Поискав в Google итальянские рецепты свежей пасты с использованием муки манной крупы грано дуро (по-итальянски semola di grano duro), я нашел множество видео и инструкций с итальянских веб-сайтов и от итальянских поваров, НЕ использующих яйца. Несколько примеров:
Даже когда я нахожу инструкции с яйцами, они всегда смешиваются с обычной мукой (00).
Есть ли причина не смешивать яйца с манной крупой при приготовлении рецепта чистой манной крупы?
Существует две технологии производства макаронных изделий. Во-первых, макаронные изделия можно нарезать лезвием или валиком, а во-вторых, их можно экструдировать под высоким давлением через бронзовую или тефлоновую головку. Первая — это то, что большинство людей знает как свежую пасту, и ее готовят из обычной муки и яиц. Второй делается из манной муки и воды. Если вы используете стандартный валик Atlas или Imperia или режете ножом, используйте муку и яйца. Это традиционная техника, и из манной крупы не получится хорошая паста. Если у вас есть доступ к промышленному оборудованию для экструзии макаронных изделий, используйте манную крупу.
Манная крупа обычно производится из другого вида пшеницы, твердой пшеницы, которая имеет очень высокое содержание глютена, поэтому для ее связывания не требуются яйца. Яичный белок имеет очень высокое содержание белка, что компенсирует более низкое содержание белка в обычной муке. В книге МакГи «О еде и кулинарии» он объясняет, как процесс экструзии способствует формированию твердой пасты:
Движение, давление и тепло экструзии изменяют структуру теста, разрывая белковую сеть, более тесно смешивая ее с крахмальными гранулами, которые частично желатинизированы под действием тепла и давления, и позволяя разорванным белковым связям восстановиться и восстановиться. стабилизировать новую сеть.
В «Основах классической итальянской кухни» Марселла Хазан говорит:
«[манная крупа] — единственная подходящая мука для макаронных изделий промышленного производства, но я не предпочитаю ее для домашнего использования. Начнем с того, что ее консистенция часто бывает зернистой, даже когда она продается как мука для макарон, а зернистая манная крупа мешает работе. с. Даже когда она измельчена до нужной вам тонкой, шелковистой текстуры, вы должны использовать машину для ее раскатки; пытаться сделать это с помощью скалки - значит столкнуться с почти безнадежной борьбой. Мой совет - оставить манную муку фабрикам и производителям макаронных изделий: Дома используйте небеленую универсальную муку.
Яйца определенно не нужны, чтобы приготовить свежую пасту . На самом деле пасту традиционно готовят только из твердых сортов пшеницы, соли и воды в ряде итальянских регионов. Просто приведу несколько примеров:
Это вполне можно сделать дома вручную, даже с помощью валика Imperia. Сложность заключается в том, чтобы правильно подобрать пропорции муки и воды. Если вы возьмете какую-нибудь традиционную итальянскую кулинарную книгу, вы, скорее всего, не найдете информации о точном количестве, кроме «добавьте воды, Quanto Basta » (т.е. достаточно воды). Я предлагаю смешать муку и соль, а затем добавить воду. постепенно, пока вы не получите правильную, эластичную текстуру.Обратите внимание, что в начале тесто будет сухим и рассыпчатым, убедитесь, что вы хорошо вымесили его, прежде чем добавлять больше воды, иначе у вас получится очень мягкое тесто.
OptionParty