Повторное использование масла для жарки

Совершенно нормально фильтровать и повторно использовать масло для фритюра.

В некоторых ресторанах быстрого питания нередко фильтруют масло ежедневно и меняют его только раз в неделю. Конечно, когда вы используете его столько раз, он становится немного «невкусным».

Есть также вопрос о примесях, снижающих температуру дымления; даже при фильтрации получается явно не "чистое" масло; чем больше вы его повторно используете, тем ниже становится точка дымления, и в конечном итоге он действительно начнет дымить при температурах во фритюре (т.е. станет непригодным для использования).

Для домашнего использования я бы рекомендовал не более 3 или 4 повторных использований. Проверьте масло, чтобы увидеть, не нужно ли его заменить раньше - если цвет или запах изменились, не используйте его снова. Лучше всего сравнить его с образцом того же «свежего» масла; иногда трудно просто увидеть это без системы отсчета. Если он выглядит совершенно прозрачным и пахнет свежестью, вы, вероятно, можете использовать его повторно 5 или 6 раз, но определенно не более того.

_{PS Будут некоторые люди, которые скажут вам, что вы никогда не должны повторно использовать масло из соображений общего здоровья (не безопасности). Мой ответ на это, как правило, заключается в том, что если вы едите жареную во фритюре пищу , вы, вероятно, не слишком обеспокоены долгосрочными рисками для здоровья. Будьте уверены, что если вы много едите вне дома, значит, вы съели много еды, обжаренной на «остатках» масла.}

Ваше кулинарное масло разрушается из-за частиц, которые взвешиваются в масле, когда вы готовите в нем. О том, что масло плохое, можно узнать по видимости (в моем ресторане мы меняем масло через два дюйма, но вы можете вытащить его раньше) и чрезмерному дымлению (потому что, как отмечалось выше, твердые частицы снижают температуру дымообразования и температуру воспламенения, а также никто не хочет иметь дело с горящей фритюрницей). Чтобы проверить видимость, наденьте блестящий диск на конец линейки и посветите светом через масло на глубину двух дюймов. Если вы видите свет, значит, масло все еще хорошее.

Для домашнего повара перенос вкуса является наиболее вероятной проблемой при повторном использовании масла. В ресторане это не так важно, потому что у вас, как правило, есть отдельные фритюрницы для разных типов продуктов. Чтобы предотвратить это, вы никогда не должны использовать масло между разными видами, но вы можете просто держать рыбу и мясо отдельно, чтобы предотвратить худшее.

Ваше масло также может разрушаться со временем, даже во время хранения, поэтому у вас есть жесткое время хранения около шести месяцев после первого использования, если вы фильтруете между использованиями. Фильтровать можно с помощью кофейных фильтров или марли и сита. Если вы используете фильтры для кофе или аналогичные бумажные фильтры, вам, скорее всего, придется удвоить или утроить их, чтобы удалить как можно больше твердых частиц.

Вывод: вы действительно не должны выбрасывать масло после одного использования, оно слишком дорого для этого, когда несколько минут могут его спасти.

Повторное использование масла для жарки действительно может добавить вкуса, в какой-то степени. Вы можете сделать несколько повторных использований масла, вы сможете заметить, когда оно начнет портиться.

Что я делаю со своим маслом для жарки, когда заканчиваю использовать, так это фильтрую его через кофейные фильтры, которые я надеваю на воронку, и кладу все обратно в контейнер, в котором я его купил.

Один из ресторанов быстрого питания, в котором я работаю, меняет свое (рапсовое) масло и чистит фритюрницы два раза в неделю, независимо от цвета масла. Фритюрницы имеют встроенную систему фильтрации, которую необходимо сделать. Этот процесс выполняется вручную, извлекая частицы и быстро очищая чаны с помощью соответствующих рычагов. Это делается 3-4 раза в день.

Кроме того, когда вы «расширяете» свое масло, помните о 6 врагах масла: Соленая вода Воздух/кислород Тепло (неправильная температура) Углерод (частицы пищи) Мыло

Что касается фактической «временной шкалы» масла, лучше всего для жарки дома, когда масло становится темно-желтым / почти коричневым.

Источник: Работник фаст-фуда и базовый курс по безопасности пищевых продуктов.

В нашем доме мы оставляем масло во фритюрнице примерно на два месяца. Мы никогда не выливаем масло из фритюрницы до тех пор, пока не настанет время заменить его и очистить фритюрницу. У нас никогда не было проблем с маслом и никогда не было проблем с тем, чтобы оставить масло во фритюрнице на этот период времени. Мы используем фритюрницу практически каждый день для картофеля фри, оладий, куриных наггетсов и т. д.

Я меняю масло раньше (примерно через месяц), если жарящая рыба часто пригорает, так как я полагаю, что это изменит вкус других продуктов.

Один из очень популярных ресторанов быстрого питания показал мне свою «цветовую диаграмму», которую они используют для определения замены масла во фритюрнице. Нет ограничения по времени, только ограничение по цвету, когда менять масло. Я уверен, что они должны ежедневно фильтровать масло, так как они довольно много жарят.

