Рулетики из халы раскрываются при запекании в духовке

Это очень распространенная проблема с халой (и любым плетеным хлебом). Как упоминалось в комментариях, кажется вероятным, что расщепление произошло в духовке, потому что хлеб продолжал слишком сильно расширяться после того, как корка затвердела. Но косы также усложняют причины, по которым это могло произойти.

Вот несколько общих вещей, которые можно попробовать:

1. Старайтесь не заплетать слишком туго. Клейковина может только растягиваться, и если коса будет слишком тугой, дрожжевому расширению в духовке будет некуда деться. Когда вы плетете косу, начните с того, что пряди немного разведены в стороны, и не растягивайте и не тяните слишком сильно, чтобы сделать косу тугой.

2. Старайтесь не заплетать слишком свободно. Судя по фото, это вряд ли будет вашей конкретной проблемой, но иногда, если пряди имеют большие промежутки между ними во время подъема, они не соединятся должным образом. Когда их кладут в духовку, они могут разойтись. (Как правило, это серьезная проблема только тогда, когда в этом списке есть какая-то другая проблема.)

3. Убедитесь, что тесто полностью расстоялось. Если большой хлеб недостаточно поднялся до того, как вы поместите его в духовку, его внутренняя часть будет продолжать увеличиваться еще несколько минут. Если корка схватится до того, как это расширение замедлится, это может привести к разрыву. Кроме того, не полагайтесь на время, чтобы определить, когда подъем завершен. Изменения влажности и температуры на кухне могут легко удвоить необходимое время подъема.

4. Попробуйте увеличить влажность в условиях повышения температуры. Когда поверхность плетеного хлеба высыхает, на нем может образоваться сухая «кожица» перед отправкой в ​​духовку. Иногда это может помешать правильному расширению в духовке, и нити не пропечутся вместе должным образом, что приведет к разрыву. Если ваша кухня очень сухая, вы можете попытаться найти замкнутое пространство (или даже сделать его из случайной коробки) и поместить туда тесто вместе с чашкой очень горячей воды. Периодически заменяйте воду свежей горячей водой, если подъем занимает много времени; это будет держать поверхность влажной.

5. Используйте яичную смесь сразу после плетения. Это связано с пунктом (4). Яичная промывка может помочь сохранить более влажную и мягкую корочку и избежать образования «пленки», о которой я упоминал. Вы можете попробовать нанести его как сразу после плетения, так и еще раз перед помещением в духовку (чтобы избежать слишком больших светлых пробелов цвета). Тем не менее, чрезмерная агрессивность с яичным мытьем иногда может привести к тому, что нити станут слишком слипшимися, что приведет к получению конечного продукта с меньшим отличием.

6. Убедитесь, что духовка не слишком горячая. Многие печи имеют неточные термометры. При очень горячей духовке часто можно увеличить пружину духовки. Но это также может привести к более быстрому затвердеванию корочки. Для больших плетеных буханок внутренний подъем может продолжаться слишком долго после затвердевания корочки. Это также может быть особой проблемой, если вы обычно охлаждаете плетеный хлеб, чтобы дать ему отдохнуть перед выпечкой, что означает, что внутренняя часть еще больше отстает от корки в духовке.

7. Не проявляйте агрессию в натяжении прядей. Я читал, что это проблема для некоторых людей, хотя я не совсем уверен, что это реальная проблема, которая может привести к взрыву. По сути, если ваши пряди чрезмерно пружинят при скручивании, у вас может быть тенденция пытаться «заставить» их и, таким образом, разорвать клейковину. Некоторые люди говорят, что это может привести к странным вещам, происходящим на краях прядей и, таким образом, к разделению в духовке. В любом случае, разрывать клейковину в целом нехорошо, поэтому, если вы чувствуете сильное сопротивление, дайте нити отдохнуть пару минут и дайте клейковине расслабиться, прежде чем растягивать ее дальше.

8. Если ничего не помогает, попробуйте другую схему плетения. В частности, есть некоторые косы (например, один вариант из шести прядей), которые довольно плоские и имеют больше «стыков» между прядями наверху. Когда у вас есть только пара мест, где хлеб может развалиться в духовке, это создает для них большой стресс. С большим количеством прядей и более плоской косой напряжение может быть снято в большем количестве мест, что снижает вероятность большого разделения в каком-либо конкретном месте.

Похоже, что оно пропеклось неравномерно, что может быть вызвано неравномерным перемешиванием теста.

Вот некоторые вещи, которые, я уверен, вы уже знаете. ( _{пожалуйста, имейте в виду, что я никогда не готовил халу} )

• Смешайте сухие ингредиенты и убедитесь, что они хорошо перемешаны.
• Смешайте влажные ингредиенты и убедитесь, что они хорошо перемешаны.
• добавить влажные ингредиенты к сухим ингредиентам

Основными причинами традиционного порядка сборки теста являются:

• Как вы, несомненно, понимаете, гораздо проще равномерно смешать жидкости с рассыпчатой ​​мукой, чем с частично сформированным тестом.
• Дрожжи воздействуют на присутствующие ингредиенты, поэтому иногда ингредиенты, которые подавляют рост дрожжей, задерживаются до окончания фазы брожения.
• Вам нужно время, чтобы вся мука полностью увлажнилась — обычно для дрожжевого теста это не проблема.

(Взято из этого ответа на Эффект добавления влажных ингредиентов к сухим при приготовлении хлеба? )