Почему в некоторых рецептах рекомендуется кошерная соль?

Что касается кошерной соли, то здесь также существуют различия в ее типах. Многие повара (включая меня) рекомендуют и предпочитают кошерную соль марки Diamond Crystal. Diamond Crystal (принадлежит Cargill) использует запатентованный процесс производства соли, известный как процесс Альбергера. В интересах простоты объяснения, по сути, он создает плоские кристаллы соли с полой ромбовидной формой и зазубренными краями. Полая форма обеспечивает более быстрое растворение, а зазубренные края помогают лучше прилипать к пище, а не отскакивать, как это свойственно кубической структуре основной поваренной соли. По этой причине многие производители приправ и продуктов питания используют соль Альбергер в качестве «сухого эмульгатора».

Кошерная соль Мортона состоит из крупных кристаллов, которые раскатывают, чтобы сделать их плоскими. Они плоские, но не полые, поэтому растворяются немного дольше, чем Diamond Crystal.

В кошерную соль Мортона также добавлен желтый пруссат соды в качестве средства, препятствующего слеживанию («когда идет дождь, он льется»), который имеет тенденцию оставлять легкий горький (не такой плохой, как йод) вкус в задней части горла. Бренд Diamond Crystal — это просто соль.

Соль Alberger имеет меньший объемный вес, чем гранулированная соль, поэтому 1 чайная ложка соли Diamond Crystal будет содержать меньше соли, чем поваренная соль или кошерная соль Мортона. Посмотрите как-нибудь на две упаковки рядом в магазине. Обе коробки имеют размер 3 #, но коробка с алмазным кристаллом намного выше из-за увеличенного объема полых кристаллов. Глядя на панели с информацией о питании, вы также заметите, что размер порции для каждого составляет 1/4 чайной ложки, но у Morton's 418 гр. натрия на порцию по сравнению с примерно 200 для алмазного кристалла (опять же, из-за полых кристаллов). Некоторые люди рекомендуют увеличить количество соли на 25% при использовании Diamond Crystal в рецептах. При приготовлении пищи вы можете легко посолить по вкусу и знать, что, поскольку она легче растворяется, вы сможете определить приправу по вкусу, не пересолив. В выпечке я обычно использую его от меры к мере, и у меня пока не было серьезных проблем. Однако в дрожжевом тесте вы должны быть осторожны, чтобы убедиться, что кристаллы действительно растворяются в жидкости, чтобы не прорезать нити глютена в процессе замешивания (а также равномерно диспергировать).

По здоровью различий нет. Оба они представляют собой одно и то же соединение, по существу, в одной и той же форме. Отличие только в форме кристаллов.

Повара предпочитают его, потому что его легко захватывать пальцами. Поваренная соль слишком мелкая и течет между пальцами, что затрудняет получение постоянного количества при добавлении щепотки.

Плоские кристаллы лучше воздействуют на мясо (название происходит от процесса «кошерного» мяса, т. е. его соли, чтобы вытянуть кровь), потому что они растворяются медленнее и имеют большую площадь поверхности на зерно. В то время как поваренная соль создаст пятно высокой солености, кошерная соль имеет тенденцию растворяться и равномерно покрывать мясо солью.

Изменить (на основе комментариев):

Кошерная соль не содержит йода, который может представлять опасность для здоровья. Диета с дефицитом йода приводит к зобу, состоянию, которое вызывает отек щитовидной железы.

В прошлом люди в основном в центральной части Соединенных Штатов (морепродукты являются хорошим источником йода) заболевали зобом в больших количествах, и в преддверии Первой мировой войны многие молодые люди были уволены со службы из-за дефицита йода. Было решено, что, поскольку соль едят все, добавление небольшого количества йода в обычную поваренную соль решит проблему. Так оно и есть. Зоб значительно уменьшился с тех пор, как в 20-х годах соль начали йодировать.

Кошерная соль также может быть вкуснее из-за отсутствия йода и агентов, препятствующих слеживанию. Йодид калия (обычно используемый для йодированной соли) имеет горький вкус, а вещества, препятствующие слеживанию, могут иметь неприятную текстуру (обычно это диоксид кремния, который не имеет никакого вкуса).

Кроме того, форма кристалла соли меняет воспринимаемый уровень солености. Поскольку кристаллы имеют тенденцию быть больше, они растворяются медленнее, а это означает, что вы ощущаете меньше соли на грамм потребляемой соли. Он также имеет меньшую соленость на единицу объема из-за неправильной формы кристаллов и их грубой текстуры. Это делает пересол менее заметным.

Кроме того, обычная соль содержит йод (добавляемый в большинство столовых солей с 1920-х годов), в то время как в кошерную соль не добавляются какие-либо дополнительные ингредиенты....

Я давно подозревал, что это просто причуда.

Однако Джеффри Штайнгартен говорит, что чувствует разницу...