Ниже приводится отрывок из книги «Как все приготовить» Марка Биттмана о заточке ножей:
Электрическая точилка — лучший, самый простой и самый дорогой способ поддерживать остроту лезвий ножей; даже умеренно серьезные повара должны считать это стоящей инвестицией. В качестве альтернативы можно научиться пользоваться точильным камнем (не так сложно и очень эффективно, но отнимает много времени) или отнести их в хозяйственный магазин для профессиональной заточки. Сталь — удобный инструмент для ухода за лезвием ножей между заточками. (Вы должны использовать его, по крайней мере, каждые несколько дней.) Это не что иное, как прочный стержень, воткнутый в ручку, но требуется некоторая практика, чтобы освоить его.
Во-первых, это относится к тому, как мы можем затачивать ножи — электрическая точилка или точильный камень выполняют ту же работу по заточке . Затем упоминается, что (заточная) сталь помогает поддерживать кромку ножей между заточками.
Означает ли это, что для заточки ножей нам нужна электрическая точилка/точилка и точилка? Можем ли мы просто использовать точильный станок для заточки ножей - почему?
Извините, если это покажется глупым вопросом. Меня ничему не учили о заточке ножей, я знаю только практику. Насколько я понимаю, мы можем точить ножи, используя либо точилку, либо точильный камень. Я никогда ничего не слышал о «поддержании лезвия ножей между заточками», как утверждает г-н Биттман в своей книге.
Сталь используется для выравнивания кромки, что позволяет аккуратно резать. При заточке лезвия удаляется металл, чтобы создать новую кромку на затупленном лезвии. Процесс повторного выравнивания кромки также называется «хонингованием». Мой электрический формирователь имеет три слота для выполнения различных уровней заточки. Один из них — просто заточить нож. Стальной стержень с ручкой, который входит в комплект большинства наборов ножей, служит той же цели.
Процесс, о котором он говорит, называется «затачивание».
По сути, когда вы используете свой нож, есть вероятность, что край ножа немного сместится. Если вы продолжите использовать его таким образом, он просто не будет резать.
«Заточка» включает в себя шлифовку металла для восстановления кромки. «Затачивание» больше похоже на возвращение лезвия на место (вы можете отшлифовать немного металла , но значительно меньше).
Дело в том, что чем больше вы торопитесь и чем агрессивнее ваш нож, тем чаще вам захочется его заточить. Резка твердых вещей может стать проблемой, если вы не подходите к этому совершенно прямо. Также важно не использовать твердые разделочные доски — каменные, стеклянные и т. д., так как они быстро испортят ваш край.
дандавис