В Азии у нас есть масленки. У них есть верхняя часть, которая устанавливается в банку с сеткой, такой же тонкой, как у газонокосилок в Америке. Заливайте в них теплое или горячее масло и фильтруйте после каждого использования. Это удалит большинство частиц из масла. То, что осталось, осядет на дно банки за ночь. Раз в неделю проверяйте растительное масло. Хранить в прохладном месте. Снимите фильтр, чтобы слить масло. Не выливайте самое нижнее темное масло. Очищайте раз в неделю, затем заливайте отработанное хорошее масло обратно. Для повторного использования. Если масло не сгорит, так оно может храниться месяцами. Банка должна вмещать 1 бутылку масла. Так что если отфильтрованное масло не портится быстро. Лучше всего переливать горячее масло обратно в масленку. В банку течет быстрее. Очистите фильтр по мере необходимости. Как это заткнется. Закройте крышку на масленке, когда она не используется. Используйте только 1 тип масла в каждой банке. Но некоторые добавляют немного жирного жира на дно банки в качестве дополнительной ловушки, когда масло оседает. Вы можете повторно фильтровать масло, выброшенное из фильтра, когда вы его выливаете. Сняв фильтр и залив масло, можно провести повторную фильтрацию.

Я не могу представить себе использование масла только с домашней фритюрницей 2-4 раза - такая непомерная стоимость, если вы используете хорошее масло для жарки, такое как 100% арахисовое масло! Вы не можете превзойти 100% арахисовое масло для картофеля фри, и обычно оно стоит около 4-5 долларов за контейнер объемом 900 мл (или любого другого размера, во всяком случае чуть менее 1 л).

Я буду жарить луковые кольца в пивном кляре (домашние), куриные бургеры, куриные крылышки и картофель фри, во фритюрнице я использую не так много других вещей (если вообще что-то). Я буду менять масло примерно 3 раза в год, каждые четыре месяца или около того. Я тоже не буду его фильтровать, раз в неделю в течение 4 месяцев получается около 12 раз. Нефть хорошо выдерживает эти сроки.

У меня уже много лет есть фритюрница, никогда не было проблем с этим.

Также в качестве подсказки для опорожнения налейте масло для фритюрницы в зеленую корзину / компостируемый пакет, который находится в металлической миске, поместите его в морозильную камеру, пока не наступит день сбора зеленого мусора (день мусора), а затем потушите его, очень легко , совсем не грязный и легко утилизируется.

Пару моментов добавить. Выбирайте масло с высокой температурой дымления. Никогда не позволяйте маслу подниматься выше точки дымления. Также имейте в виду, что каждое использование немного снижает точку дымления. Что, как говорится. Повторное использование обязательно! Вы должны быть в состоянии получить большое количество применений вашего масла. Однако используйте свои чувства! Если он пахнет и т. д., не используйте повторно!

Я знаю, что для коммерческих предприятий существуют очистители МАСЛА для фритюрниц. Они действительно очищают масло и продлевают срок службы масла. Они стоят пару тысяч долларов, но я хочу такой себе домой.

Мы используем фритюрницу много лет и обычно меняем масло каждые 2-2,5 месяца. Масло все это время стоит во фритюрнице на прилавке. Фритюрница используется каждый день, и мы стараемся, чтобы пищевые крошки не попали во фритюрницу, насколько это возможно. Если бы мы увидели какую-либо деградацию масла, мы бы заменили его раньше, но обычно это не так. Если бы мы готовили любое количество рыбы, ее заменили бы в более ранние сроки. Мы используем масло канолы для фритюрницы.

Serious Eats описывает метод использования желатина для осветления отработанного масла для фритюра. Подводя итог статье J. Kenji López-Alt,

1. Остудить кулинарный жир до комнатной температуры или чуть теплее
2. На каждый литр использованного масла посыпьте чайную ложку порошкообразного желатина на полстакана воды и дайте настояться в течение нескольких минут.
3. Доведите воду до кипения (на плите или в микроволновой печи), помешивая, пока желатин не растворится.
4. Энергично и постоянно помешивая, влить желатиновую смесь в грязное масло.
5. Накройте и охладите масло на ночь
6. Перелейте масло сверху в отдельную чистую сухую емкость, выбросив оставшийся желатиновый диск.

Очищенное масло готово к использованию. Мы обнаружили, что небольшие партии обработанного таким образом масла можно повторно использовать на нашей домашней кухне не менее пяти раз. Мы оставляем одну партию масла для приготовления белков, а другую — для приготовления овощей и бобовых, чтобы уменьшить смешивание вкусов.

Проблема с жаркой во фритюре не в масле... а во фритюрнице... Чертовски трудная работа по очистке. Я выбросил его после того, как использовал его 3 раза в неделю в течение 10 месяцев. Попробуйте индукцию. Сверх быстрый.