Кто-то упомянул обжаривание пищи, чтобы «закрепить вкус». Я ответил, что обжаривание — это способ добавить вкусную корочку, и ни больше, ни меньше. Тем не менее, я недавно заметил замороженные продукты, в которых упоминается, что их продукт из говяжьего фарша «мгновенно заморожен для сохранения вкуса».
Это действительно просто модные слова, верно? Даже если вы говорите о соках, а не о «вкусе», вы не можете их запечатать, не так ли? Когда продукт отдыхает, сок перераспределяется, не так ли?
Обжаривание на гриле для «запечатывания сока» в значительной степени опровергнуто. Мясо теряет сок примерно с одинаковой скоростью, независимо от того, обжаривается ли мясо сначала. Обжаривание вызывает реакцию Майяра и карамелизацию, которая усиливает вкус; однако предварительное обжаривание не дает лучших результатов. Тест, проведенный Элтоном Брауном в 2008 году, показал, что при обжаривании в конце процесса приготовления теряется меньше воды, чем при обжаривании в начале. Для получения дополнительной информации см. эту ссылку .
Результаты Alton Brown смотрите по этой ссылке (видео).
Есть доля правды в утверждении, что говядина мгновенной заморозки «сохраняет вкус». Если мясо (или что-либо другое) замораживать медленно, образуются большие кристаллы льда. Они прокалывают клетки, в результате чего при размораживании пища становится кашицеобразной. Но, поскольку многие клетки лопнули, все их содержимое тоже может вытечь, так что вы потеряете вкус. Однако на самом деле это не «запечатывание» вкуса; скорее, это избегание делать что-то плохое, что могло бы выпустить аромат.
Однако из-за этого практически все замороженные продукты подвергаются мгновенной заморозке. Привлечение внимания к внезапной заморозке немного вводит в заблуждение, поскольку предполагает, что это необычно, хотя на самом деле это совершенно нормально. Это все равно, что прямо указать, что коровам давали воздух для дыхания: это не благополучие животных, это просто то, как коровы работают.
Является ли «запечатывание аромата» реальной вещью?
Нет, это не так.
Как объясняет Гарольд МакГи в своем превосходном справочном труде «О еде и кулинарии » (выделено мной):
Самым известным объяснением метода приготовления, вероятно, является эта броская фраза: « Обжарьте мясо, чтобы запечатать сок ». Эту идею выдвинул выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих около 1850 года . Она была опровергнута спустя несколько десятилетий. Однако этот миф живет даже среди профессиональных поваров.
До Либиха большинство поваров в Европе готовили жаркое на некотором расстоянии от огня или защищали его слоем промасленной бумаги, а затем быстро обжаривали в конце. Задержка сока не вызывала беспокойства. Но Либих считал, что водорастворимые компоненты мяса важны с точки зрения питания, поэтому их потери стоило свести к минимуму. В своей книге « Исследования по химии пищевых продуктов » он сказал, что это можно сделать, нагревая мясо достаточно быстро, чтобы соки немедленно запечатались внутри. [...]
Идеи Либиха очень быстро завоевали популярность среди поваров и авторов кулинарных книг, включая выдающегося французского шеф-повара Огюста Эскофье. Но простые эксперименты 1930-х годов показали, что Либих ошибался. Корка, которая образуется вокруг поверхности мяса, не является водонепроницаемой , как это испытал любой повар: продолжающееся шипение мяса на сковороде, в духовке или на гриле — это звук постоянно вытекающей и испаряющейся влаги. На самом деле потеря влаги пропорциональна температуре мяса, поэтому высокая температура обжаривания на самом деле высушивает поверхность мяса больше, чем умеренная температура . Но при обжаривании поверхность мяса приправляется продуктами реакции подрумянивания, и аромат заставляет наши соки течь.Либих и его последователи ошибались насчет мясных соков, но были правы в том, что из обжаренного мяса получается вкусное.
Источник: Гарольд МакГи, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (пересмотренное второе издание, 2004 г.), Глава 3: Мясо, обжигающий вопрос , стр. 161.
