Светлый против темно-коричневого сахара

Есть ли практическая разница между светлым и темным коричневым сахаром? Я спрашиваю, потому что я видел много рецептов, указывающих один или другой. Действительно ли они ведут себя как-то иначе?

Ответы (3)

У них разное соотношение белого сахара и патоки.

Следовательно, темно-коричневый сахар более гигроскопичен и будет иметь более глубокий вкус патоки (и, очевидно, цвет). темно-коричневый сахар может замаскировать его.

Я видел рекомендации, которые призывают заменить светло-коричневый сахар смесью 50/50 белого сахара и темно-коричневого; Я не знаю, насколько грязно (или даже возможно) добавлять патоку к светло-коричневому, чтобы получить темно-коричневый сахар.

Гигроскопичность снова поражает!
ps почему большее количество патоки делает его гигроскопичным, я думал, что это означает поиск воды. Разве более сухой ингредиент не поглотит больше воды?
@Ocaasi: я предполагаю, что это связано с конкретными химическими связями; и мед, и патока более гигроскопичны, чем белый сахар, по крайней мере, в выпечке. (Я не уверен, что это правда, пока они не были приготовлены во что-то).
Да, вы можете добавить патоку в светло-коричневый сахар, чтобы получить более темный коричневый сахар, и вы даже можете добавить патоку в белый сахар, чтобы сделать коричневый сахар любой желаемой темноты. Просто медленно добавляйте патоку к сахару в миске и продолжайте перемешивать, пока цвет не станет однородным (именно таким, каким вы хотите его видеть).
@Kevin: небольшое исследование после того, как я вчера вечером опубликовал свое сообщение, предложило добавить 1,5 ч.л. патоки в 1c. белого сахара для «светло-коричневого» и патоки 1 ТБ до 1 ц. белая мука для «темно-коричневого цвета». (в частности, 3,5% и 6,5% отношения патоки к белому сахару), но он не будет вести себя точно так же, как коричневый сахар, так как он будет более зернистым.
Если коричневый сахар взбивается жиром, нет необходимости сначала смешивать белый сахар и патоку вместе ... просто высыпать все вместе.

Как ни странно, большая часть коричневого сахара на рынке представляет собой не обработанный сахар (как многие считают), а скорее рафинированный белый сахар с добавлением патоки.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о коричневом и белом сахаре и печенье:

Факт о печенье № 9: белый сахар = тонкий и хрустящий, коричневый сахар = высокий и влажный. Смесь этих двух компонентов обеспечивает хороший баланс, и, как я заметила в своих тестах на яйца, растворение слишком большого количества сахара может привести к слишком однородной текстуре. Когда сахар остается в виде отдельных крупинок, карманы расплавленного сахара, которые карамелизируются внутри печенья при выпечке, остаются неравномерными, что придает печенью более текстурный интерес.

20131213-шоколадное печенье-пищевая лаборатория-35-edit.jpg

Светлый против темно-коричневого сахара
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v