Может ли кто-нибудь помочь сделать домашнюю пасту надежной?

Я обнаружил, что одно яйцо на сто граммов муки работает очень хорошо. Тем не менее, важен сам процесс. Вот что я делаю:

1. Смешайте ингредиенты, как вы бы хотели, либо вручную в миске, либо в кухонном комбайне.
2. Тщательно вымесите тесто, пока оно не соберется в ком. ПРИМЕЧАНИЕ. На этом этапе оно обычно немного суховато.
3. Плотно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на ~30 минут.
4. Достаньте из холодильника и снова замесите, затем сложите и пропустите через машину для пасты, несколько раз сложив и прогоняя, пока тесто не станет шелковистым.
5. Обработайте тесто на последовательно более узких настройках на макаронной машине.

Я всегда посыпаю тесто мукой перед тем, как пропустить его через машину, а потом снова по мере необходимости, в зависимости от того, начинает ли оно прилипать к себе, к машине или к рабочей поверхности.

Что касается «защиты от дурака» в вашем вопросе: защита от дурака, на мой взгляд, является продуктом уверенности. Укрепляйте уверенность, практикуясь часто и неоднократно. Через некоторое время вы, вероятно, обнаружите, что перестали измерять, добавляя ингредиенты на ощупь и инстинктивно, а не измеряя.

Ничего себе, качество ваших вопросов затмевается только вашим юмором и красотой.

Я просто мог бы помочь.

Ключевым моментом является использование высококачественных цифровых весов. Конечно, есть очень хорошие повара, которые высыпают муку на предварительно чистую рабочую поверхность, делают причудливые вещи пальцами, чтобы добиться того же результата, но у кого есть на это время?

Вот мой абсолютно беспроигрышный метод. Я провел месяцы, играя с домашней пастой, прежде чем остановился на этом очень простом и надежном методе. Это очень весело, и я не думаю, что грязный метод когда-нибудь даст лучшие результаты.

Шаг первый. Тарируйте весы с помощью мерного стакана для жидкости. Я использую мерный стакан, потому что его легко наливать. Разбейте яйца, рассчитывайте примерно на 1 яйцо на порцию. 3-6 яиц - это очень удобно. Запишите вес яиц в граммах (абсолютная точность делает этот метод таким эффективным). Отметив вес яиц, добавьте 1 чайную ложку оливкового масла на каждое яйцо.

Возьмите свой отмеченный вес и умножьте на 1,5. Именно столько муки нужно. Мне больше всего нравится мука 00 (подробнее об этом чуть позже), но универсальная мука подойдет. Поместите чашу кухонного комбайна, лезвие и все остальное на весы, затем взвесьте и добавьте в чашу ровно в 1,5 раза больше веса яиц. Соль необязательна. Одни повара настаивают на этом, другие говорят НИКОГДА не солить. Я делаю. Добившись идеального количества муки, я добавляю примерно чайную ложку (или 5 граммов) соли на 3 яйца. Теперь просто обработайте муку, медленно добавляя яйца. Около 10 секунд достаточно. Теперь у вас есть идеальное грубое тесто для макарон.

Месить. Используйте как можно меньше муки, чтобы тесто не прилипало. Когда вам нужно отдохнуть от замеса, ваше тесто тоже отдыхает. Скатайте его в шар и заверните в пищевую пленку. Дайте ему постоять на столе в течение часа (30 минут может быть достаточно, хотя я всегда хочу более длительный перерыв) или до 2 дней в холодильнике. Если вы охлаждаете его, дайте ему нагреться до комнатной температуры перед вторым замесом. После того, как вы с тестом отдохнули, снова замесите его, постарайтесь выдержать 5 минут. Теперь вы готовы формировать макароны.

У вас есть машина для раскатывания макарон? Я не мог найти его нигде в штате Аляска, кроме как в маленьком итальянском магазине в Василле (да, это дом Сары Пэйлин). Ну ладно, я все равно должен был ехать. Как ни странно, сделано в Китае. Во всяком случае, цена была правильной, и я был очень доволен этим. Вот она: макаронная машина Norpro 1049R, также известная как «маленькая красная машина» . Это видеоделает очень хорошую работу, демонстрируя, как использовать машину (хотя хост должен зажать ее крепче - это шатание сведет меня с ума). Кроме того, режущий механизм на моей макаронной машине бесполезен; Я просто сворачиваю лист и использую нож, чтобы нарезать феттучини, или я делаю равиоли или лазанью. Нет машины? Не беспокойтесь, он вам действительно не нужен. Ваша паста может быть немного толстой, но это только кричит «домашняя»! Просто раскатайте его скалкой или валиком.

Самая впечатляющая легкая вещь, которую я сделал в последнее время, это: рецепт Марио Батали , равиоли со спрятанным внутри яичным желтком. Это невероятно легко сделать. Одна вещь, которую я делаю немного по-другому, — это выдавливаю немного начинки из рикотты поверх желтка, чтобы полностью инкапсулировать его.

О муке: может быть трудно найти муку 00, но макароны из нее получаются лучше. Это итальянский продукт, мука тонкого помола, произведенная специально для теста для пасты или пиццы.

РЕДАКТИРОВАТЬ Картинки размыты, но вы поняли. Это сегодня (27.09.15):

Это не рецепт Батали, я приготовил его, когда готовил, но единственный ключ - не разбить желток.