Стальной хонинговальный стержень против керамического хонинговального стержня

Мне подарили довольно дорогой нож Kramer/Zwilling, и теперь я вынужден научиться хотя бы точить нож (или держать его на полке и никогда им не пользоваться). Я думаю, что на данный момент я позволю профессионалу на самом деле заточить нож, так как наборы для заточки ножей довольно дороги, и я не хочу испортить нож.

Во всяком случае, мне было интересно, стоит ли мне использовать керамический или стальной точильный стержень? Если что, лезвие из дамасской стали. Есть ли какие-либо другие соображения, на которые я должен обратить внимание при заточке этого лезвия?

Если вы держите свои ножи правильно заточенными, вам никогда не придется их точить.
Ну, я бы подумал, что не хотел бы удалять материал. Так стоит ли мне использовать гладкий стальной стержень? Или керамический?
На самом деле хонингование стали может «удалять металл», а может и не «удалять». Это зависит от того, из чего состоит зернистая структура металлического мусата, и есть ли на металле рисунок напильника. Ребра, видимые на некоторых хонинговальных стержнях, служат для изменения профиля давления стержня на кромку в точке контакта ... повышенное давление действительно увеличивает вероятность удаления металла, но это зависит от других факторов, указанных выше.
Просто повторяю мнения, найденные на различных ножевых форумах: керамические стержни имеют место рядом с японскими/дамасскими ножами, стальные стержни, особенно грубые, вообще нет.
@Optionparty, если только он не перегрел его, не сильно разъел, не сломал значительный чип или не сломал его на части, он не уничтожен. --- К ОП: Либо найдите профессиональную точилку СЕЙЧАС, потому что рано или поздно она вам понадобится - по возможности спросите у суши-шефа, кого он рекомендует. ИЛИ возьмите камень от J1000 до J3000, камень от J6000 до J8000 (или комбинированный камень, имеющий по одному камню каждой категории) и немного шлифовального материала (кожа + паста или очень тонкий мягкий абразив) и потренируйтесь с ним на любом ноже для колотушки, который вы можете попросить взаймы. или украсть (вероятно, камень 500 или что-то еще, если тренироваться на тупых ножах)

Ответы (2)

Это зависит от того, как часто вы хотите затачивать, какую сталь и геометрию лезвия использует ваш нож и как вы его используете.

Как правило, для подавляющего большинства кухонных ножей, даже для ножей Kramer, применимо следующее:

  1. Нож изготовлен из нержавеющей или легкой углеродистой стали с твердостью не ниже 62HRC.
  2. Нож имеет двойную фаску, хотя и не обязательно симметричную.
  3. Повар использует в основном нарезку или легкую рубку, что уменьшает повреждение лезвия от выкрашивания, возникающее при измельчении костей и других твердых продуктов.

Если эти условия верны, я бы порекомендовал использовать керамический точильный станок и часто затачивать... в идеале перед каждым сеансом работы с ножом. Отсутствие заточки приведет к тому, что кромка станет мягкой, складчатой ​​или зазубренной, что не сможет восстановить заточка, и тогда вам нужно будет отправить ее на заточку.

Некоторые примечания:

  • Позаботьтесь о хорошей разделочной доске. Держитесь подальше от хрупких твердых поверхностей, таких как мраморное стекло или камень, и используйте дерево или пластик.
    • FWIW Мне нравятся доски Epicurean, потому что они выносливы, они не раскалываются, как бамбук, не нуждаются в кондиционировании, требуемом для мясных блоков, и выглядят лучше, чем пластик..... Но это отдельный и более субъективный вопрос. тема.
  • Если вы используете высокоуглеродистую, очень твердую сталь, то керамический точильный станок будет иметь ограниченный эффект, поэтому вам может понадобиться кожаный ремень, тонкий влажный камень или даже сталь, чтобы заточить эту кромку. Вопреки распространенному мнению, очень твердые лезвия не обязательно лучше, и за ними может быть очень сложно ухаживать.
  • Если у вас есть одна скошенная кромка, типичная для некоторых японских ножей, то заточка будет более сложной... в этом случае изучите, где находится скос, и будьте осторожны с углами заточки, чтобы случайно не согнуть или затупить кромку.
  • Если вы используете свой нож в качестве измельчителя костей или твердых продуктов, то заточка не будет иметь большого эффекта, так как толчок будет повреждать лезвие. Возьми отдельный чоппер!
Я считаю, что это тот же самый нож, который у меня есть. так что это нержавеющая сталь, угол 15 градусов и твердость 63 по Роквеллу - я не знаю, есть ли у него двойная фаска
@merk, это очень хороший нож. Прочитайте приведенные выше ответы и комментарии. Все они имеют ценность.
Пришлось отдать нож на ремонт/замену. Я не могу сказать, сделал ли я что-то неправильно при заточке - я использовал стержень только один раз. Но я случайно присмотрелся к кромке лезвия и заметил очень маленькие сколы на кромке. Я не знаю, были ли они там до того, как я заточил или нет. Я не могу себе представить, что мог так сильно испортить заточку лезвия, чтобы оно сломалось.
Если вы случайно заденете точило или надавите на него сбоку с большой силой, возможно, с имеющимися стружками - да, это может сколоть лезвие. И вы можете с уверенностью предположить, что он имеет симметричную двойную фаску, все остальное будет продаваться как нож для правой или левой руки. 15 градусов (с каждой стороны. 15 градусов включительно были бы чрезвычайно чувствительными, домен ножа для сашими, а не ножа шеф-повара общего назначения!) звучит довольно солидно для SG2 @ 63 - для сравнения, типичный угол лезвия на японских ножах из нержавейки этого твердость будет 12 на сторону.
Я думал, что использовал довольно легкое усилие, прижимая лезвие к точильному стержню, но я не могу быть уверен, так как это было несколько месяцев назад. Я не использовал лезвие с тех пор, как получил его обратно, так как теперь я параноик, я сделал что-то не так, и я не хочу снова портить лезвие.

Наблюдения после использования обычного точила "шведского плотника":

Они действительно слегка абразивные, поэтому они никогда не будут только точить, а точить/полировать. Это означает, что:

  • вы должны соблюдать все меры предосторожности, которые относятся к фактической заточке, будьте более осторожны с правильными углами - слишком мелкий может поцарапать (или даже удалить преднамеренно установленную микрофаску), слишком крутой приведет к микрофаске ножа (что вы можете сделать намеренно). . Вы могли даже случайно поднять заусенец и заточить его в край проволоки.

  • полировка тонкой кромки будет ухудшаться, если эффективная зернистость заточки ниже, чем у финишного бруска, используемого для заточки.

  • усталый металл потихоньку снимется - хорошо. Особенно со сталями, где заусенец будет хрупким и станет еще более хрупким при изгибе назад (таким образом, очень твердые чисто углеродистые стали могут сыграть с вами злую шутку).

  • соотношение хонингования и абразивного действия будет в значительной степени зависеть от твердости и ударной вязкости стали (может оказаться, что очень мягкая сталь в основном точит - не пробовал; то же самое с очень твердой (AS @ 65+), как я неожиданно обнаружил ).

Что такое шведский столярный точильный станок? Я полагаю, вы имеете в виду либо керамический, либо стальной стержень, но, поскольку я никогда раньше не слышал этого термина, мне трудно связать его с теми, о которых идет речь.
ИКЕА :) Извините, я слишком привыкла скрывать имена продавцов, что является хорошей практикой :)
Стальной хонинговальный стержень против керамического хонинговального стержня
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v