Почему мой винегрет застыл?

Я делала винегрет для маринования помидоров, и он застыл до консистенции пудинга. Я впервые попробовала этот рецепт. Я взбил все это вместе, затем оставил на столе на ночь, чтобы ароматы смешались, прежде чем вылить его на помидоры, и сегодня утром сверху все еще было немного масла, а под ним осталась очень густая масса оставшейся винегретки. Итак, я снова взбила, и оставшееся масло превратилось в эмульсию, но у меня остался «винегретный пудинг». Есть какие-нибудь подсказки, почему он так застыл? Список ингредиентов таков:

  • 1 стакан оливкового масла Extra Virgin
  • 1/4 стакана бальзамического уксуса
  • Капля дижонской горчицы для эмульгатора
  • 4 столовые ложки сахара
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца (я поджарила его перед помолом)
  • 2 т нарезанного свежего орегано
  • 18 целых листьев базилика (шифонада)
  • 2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
  • 2 зубчика чеснока, мелко нарубленного
Предложение по эксперименту: произойдет ли то же самое, если таким образом обработать только первые пять ингредиентов? Кстати, такой эффект, если он воспроизводим, может быть полезен, учитывая, что всем нам иногда хочется, чтобы заправки для салатов были липкими и густыми :)
Я попробую это и дам вам знать.
Я сделал это снова с первыми пятью, и он снова застыл.
Насколько холодно было на вашей кухне ночью/сегодня утром?? Оливковое масло становится густым при более низких температурах (наиболее заметно, если поставить его в холодильник). Если проблема в этом, то небольшое нагревание должно привести его в норму.
Кухня была ничуть не холодной - температура могла опуститься до 70 за ночь, но определенно не ниже и, вероятно, теплее. У меня нет кондиционера, а днем ​​температура была в середине 80-х годов.
Это много оливкового масла. Я бы переключился на 1/4 стакана оливкового масла и 1 стакан бальзамического уксуса.
@ Джо, я не уверен, что это будет проблемой. Я хранил заправку с соотношением оливкового масла и уксуса 3: 1 в холодильнике пару дней, и она не затвердевала. Эта заправка 4:1, но это не кажется большой разницей.
@DavidRicherby: Я склонен делать винегрет с большим количеством уксуса, чем с маслом, и я заметил некоторое сгущение, когда делаю слишком много и ставлю его в холодильник. Но у меня были некоторые оливковые масла, которые полностью затвердевали, когда их ставили в холодильник. (Я приготовила несколько чашек базиликового масла, пока не потеряла его из-за холодного утра, и сейчас оно твердо стоит в моем холодильнике)

Ответы (2)

Это необычно, чтобы это произошло. Одна возможность, которую я вижу, состоит в том, что ваша горчица может содержать загуститель, который затем также эмульгирует весь соус. Помните, что большинство эмульгаторов загустевают, даже если они присутствуют в небольших количествах. Если условия правильные по какой-то другой причине (может быть, вы смешали с электрическим прибором или очень сильно встряхнули), то не так уж странно, что это может произойти.

Я предлагаю попробовать его без горчицы и посмотреть, загустеет ли он. Если это не так, поищите горчицу без загустителей. Если с ними это все-таки происходит, значит, они слишком хорошо поработали! Обычно горчица является посредственным эмульгатором и позволяет винегрету смешиваться, но не дает густой эмульсии. Вы можете попробовать меньше горчицы или добавить ее в конце и осторожно перемешать вилкой, не взбивая вообще.

Попробую еще раз без горчицы. В рецепте этого не требовалось - я добавил его, потому что помидоры должны мариноваться в течение нескольких дней, и я хотел убедиться, что они останутся эмульгированными в течение этого времени. Что касается смешивания, я просто взбила его вручную.

Вы меняли марку оливкового масла между успешными и густыми препаратами? Раньше в Интернете было много статей о том, что мы не можем доверять оливковым маслам (даже самым дорогим), поскольку они чаще всего разбавляются маслами более низкого качества. В некоторые добавлены ароматизаторы. Опытные дегустаторы не могут определить разницу, за исключением вашего здоровья.

Бакалейщик сказал мне, что в Чили и Калифорнии очень строгие законы, регулирующие оливковое масло, и они регулярно проверяют его.

Мне интересно, может ли некачественное масло вызвать такое загустение?

Извините, если это не так, но ваша проблема вызывает недоумение.

Оба раза это было одно и то же оливковое масло (и уксус). После второй порции я думаю, что это реакция между уксусом и сахаром, потому что я взбила его, затем дала постоять, и когда я через некоторое время проверила, большая часть масла отделилась, а уксус становился густым. Я еще раз взбила, а чуть позже проверила, и масло опять выделилось, и уксус стал гуще. Это продолжалось в течение нескольких циклов, и через несколько часов он снова стал консистенцией пудинга.
Добавление к вышесказанному - я не уверен, что вы подразумеваете под «успешным». Оба раза загустела.
Почему мой винегрет застыл?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v