Чесночно-масляная эмульсия

Несколько дней назад я пекла чесночный хлеб. Я выдавил чеснок в оливковое масло, добавил немного соли и забыл об этом на добрых полчаса или около того. Когда я вернулся к нему, я немного помешал его, и он, казалось, слегка загустел. Заинтригованный, я взбил еще немного, и он оказался очень густым, с самоподдерживающимися пиками.

Сегодня вечером я попытался воссоздать это явление, и это действительно не дало ничего, о чем можно было бы говорить. После интенсивного взбивания около 45 минут у меня все еще оставался пучок прессованного чеснока в луже оливкового масла.

Что я сделал не так во второй раз, и что я сделал правильно в первый раз?

Ответы (2)

Поздравляем, вы случайно приготовили аллиоли, каталонский эмульгированный соус, для загустения и эмульгирования которого требуется только чеснок и оливковое масло. К сожалению, его сложнее приготовить, и он менее стабилен, чем другие айоли (чесночные майонезы), которые содержат яичные желтки в качестве эмульгаторов. Вероятно, поэтому у вас возникают трудности с его воспроизведением.

Чтобы сделать это более последовательно:

  1. Перед добавлением масла раздавите чеснок в мелкую пасту.
  2. Медленно добавляйте масло, начиная с капельки и быстро перемешивая до однородного состояния (традиционно это делается с помощью ступки и пестика, но проще с помощью мини-венчика).
  3. При желании можно схитрить и добавить яичный желток (взбитый) на каждый зубчик или два чеснока (хотя это уже не настоящий аллиоли).
Я никогда не готовил айоли, но если предположить, что он работает более или менее как любая другая эмульсия и требует диспергирования, то вы, вероятно, получите наилучшие результаты, натерев чеснок в пасту с помощью рашпиля.
Под рашпилем вы имеете в виду микроплан? (Вероятно, это разница между региональными диалектами.) Это хороший момент, он, вероятно, сломает чеснок лучше, чем традиционная ступка и пестик. Кроме того, вам обязательно стоит попробовать приготовить айоли с нуля... это довольно быстро и очень полезно. А еще можно схитрить и использовать погружной блендер.
Да, Microplane — это еще одно его название (хотя я думал, что это торговая марка — у моего после «Microplane» есть «®»). Что касается меня, то я обязательно поиграюсь с майонезами и другими подобными эмульсиями, как только получу приличную палочку.
Теперь, когда вы упомянули об этом, это напомнило мне о некоторых более важных деталях моего первого несчастного случая. Я пытался просто получить масло со вкусом чеснока. Посидев и помешивая (чтобы масло было равномерно ароматизировано), я понял, что мне нужно еще немного масла. Я добавил немного, перемешал и заметил, что он все еще слишком густой. Предполагая, что это просто вопрос слишком высокой концентрации, я снова добавил больше масла и т. Д. Итак, я случайно последовал относительному (для приготовления простого старого чесночного хлеба) процессу медленного добавления масла и включения каждого добавления перед добавлением еще.
Кроме того, если вы используете погружной блендер, обязательно держитесь подальше от оливкового масла первого отжима; оно станет горьким. См., например, cooksillustrated.com/howto/detail.asp?docid=18825 для получения пояснений (и обходной путь: начать приготовление эмульсии с другим маслом, а затем взбить в EVOO).
Я не могу прочитать размещенную ссылку, не могли бы вы объяснить нам, что это такое?
Моя бабушка обычно добавляла в ступку несколько больших крупинок соли вместе с чесноком, чтобы облегчить первоначальный процесс измельчения чеснока.
@PA.: Меня тоже охватило любопытство; Я должен был посмотреть это. Этот источник цитирует и приписывает статью Cook's Illustrated. EVOO содержит полифенолы, антиоксиданты, которые, по мнению некоторых, могут вылечить или предотвратить рак. Обычно они окружены жирными кислотами, но смешивание с помощью моторизованного блендера расщепляет жирные кислоты, позволяя горьким полифенолам смешиваться с айоли. summertomato.com/горькая-правда-об-оливковом-масле

Я делала айоли аутентико несколько раз. Вы должны добавить щепотку соли в измельченную чесночную пасту, прежде чем начнете взбивать масло. Без соли эмульсия точно не образуется. Это займет всего щепотку.

Чесночно-масляная эмульсия
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v