У вас есть такие соусы, как голландский и беарнез, которые готовятся из яичных желтков и топленого масла. У вас также есть майонез, который сделан из яичного желтка и масла.
Что произойдет, если вы сделаете голландский/беарнез с маслом; или майонез с топленым маслом? Является ли это возможным?
Что произойдет, так это то, что вы заставите Эскофье плакать. Больше ничего.
Говоря более серьезным тоном, названия соусов несколько произвольны/традиционны. Есть пять маточных соусов, из них голландский - единственный эмульсионный. Все остальные соусы производятся для них, что делает майонез производным от голландского. Существуют сотни производных соусов, и разница всегда незначительна. Использование сливочного масла вместо масла (или наоборот) было бы достаточно, чтобы результат можно было считать совершенно новым соусом, не майонезным и не голландским. Хотя это обычное явление на домашних кухнях, я не думаю, что существует официальное название для этих переключаемых версий. Некоторые повара даже используют название «майонез» для чистой эмульсии воды, желтка и растительного масла без горчицы и уксуса (например, Ruhlman в Ratio).
Технически нет причин не делать этого. Небольшая разница в соотношении воды и жира при использовании сливочного масла не должна иметь значения. Желток может эмульгировать много жира, и количество жира, которое вы используете на одну часть воды, в основном зависит от вкуса. Таким образом, вы можете пойти дальше и заменить масло в рецепте майонеза. Вкус будет другим, но у вас получится так же, как и с обычным майонезом. Только не забудьте подавать его теплым, я ожидаю, что он немного затвердеет, когда остынет.
Основное отличие состоит в том, что масло – это практически чистый жир, а масло (не топленое масло) – это сложная система, эмульсия воды в жире. Вот почему вы можете использовать холодное масло, чтобы приготовить соус для сковороды из вкусного фонда, который не будет работать с маслом.
Я не знаю, отразится ли процесс приготовления голландского и беарнского эмульгирующих свойств белков яичного желтка.
Но вы можете сделать майонез из топленого масла. Черт возьми, вы, вероятно, могли бы даже сделать масляный майонез, но он, вероятно, затвердеет при комнатной температуре, и в итоге вы получите очень необычное масло.
cfx