Интересно отметить, что Либих был тем же человеком, который изобрел массовое производство мясных экстрактов.
В одном смысле обжаривание мяса действительно запечатывает его.
Долгое время искренне считалось, что обжаривание мяса каким-то образом «запечатывает» его. Как уже показали другие ответы, это чепуха.
На самом деле это довольно легко доказать:
Если вы поместите запечатанный предмет, содержащий много воды, жира или воздуха, в горячую духовку, то он станет больше по мере того, как вода (и/или жир, и/или воздух) расширится и, возможно, лопнет. Накалываем колбаски именно так, чтобы они не уплотнялись.
Точно так же, если после приготовления в кастрюле больше жидкости, чем могло бы вытечь только с поверхности, то ясно, что эта жидкость не была «запечатана», не так ли?
Однако, если вы называете обжаривание мяса перед жаркой «запечатыванием мяса», вы не ошибаетесь. И если кто-то скажет, что считает это неправильным, мы можем спросить его, означает ли это, что он изучает астрологию; считать буквально означает «исследовать звезды», но мы используем его для обозначения «думать о том», верим ли мы в астрологию или нет, и, конечно, не ограничиваясь случаями, когда мы действительно составляем гороскоп. Точно так же «запечатывание мяса» означает «обжаривание мяса, чтобы реакция Майяра улучшала вкус и придавала более приятный цвет», даже если это используется людьми, которые знают этимологическое происхождение этого слова в опровергнутом убеждении, что оно на самом деле что-то запечатывало. в".
Я лично ничего не умею готовить, но моя дорогая покойная мама знала. Она воспользовалась советом, который передала ее мать. Перед приготовлением она обрабатывала мясо, заливая его кипятком, а затем обсушивая. Я помню, как однажды спросил, почему, и она сказала, что сделала это, чтобы запечатать мясо. Я не исследовал дальше, но я всегда предполагал, что это каким-то образом сохраняет вкус.
Действительно ли это имело какой-то эффект, я понятия не имею, но часто эти традиционные методы основаны на истине.
Ну, я, конечно, знаю, что аромат может выйти наружу.
Я экспериментировал с жареным цыпленком - пахта, молоко и мука - и хочу сделать стиль kfc острым и пряным. Проще сказать, чем сделать. Я пробовал добавлять бутылки острого соуса чили, нарезать груды чили и добавлять столовые ложки кайенского перца. В каждом случае «Горячий» выходит наружу. Я думаю, что процесс жарки во фритюре либо разрушает «горячее», либо вымывает масло.
KFC использует фритюрницу под давлением, а я использую вок, наполненный маслом. Я предполагаю, что скорость приготовления может быть критической.
Я знаю, что при приготовлении пива время выдержки при температуре имеет решающее значение — разные химические реакции происходят при разных температурах, создавая разные вкусы.
Так что, возможно, у вас есть ситуация, когда процесс применения тепла с течением времени разрушает маленькие ароматизаторы и быстрое приготовление и / или быстрое снижение температуры после приготовления позволяет избежать его тушения и повреждения вкуса.
При приготовлении пива вы, безусловно, хотите быстро снизить температуру сусла, чтобы остановить определенные химические реакции, которые происходят при определенных температурах и создают помутнение.
Реальная история: я люблю вяленую говядину. На днях, когда у меня была целая верхняя часть, с которой можно было поиграть, я приготовил билтонг поверх трех приготовленных мною порций вяленого мяса. Ради интереса (и чтобы посмотреть, что получится) я обжарил два филе, а остальные три обработал уксусом, как обычно для билтонга. Затем я поместил все 5 в дегидратор при 35°C и подождал три дня. К моему большому удивлению, в то время как три филе в уксусе высохли и стали твердыми (как обычно), два, которые я обжарил, остались такими же мягкими и мягкими, как когда я снял их с плиты.
Так что, хотя кажется, что я не открыл для себя новый вкусный вкус "Charred Steak Biltong", как я надеялся, мой небольшой эксперимент может поставить под сомнение якобы научные "разоблачения" "мифа".
Мистер Маскаро
пользователь207421
Райдот