Есть ли авторитетный источник о том, влияет ли соль на липкость макарон?

Крахмал широко изучен в пищевой науке, поэтому краткий ответ: да, есть авторитетный источник; существует множество авторитетных источников.

Предостережение (всегда есть предостережение) заключается в том, что ученые-диетологи проводят контролируемые эксперименты, используя гораздо более сложные методы, чем макароны и кипящий котел, и их, как правило, больше интересуют более теоретические вопросы, чем этот, потому что существует абсурдное количество переменных. за работой на собственной кухне:

• Тип и количество макарон;
• чистота и количество воды;
• Тип, чистота и количество соли;
• Температура воды;
• Время готовки;
• И так далее...

Так что, действительно, для ученого вопрос «уменьшает ли добавление соли в воду для макарон прилипание?» граничит со смехотворностью. Ответ, как это часто бывает, зависит от .

Следующее взято из « Крахмал: химия и технология », академического тома, посвященного, как вы уже догадались, крахмалу.

Влияние солей на желатинизацию более сложное, чем у неионогенных растворенных веществ, поскольку оно зависит от растворенного вещества и концентрации. Для большинства электролитов повышение температуры желатинизации, T _m , обнаруживается при низких концентрациях солей. При высоких концентрациях солей T _m уменьшается и может даже опускаться ниже исходного значения.

[...] В целом влияние нейтральных солей на клейстеризацию крахмала следует порядку классического (лиотропного) ряда Хофмейстера, особенно в случае анионов. [...но] катионы различных хлоридных солей ведут себя более сложно, о чем свидетельствует поляризационная микроскопия.

(Источник)

Проще говоря: добавление небольшого количества соли может уменьшить гелеобразование и, следовательно, прилипание. Добавление большого количества соли может усилить гелеобразование и прилипание. Определение «немного» и «много» зависит от того, сколько и каких видов крахмала содержится в макаронах, что еще может быть в макаронах (у некоторых уже есть соль!), насколько крахмал уже диспергирован в воде. , какую соль вы используете... вы поняли.

Кстати, вот серия Хофмайстера , к которой относится вышеизложенное:

(Источник)

Поваренная соль – это хлорид натрия – NaCl. Вы заметите, что Na ⁺ находится примерно на полпути к «соленой» стороне, а Cl ^— прямо посередине. Таким образом, даже с моим ограниченным пониманием всей механики в действии, само собой разумеется, что последствия наличия обоих были бы непредсказуемыми. Легче предсказать эффекты, когда у вас есть что-то вроде перхлората кальция, то есть Ca(ClO ₄ )2, где и анионы, и катионы находятся на стороне соли. Очевидно, что таких солей нет на обычной домашней кухне, и я сомневаюсь, что они даже используются на коммерческих пищевых предприятиях.

... хотя есть и другие хорошо известные кулинарные соли , кроме хлорида натрия, в том числе хлорид аммония , также известный как салмиак, (не)известная соль «соленой лакрицы». Это технически все еще «соль». То, какую соль вы выберете, конечно же, по- разному повлияет на химические свойства, включая взаимодействие с крахмалом.

Так что, надеюсь, это поможет объяснить некоторые крайне противоречивые анекдотические отчеты, которые вы читали. Однозначного ответа нет, потому что на вашей кухне не контролируются условия. Однако в утверждении, что соль препятствует гелеобразованию крахмала , есть доля правды. Такой эффект может быть при правильной концентрации и правильном наборе ингредиентов.

Да, есть исходники. И, похоже, мы могли поймать МакГи на ошибке.

МакГи говорит: «Соль в воде для варки не только придает вкус лапше, но и ограничивает гелеобразование крахмала и, таким образом, снижает потери при варке и липкость». Он не приводит встроенных ссылок, но среди своих источников для главы он перечисляет Barsby, T. et al. Крахмал: достижения в структуре и функции. Я искал эту книгу в книгах Google по слову «соль», и там были перечислены некоторые эксперименты, проведенные с картофельным крахмалом. Так что, если информация о том, что соль ограничивает гелеобразование крахмала, основана на этой книге, она справедлива и для картофельного крахмала. И среди источников, перечисленных у МакГи для этой главы, эта книга кажется наиболее вероятным источником.

С другой стороны, есть статья CJAM Keetels, T. van Vliet и P. Walstraa, опубликованная в журнале Elsevier «Пищевые гидроколлоиды». Название « Гелеобразование и ретроградация концентрированных систем крахмала» (извините, платный доступ). В этой статье есть интересная цитата:

это означает, что то, что верно для картофельного крахмала, не обязательно верно для пшеничного крахмала.

Я не уверен на 100%, что МакГи ошибается. Может быть, кто-то пришел позже и доказал, что существуют обстоятельства, при которых пшеничный крахмал также ингибируется при гелеобразовании, и МакГи использует его в качестве источника. Или, может быть, крахмал твердых сортов отличается от крахмала пшеницы. Но пока я не увижу такой источник, я буду верить ребятам, опубликовавшим свои эксперименты. И их вывод состоит в том, что соленая вода вообще не влияет на пшеничный крахмал. Так что солить не надо. (если вы не думаете, что вкус другой, но я в этом не совсем уверен, да и вообще, вы только про липкость спрашивали).