Существуют ли какие-либо ресурсы, специально посвященные приготовлению пищи на высокотемпературных горелках вок?

Недавно я приобрел себе мощную конфорку для вока, вроде тех, что используют в профессиональных азиатских ресторанах. Готовить с ним очень весело, но иногда я ошеломлен тепловыделением. Вок становится слишком сухим, приправа пригорает, что-то начинает прилипать и так далее.

Существуют ли какие-либо книги/видеоруководства/веб-сайты, специально посвященные приготовлению пищи на мощных конфорках вок? Я знаю, что на Youtube есть много азиатских кулинарных каналов, но те, которые я нашел, просто готовят и не объясняют никаких теоретических основ.

Только что нашел эту ветку: forums.egullet.org/topic/… Практически то, о чем я спрашиваю, но, к сожалению, там нет ничего полезного, просто какая-то обычная ерунда, известная как «это вопрос опыта и не может быть объяснено». в теории".

Ответы (2)

Вам повезло — в этом году была статья, в которой анализировалась физика приготовления жареного риса профессиональными китайскими поварами:

Мой вывод из этого заключался в том, что вам нужно быстро переворачивать вещи , когда вы имеете дело с высокой температурой — три раза в секунду.

Почти каждый список рекомендаций по приготовлению в воке, который я видел, требует повторной приправы в начале приготовления. Большинство из них посвящено выбору вок и тому, что необходимо для первоначального приготовления вок. Некоторые обсуждают приготовление всей пищи заранее, так как, когда вы готовите на таком огне, потратив минуту на измельчение следующего ингредиента, вы уже сожгли то, что находится в воке.

Вот небольшая выборка, хотя не все конкретно о приготовлении пищи на сильном огне (за исключением, может быть, той, что от производителя плит, так что это кажется немного спамом):

Большинство ссылок, с которыми я уже сталкивался во время поиска в Google, к сожалению, довольно общие, в которых не упоминаются какие-либо проблемы, с которыми я сталкиваюсь. Бумага выглядит потрясающе, хотя, с нетерпением жду, чтобы прочитать ее, когда у меня будет время. Как ты нашел это?
@MaxD: понятия не имею. Раньше я был администратором и веб-мастером на Fark.com, и у меня довольно странный опыт (гражданское строительство, библиотека и информатика, компьютерное программирование / системное администрирование, и я поддерживаю физиков-солнечников), поэтому я читаю много странных веб-сайтов.
О, и я также видел, что в прошлом месяце в NewScientist была статья, которая может представлять интерес, но я больше не работаю в учреждении, где у меня есть к ней доступ: sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0262407920308654 . (доступ стоит всего 2 доллара, поэтому он более доступен, чем большинство научных журналов, но вам следует проверить свою местную библиотеку, и, если у них его нет, спросить о ILL (межбиблиотечный абонемент))
Не слишком хорошо знаю этот сайт, но если я нажму кнопку «Получить доступ» в левом верхнем углу, для меня будет написано 30 $. Кроме того, если в резюме кажется необходимым упомянуть, что ингредиенты должны быть подготовлены заранее, это, вероятно, слишком просто для того, что мне нужно в любом случае.
@MaxD: вот почему я ненавижу научные публикации. Они часто имеют разные цены в зависимости от того, где вы находитесь (страна и учреждение), предоставляя скидки более богатым / более престижным местам, потому что они хотят, чтобы вы прочитали и процитировали это, поэтому другие люди затем будут платить за доступ к нему. Если вы собираетесь потратить 30 долларов, вы, вероятно, получите более подробную информацию из книги Грейс Янг: amazon.com/dp/B003IYI70A .
У меня это уже есть. Он специально ориентирован на работу с ограничениями низкой температуры стандартной домашней печи, что делает его довольно бесполезным в моем случае.

Через бесконечную щелкающую одиссею я наконец обнаружил этот канал на YouTube .

В нем есть как объяснения, так и безупречные английские субтитры, и это, безусловно, самый полезный ресурс, который я когда-либо видел.

Этот канал тоже отличный, хотя и не такой полезный, потому что там просто кулинария без каких-либо объяснений.

Существуют ли какие-либо ресурсы, специально посвященные приготовлению пищи на высокотемпературных горелках вок?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v