Бульон против бульона - какая разница в использовании?

Классификация и использование запасов по сравнению с бульоном:

Бульоны — это результат варки мяса, а не только костей. Как правило, они являются результатом подготовки другого предмета и обычно не готовятся специально сами по себе. Соки, вытекающие из жареной индейки (после обезжиривания), будут считаться бульоном. Из целых цыплят, сваренных для другого приготовления, получится бульон.

Приклады делаются только из костей. Они готовятся специально для использования в других рецептах (соусы, супы, рагу, рис и т. д.). Бульоны никогда не солят при их приготовлении, иначе готовое блюдо, скорее всего, окажется слишком соленым из-за уваривания, которое произойдет при дальнейшем приготовлении. Обратите внимание, что домашний бульон часто будет немного больше похож на бульон, чем ресторанный/коммерческий бульон, так как действительно трудно отделить все мясо от костей.

Бульоны обычно варят на медленном огне в течение очень долгого времени (4-6 часов для курицы и 8-12 часов для телятины/говядины), чтобы получить максимальный аромат и желатин из костей.

Бульоны обычно не готовят так долго из-за того, что приготовление мяса в течение длительного времени (даже курицы, окруженной жидкостью) приведет к жесткому, безвкусному мясу.

Консоме: обогащенный и очищенный бульон. Вкус бульона усиливается за счет добавления «плота», который представляет собой комбинацию нежирного фарша (соответствующего типу используемого бульона) с брунуазом (1/16 дюйма) мирапуа (морковь, лук, сельдерей) и яичные белки. Плотную смесь перемешивают с холодным бульоном, и по мере того, как он осторожно нагревается, белки коагулируют, образуя «плот» на поверхности бульона. В центре протыкается небольшое отверстие (если оно еще не образовалось), и по мере того, как бульон пузырится через отверстие, он вымывается обратно через мясной фарш / яичный белок, который отфильтровывает примеси, чтобы осветлить бульон и усилить его аромат.

Бульон: французское слово для бульона.

Придворный бульон: иногда его называют «бульоном». Жидкость для браконьерства, обычно используемая для рыбы, обычно состоит из воды, кислоты (лимонного сока, уксуса, вина), стеблей петрушки, лаврового листа, перца и небольшого количества соли.

Когда использовать бульон или бульон: используйте бульон, когда нужно значительно уменьшить количество соуса или когда требуется ясность конечного результата.

Бульон можно заменить бульоном, когда плотность или прозрачность жидкости не важны, а также когда жидкость будет загущена добавлением крахмала.

Различия между бульоном, бульоном, консоме и бульоном на самом деле довольно трудно определить.

Когда-то запас был чем-то, что хранилось на плите и постоянно добавлялось. Этими добавками могли быть мясо, овощи и т. д. Отсюда и название запаса. В наши дни свежие запасы обычно готовят свежими, когда это необходимо. Бульон обычно составляет основу супов и соусов.

Обычный метод приготовления бульона (или «Большого бульона», как его также называют) состоит в том, чтобы добавить очищенные кости и обрезки свежего мяса в большую кастрюлю с водой. После доведения до кипения добавляются дополнительные ингредиенты, такие как морковь, лук-порей, лук и т. Д. Затем все это кипятят на медленном огне в течение нескольких часов. Наконец, жидкость пропускают через мелкое сито или ткань, чтобы удалить кости, мясо и овощи.

Технически говоря, бульон — это солёный бульон. Однако, когда речь идет о бульоне, общепринятым определением является суп, хотя его также можно использовать в качестве основы для подливок и соусов.

В отличие от бульона, в процессе приготовления бульона обычно используется большое количество мяса, а не просто мясные отходы и кости. Например, в курином бульоне помимо овощей используется целая курица.

Консоме похож на бульон, но обычно для осветления супа используют яичные белки.

Вы также найдете похожие термины, такие как придворный бульон, также существуют региональные различия в приготовлении и определениях.

Бульон на самом деле часто готовят из бульона. Это не обязательно, но часто повар делает бульон, используя кости, чтобы придать ему равномерный вкус, а затем варит в нем настоящее мясо и некоторые овощи, чтобы приготовить бульон. Добавьте немного зерен, и это в основном суп — грань между бульоном и супом размыта, если она вообще существует.

Бульон можно использовать как основу для соусов, но чаще для этого используют бульон, потому что бульон прозрачен. Бульон обычно мутный, даже если его процедить, поэтому такое неравномерное распределение жира не делает его хорошим кандидатом для соусов, которые должны быть однородными (однородными, однородными). Бульон чаще используется для приготовления чего-то вроде подливки, где обычно ожидается некоторое отделение жира или даже кусков мяса.

