Я новичок на этом форуме. Я работаю в коммерческой пекарне, где мы используем гильотинный резак для нарезки различных видов кондитерского теста на конвейерной линии. У нас проблема с прилипанием теста к лезвию. Наше временное решение прямо сейчас состоит в том, чтобы посыпать мукой верхнюю часть продуктов перед тем, как поместить их в гильотинный механизм, но это грязно, дорого и мука попадает в воздух, поэтому мы предпочли бы избежать этого временного решения.
Реально, что мы можем сделать, чтобы тесто не прилипало? Будут ли такие идеи, как обрызгивание лезвия туманом при каждом цикле или использование сжатого воздуха для быстрого удара по лезвию, реальными решениями? Что сработало в вашем опыте?
Спасибо всем, кто ответит.
Интересно, если вам не нравятся эффекты посыпания теста мукой, если вы не получите лучших результатов с маслом.
Тесто для кондитерских изделий имеет тенденцию быть жирным с самого начала, поэтому добавленное масло может быть неочевидным, а небольшая щетка не должна повредить тесту, и его можно довольно легко контролировать - ничего не парит в воздухе и не стекает по бокам. Вы можете нанести тонкий слой на верхнюю часть теста или на сам нож (время от времени кистью или что-то вроде тумана). Вам, вероятно, не понадобится много дополнительного (из соображений экономии), и вы также избежите слишком сильного высыхания теста по краям. Я думаю, это может сработать.
В противном случае я поддерживаю ответ Мюриэль Кац - вы должны проверить температуру. Более холодное тесто (и более холодное лезвие), вероятно, будет резать более аккуратно, чем теплое и мягкое тесто. В зависимости от вашего процесса вы можете получить некоторое улучшение, если сможете изменить температуру в комнате, тесто или нож — все, что подходит для вашей установки.
Использование воды - может быть хорошей идеей, а может и не быть. Это будет зависеть от того, насколько влажным будет ваше тесто, температуры и множества других факторов. У меня было тесто, которое можно было разделить и перемещать довольно чисто, используя воду вместо муки, чтобы предотвратить прилипание - у меня также было тесто, которое почти растаяло, потому что оно стало слишком влажным из-за лужи воды. С господами, продолжающими добавлять влагу, мне кажется, что иногда вы получаете последний результат, когда слой воды имеет возможность впитаться в тесто.
Кроме того, я понятия не имею, как сжатый воздух будет или не будет работать. Я думаю, это зависит от того, чего вы хотите с его помощью добиться - он может ненадолго охладить лезвие или тесто, чтобы нарезать его более аккуратно, но я не думаю, что это очистит лезвие или образует слой против прилипания. Может быть, кто-то с большим опытом работы со сжатым воздухом может ответить.
Возможно ли, что в комнате... и лезвии... слишком жарко? Я знаю, что охлажденный нож режет тесто легче и с меньшим количеством беспорядка, чем теплый. Может быть, что-то такое простое, как охлаждение комнаты или, по крайней мере, этой зоны резки (может быть, оцепленной пластиковой пленкой?), будет иметь значение.
Максимум
Бэтмен