Когда я делаю заправку для салата, я обычно не ожидаю, что мой винегрет будет особенно хорошо эмульгироваться. Я не делаю никаких шагов, описанных в этом вопросе об эмульгировании винегрета , таких как медленное капание масла в кислоту при сильном перемешивании.
Однако на прошлой неделе я решил попробовать приготовить винегрет, используя выдержанный бальзамический уксус, который я только что купил. В прошлом я использовал выдержанный бальзамический уксус, и у меня был тот же опыт, что и с винегретом: смесь не остается вместе - мне нужно перемешать непосредственно перед заправкой салата.
Я налила в миску оливковое масло, добавила свой новый уксус, немного соли, перца и трав — и почти сразу смесь превратилась в консистенцию жидкого майонеза. Независимо от того, сколько масла я добавлял позже, чтобы разбавить его, оно не разрушало эмульсию. (В итоге я оставил его как соус для курицы, так как не люблю густую заправку для салатов.)
Почему это так хорошо эмульгировалось? Могло ли быть что-то в этом уксусе? (Он выдержан и гуще, чем большинство других, но не настолько, чтобы его можно было сравнить с другим выдержанным бальзамическим бальзамом, который я купил. Это просто уксус - без добавления ингредиентов.)
Эм... это на самом деле невозможно. В составе нет эмульгатора. Либо в вашем уксусе есть неизвестный ингредиент, либо вы забыли сообщить нам, что вы использовали в качестве эмульгатора.
Вы сами ответили на свой вопрос здесь (выделено мной):
(Он выдержан и гуще, чем большинство , но не настолько, чтобы его можно было сравнить с другим выдержанным бальзамиком, который я купил. Это просто уксус - без добавок.)
Вязкость способствует эмульгированию за счет физического замедления разделения. Это дает вам (и вашему венчику!) более широкое окно, в котором можно разбить масло на очень маленькие капли. После установления вязкость способствует стабильности. Согласно Cook’s Illustrated , это связано с меланоидинами в уксусе:
Эти соединения, которых много в выдержанном бальзамическом уксусе, образуются при нагревании сахаров и белков и подвергаются реакции Майяра, химической реакции, которая приводит к глубокому потемнению и аромату. Поскольку молекулы этих соединений чрезвычайно велики, они настолько увеличивают вязкость эмульсий, что масляным каплям становится трудно двигаться, они сливаются в более крупные капли и в конечном итоге отделяются от воды; таким образом, повязка очень медленно отделяется. (Меланоидины также ответственны за чернильный цвет выдержанного уксуса.)
Ааронут
Марта Ф.
Ааронут
Дероберт
Дероберт