Но я говорю здесь в общих чертах, и на самом деле бульон и бульон часто взаимозаменяемы. Я использовал куриный бульон в рецептах, которые требовали куриного бульона, и он ничуть не устарел; если бульон довольно прозрачен (большинство консервированных куриных бульонов), то он является прекрасной заменой бульона.

Вероятно, самое большое отличие заключается в том, что бульон, особенно приготовленный из бульона, будет иметь более сильный мясной вкус. Если в конечном продукте не будет слишком много других добавок (самый очевидный пример — суп), то вы можете использовать бульон, чтобы получить более пикантный результат, чем при использовании одного только бульона.

Может быть, я что-то упускаю, но я думаю, что суть в этом. Различия очень тонкие.

Из книги Майкла Рулмана «Элементы кулинарии».

«Бульоны (бульоны) отличаются от бульонов тем, что бульон предназначен для подачи как есть, тогда как бульон является основой для других приготовлений». стр.74

Из чтения старых поваренных книг и комментариев Эскофье к ним мне кажется, что одно из возможных различий заключается в том, что бульон в основном связан с консистенцией, которую он производит (то есть с желатином, извлеченным из костей), а бульон - с ароматом.

Случайный совет: если вы любите мясо и никогда не пробовали его, бросьте остатки праздничной жареной индейки в кастрюлю с водой, чтобы получить отличный бульон/бульон/что угодно. (Конечно, варить пару часов :-)

Дополнительное примечание из Википедии :

Имейте также в виду, что в Британии существует четкое различие между бульоном и бульоном, сильно отличающееся от определений, принятых в США: бульон — это жидкая жидкость, приготовленная путем кипячения сырых ингредиентов до тех пор, пока из них не будет извлечен весь вкус, окончательно обработанная путем просеивания, чтобы получить результат, который является жидкостью в одиночку.

Знаменитый шеф-повар и писатель итальянской кухни Марселла Хазан проводит различие между бульоном и бродо (бульоном) следующим образом: бульон в основном готовят из костей или панцирей (ракообразных). Бродос (бульоны) в основном готовят из мяса.

По словам Хазана, итальянская кухня предпочитает бульоны.

Я делаю акции уже много лет, но я никогда не делал бульон. Но я намерен сделать это в ближайшее время.

Я делала запасы из утиных костей, панцирей креветок, мяса + панцирей лобстеров, телячьих костей и многого другого.

Сделайте себе одолжение и загляните в отмеченную наградами итальянскую кулинарную книгу под названием «Великолепный стол» Линн Россетто Каспар. Ее запасы/бульоны - шедевры, которые вы не увидите больше нигде.

Из личного опыта... Бульоны могут быть использованы с большим успехом при приготовлении соусов для тех же продуктов, из которых они были приготовлены. Например, креветки в соусе из креветочного бульона и других ингредиентов.

Но готовые бульоны также можно использовать в качестве супа без добавления других продуктов. Утиный бульон сам по себе или омаровый бульон очень вкусный.

Несколько слов о лобстерах...

Использование большого количества панцирей омара даст конечный результат, который на самом деле не будет похож на омара. По вкусу будет больше похоже на рыбу.

Если вы стремитесь к истинному вкусу омара, используйте хрящевую часть омара, которая находится внутри тела омара, рядом с ногами. Это настоящее мясо лобстера. Бульон (бульон?), приготовленный из них, на самом деле будет на вкус как лобстер. Я использую только эту часть омара (и ножки, которые тоже содержат мясо).

Обязательно оторвите зеленоватые жабры на нижней стороне хрящевого участка.

Когда у меня есть лобстер, я замораживаю эти части, сохраняя их до тех пор, пока у меня их не будет достаточно, чтобы приготовить выдающийся бульон / бульон из лобстера. Это великолепно !!

бульон = кости (обычно более густые) бульон = мясо (обычно более жидкие) Это процесс варки костей или мяса. Бульоны отлично подходят для тушеных блюд, когда вы медленно варите и размягчаете мясо. Бульоны используют для соусов и супов.

Более полный бульон имеет приятную разницу во вкусе и «ощущении», чем бульон. Бульон более «водянистый». Вы можете использовать бульон вместо обычного бульона, и вы будете приятно удивлены разницей. Возможно, вам понадобится больше соли, чем в случае с предварительно посоленным бульоном. Но, на мой взгляд, это предпочтительная жидкость для курицы. Используйте его в соусах энчилада, тикка масала и альфредо вместо других жидкостей или добавляйте его заранее и дайте ему выпариться, прежде чем добавлять другие жидкости.