Имбирь и дрожжи

Я наткнулся на рецепт дрожжевого хлеба на пахте , который включает в себя:

щепотка имбиря (помогает активировать дрожжи)

Я попытался найти дополнительную информацию об этом, и лучшее, что я придумал, это вопрос «спросите ученого» , который предполагает, что это какое-то неизвестное соединение (я), которое каким-то образом влияет на рост дрожжей, и что корица подавляет его.

У кого-нибудь есть дополнительная информация? Насколько сильный эффект? Существуют ли какие-либо другие факторы, которые аналогичным образом влияют на рост дрожжей?

Деликатный солод или соложеный ячмень увеличивают образование глютена без дополнительных дрожжей. Насчет имбиря не знаю.

Ответы (5)

Из Cookwise есть таблица, взятая из книги Райта, Байса и Фогельберга «Влияние специй на ферментацию дрожжей» из журнала «Cereal Chemistry», март 1954 года . где количество – граммы данной пряности с 2 граммами сахара и 1 граммом дрожжей в 30 мл воды, а изменение активности дрожжей измеряется в мл прироста газа за 3 часа. Вот раздел для имбиря:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Конечно, корица показывает еще больший прирост при добавлении 0,1 грамма (+103), она просто начинает мешать при больших приращениях.

update : и ответить на вторую часть вопроса; Cookwise перечислил только несколько добавок (кардамон, корица, имбирь, сухая горчица, мускатный орех и тимьян), и все они не были протестированы в одинаковых количествах; единственные два, которые были ингибиторами, были корица в больших количествах и сухая горчица (за которую они получили только один балл). Возможно, в исходной статье было больше, так как в начале таблицы говорилось: «В прилагаемой таблице показаны эффекты некоторых из этих специй».

Очень интересно - и я хотел бы отметить, что имбирь, по-видимому, препятствует производству в больших объемах, как это делает корица. Интересно, добавляют ли специи в небольших количествах усвояемый свободный амино-азот или какой-то вид жирной кислоты — оба из них являются отличными питательными веществами для дрожжей — но в больших объемах вступают в игру их другие составляющие.
@bikeboy389: у них недостаточно точек данных. Преимущество уменьшается для тестируемых количеств, но это не помеха в тестируемых количествах, где дрожжи фактически производили меньше газа. (что произошло при добавлении 1 г корицы и 0,25 г горчицы)

Я изучаю пару рецептов приготовления собственных дрожжей, которые у меня есть с 1910-х и 20-х годов, в которых есть имбирь. И еще один небольшой комментарий в наборе кулинарных книг 50-х годов, в котором говорится, что имбирь помогает активировать дрожжи и ускоряет их рост.
Я еще не пробовал, но буду экспериментировать.

Я не думаю, что имбирь помогает активировать дрожжи. На самом деле имбирь обладает противогрибковыми свойствами, а поскольку дрожжи — это очень простой грибок, маловероятно, что они особенно хорошо размножатся в присутствии имбиря.

Я не думаю, что это считается таким вредным для дрожжей, как корица, но предполагается, что оно убивает другие грибки.

Я также изучил химические компоненты питательных веществ для дрожжей для пивоварения (пекарские и пивоваренные дрожжи настолько похожи, что почти неотличимы в большинстве случаев), и не смог найти ничего из перечисленного в качестве желательного питательного вещества, которое соответствовало бы тому, что имбирь приносит с собой. стол.

Я действительно ожидал, что кто-то может сказать: «Это бабушкины сказки, это ничего не делает», но я не ожидал, что это будет вредно для дрожжей! Интересно!

Дрожжи растут с экспоненциальной скоростью, пока их яды брожения не догонят их и не начнут тормозить рост. Имбирь действует как буферный агент в небольших количествах. Очень маленькие количества. Буферный агент регулирует рН теста. Пока рН теста остается в определенном диапазоне, дрожжи будут продолжать расти с экспоненциальной скоростью. Эффект небольшого количества имбиря, добавленного в тесто, может сократить время подъема примерно на 50 процентов. это также улучшает качество подъема, давая более мелкие пузырьки более стабильного размера. Главное здесь очень маленькие количества. Я никогда не использую больше, чем щепотку, добавленную при начальной расстойке дрожжевой смеси.

Имбирь сам по себе не оказывает реального влияния на дрожжи. Однако, как и имбирь, все, что содержит аскорбиновую кислоту, помогает активировать дрожжи и, более того, помогает хлебу сохранять свою форму и высоту. Аскорбиновая кислота — это не что иное, как витамин С. Вы можете купить сырую аскорбиновую кислоту в аптеке или даже проверить свои быстрорастворимые дрожжи. Вероятно, там уже есть аскорбиновая кислота!

Рекомендации: на каждые три стакана муки в рецепте используйте 1/8 чайной ложки аскорбиновой кислоты. Кроме того, мука AP НЕ является хорошей заменой хлебной муки! Глютен необходим для того, чтобы хлеб выдержал подъем и продавливание, а затем сформировал буханки. У АП его просто нет.

Я выросла во французской пекарне, ходила в школу французских поваров и освоила выпечку. Я знаю, о чем говорю!

Я довольно скептически отношусь к этому, учитывая цифры в верхнем ответе, где есть эффекты от чего-то в масштабе 1 г имбиря и 1 г дрожжей. Факты пищевой ценности молотого имбиря показывают, что 100 г молотого имбиря содержат 1% рекомендуемой суточной нормы 60 мг витамина С, то есть 6 мкг витамина С на грамм имбиря. Пакет дрожжей весит 7 г, поэтому при том же соотношении 42 мкг имбиря окажут значительный эффект, а при больших количествах он ослабевает.
Напротив, ваша 1/8 чайной ложки аскорбиновой кислоты, вероятно, составляет порядка 500 мг (в зависимости от точной плотности порошка), что более чем в 10000 раз больше! Так что, хотя я определенно могу поверить, что аскорбиновая кислота имеет такой эффект, похоже, что с имбирем происходит что-то помимо аскорбиновой кислоты.
Имбирь и дрожжи
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v