Я не умею готовить, но у меня есть один вопрос, который я не могу понять.
Я читал в Интернете, что некоторые масла следует использовать для заправки, другие для приготовления пищи.
Но для меня они все одинаковые. Я имею в виду, что произойдет, я использую одно и то же масло для
Я имею в виду, какая разница и почему есть разница в приготовлении, заправке и т. д. в маслах?
Есть три основных свойства пищевого жира (я предполагаю, что вы не спрашиваете о несъедобных маслах, таких как продукты на основе нефти), которые влияют на то, как его лучше всего использовать:
Вкус жира очень важен. Так называемые нейтральные масла (такие как масло канолы, рафинированное масло из виноградных косточек или рафинированное арахисовое масло и многие другие) имеют очень слабый аромат и поэтому подходят практически для любых кулинарных задач, поскольку они не будут мешать другим ароматизаторам и не будут конкурировать с ними. блюдо.
Другие масла, такие как кунжутное масло, в основном используются из- за восхитительного аромата, который они придают, и являются скорее приправой, чем маслом для кулинарных целей.
Между ними находятся масла, такие как оливковое масло и кокосовое масло, которые имеют характерный вкус, но также хорошо подходят для приготовления пищи. Многие немасляные жиры, используемые в кулинарии (например, сливочное масло или жир от бекона, сало или жир), также имеют характерный вкус.
Уровень насыщения жира определяет твердость жира при комнатной температуре.
Большинство масел имеют довольно низкую насыщенность и остаются достаточно жидкими даже при комнатной температуре. Основными исключениями среди липидов на растительной основе являются кокосовое масло и масло какао. Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, а какао-масло на самом деле довольно твердое при комнатной температуре.
Обратите внимание, что, хотя вы спросили только о «маслах», многие распространенные кулинарные жиры, которые обычно не называют маслом, гораздо более насыщены, включая сливочное масло, сало и гидрогенизированное растительное масло, такое как американский бренд Crisco.
Уровень насыщения может влиять на текстуру хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием данного масла, а также на то, подходит ли жир для способа взбивания крема или для изготовления слоистого теста при выпечке.
Насыщенные жиры также лучше сопротивляются прогорканию с течением времени, чем ненасыщенные жиры (хотя они все еще подвержены прогорканию).
Точка дымления жира или масла – это температура, до которой они могут быть нагреты до того, как они начнут дымиться.
Масла с высокой температурой дымления (например, масло из виноградных косточек или арахисовое масло) больше подходят для обжаривания при высокой температуре или во фритюре.
Масло для данного применения зависит от свойств, которыми оно обладает.
Для общего использования в кулинарии (под которым я подразумеваю обычное обжаривание, мелкое обжаривание, смазывание блюд для запекания и т. д.) обычно вам нужен жир, который:
Насыщенность имеет меньшее значение (поскольку жир можно растопить перед тем, как смазать сковороду, например), а точка дымления не очень важна, если приложение не обжигает, и в этом случае вам нужна очень высокая точка дымления.
В зависимости от применения и кухни, из которой происходит блюдо, почти любое масло или жир можно использовать для общих кулинарных целей. Основным исключением является кунжутное масло, которое настолько ароматно, что используется в качестве приправы, а не жира в кулинарии.
Наиболее важным аспектом для жарки во фритюре является точка дымления. Масло с низкой температурой дымления может разлагаться и придавать блюду неприятный привкус (не говоря уже о том, что кухня будет задымлена и сработает дымовая сигнализация).
Во-вторых, для масел, которые со временем будут использоваться повторно, насыщенные жиры, такие как гидрогенизированные растительные жиры, расщепляются медленнее, и их можно считать выгодными.
Как правило, ароматизированные масла не указываются, поскольку те же самые факторы, которые придают им хороший вкус, часто дают им низкую температуру дымления.
Некоторые хорошие масла для жарки во фритюре включают арахисовое масло, масло канолы или гидрогенизированное растительное масло.
Для большинства заправок (под которыми я понимаю, что вы имеете в виду заправки для салатов, используемые во многих западных кухнях), наиболее важными факторами являются вкус и насыщенность.
Вам нужно масло с хорошим вкусом (например, оливковое масло) или нейтральным вкусом (например, многие нейтральные масла, такие как рапсовое, рафинированное арахисовое, кукурузное масло и т. д.).
Большинству повязок также требуется масло, которое является жидким при комнатной температуре и, следовательно, имеет низкую насыщенность. Основным исключением является класс горячих заправок, приготовленных из жира бекона.
Многие заправки сделаны из оливкового масла или одного из нейтральных масел.
Хотя вы не спрашивали о применении в выпечке, есть два типа выпечки, для которых требуется жир с особыми свойствами: пирожные, приготовленные методом кремования, и слоеная выпечка, такая как круассаны или слоеное тесто.
Для этих применений требуется жир, твердый при комнатной температуре, но все же достаточно пластичный, чтобы им можно было манипулировать. Как правило, подходят только сливочное масло и гидрогенизированное растительное масло.
Масло или жир, которые вы выберете для какой-либо конкретной цели, будут основаны на том, что лучше всего подходит для этого применения, но хорошее нейтральное масло с высокой температурой дымления, такое как рафинированное арахисовое масло или масло канолы, может служить подавляющему большинству кулинарных целей. время.
Смотрите также:
Помимо отличной грунтовки от SAJ14SAJ, я бы еще больше подчеркнул дымность различных масел.
Масла пригорают и придают пище неприятный привкус. Вы должны быть очень осторожны , чтобы не использовать масло в приложениях, которые могут привести к тому, что температура масла станет выше, чем точка дымления этого масла. Точки дымления масел
Мьен