакета и буханкой комнатной температуры. 6-часовая буханка из бумажного пакета была не менее сухой, чем за 6 часов до этого.
Обновлять:
Я ответил на вопрос @Athanasius из комментариев и провел еще один тест с выключенным вентилятором духовки. На этот раз мне пришлось бороться с термостатом духовки, чтобы оставаться в пределах температурного диапазона, но мне удалось остаться чуть ниже 130 ° F. Я протестировал три небольших буханки того же сорта и из того же магазина, что и предыдущие тесты. Опять же два я держала в духовке в бумажных и полиэтиленовых пакетах, а один при комнатной температуре (тоже в бумажном пакете). Помимо проверки вкуса, я также взвешивал буханки до и после проверки. Вот цифры по похудению через 6 часов:
Хотя у меня нет никаких объективных средств для сравнения сухости с предыдущим экспериментом (я не взвешивал буханки в предыдущем тесте) , похоже , что вентилятор в духовке привел к увеличению сушки. В качестве субъективного показателя я предлагаю тот факт, что после вчерашнего тестирования я отказался от 6-часового и 12-часового хлеба из бумажного пакета, но сегодня утром я обнаружил, что буханка из бумажного пакета достаточно хороша для завтрака, несмотря на сушку.
Слова в аннотации, впрочем, по-прежнему верны: хранящийся при повышенной температуре в бумажном пакете буханка начнет заметно подсыхать.
В этой статье указывается, что повышенная температура замедляет черствение,
Было показано, что изменение содержания крахмала составляет около 93, 50 и 20 процентов общей твердости мякиша при 20°С, 30°С и 36°С соответственно в течение пяти дней хранения. Из результатов следует, что изменения содержания крахмала в мякише происходят примерно в два раза и в четыре раза быстрее при 30°С и 36°С соответственно, чем при 20°С. Результаты показывают, что при повышенных температурах какой-то фактор (изменения в перераспределении белка или влаги или и то, и другое) в дополнение к крахмалу играет важную роль в процессе укрепления хлеба.
Если кто-нибудь может дать некоторое представление о том, как измеряется «твердость крошки», это может помочь в понимании приведенных выше утверждений.
Я попросил автора указать источники и обновлю этот ответ, если он предоставит эту информацию.
Обновлять:
Автор статьи, Ноэль Хэгенс, был достаточно любезен, чтобы ответить мне. Вот его ответ полностью:
Информация основана на моем личном опыте. Известно, что скорость черствения зависит от температуры (константа Аврами - кинетика ретроградации). Максимальная скорость составляет около 0ºC и становится все меньше и меньше по мере повышения температуры (или падения ниже -7ºC).
Когда я работал в крупной промышленной пекарне, мы проводили тесты, выдерживая хлеб при температуре 35ºC (мы даже установили кондиционер в грузовике), и измеряли мягкость хлеба через 1, 4 и 7 дней. Результаты сравнивали с хлебом, хранившимся при 0ºC. И действительно, хлеб, хранившийся при более высокой температуре, был мягче.
Единственное, что мы «забыли» учесть, так это то, что хлеб, хранившийся при более высокой температуре, формовался быстрее, чем хлеб, хранившийся при 0ºC.
Джо
Афанасий