Что происходит со вкусом мяса, когда вы готовите его Звездчатый анис с луком?

Какая именно химическая реакция происходит, когда вы готовите звездчатый анис с луком?

По словам Хестона Блюменталя , это усиливает вкус мяса.

В конечном счете, я хочу знать, можете ли вы использовать это в любом рецепте на основе мяса? Не будет ли вкус звездчатого аниса подавляющим?

Ответы (1)

В основном это анетол (фенол) звездчатого аниса, который реагирует с серой в луке с образованием серо-фенольных ароматических соединений. В китайской кухне такое же семейство реакций используется с уткой и свининой.

Серофенолы также образуются во время реакции Майяра, реакции, которая придает мясу на гриле его характерный вкус, поэтому добавление звездчатого аниса к луку придаст вашим блюдам больше этого жареного, подрумяненного вкуса. Реакции соединений звездчатого аниса с соединениями в мясе не являются релевантными реакциями для вкуса или текстуры.

Усреднив несколько рецептов, я бы сказал, что на каждые 250 г нарезанного лука приходится 1 звездочка аниса. Слишком много звездчатого аниса подчеркнет другие ароматы звездчатого аниса, поэтому нужно использовать его в умеренных количествах и дать достаточно времени для реакции.

Гарам масала, обычная индийская комбинация специй, которая используется в мясных блюдах, может содержать звездчатый анис. Бадьян иногда используется во французском луковом супе — он усиливает карамельный вкус лука — и во вьетнамской кухне, которая сегодня включает в себя французские элементы.

Я предполагаю, что основной смысл моего вопроса в том, что именно ароматическая сера делает с мясом? Это только добавляет аромата? Смягчит ли это мясо? Можно ли использовать эту технику, например, во французской или индийской кухне?
Отличный ответ, я очень ценю, когда мы получаем подробные научные объяснения. @Pram - ответ @Papin говорит, что это влияет на вкус, а не на размягчение или что-то еще. Вы можете использовать его в любой еде, где вы не против попробовать лук и немного звездчатого аниса.
Я случайно прочитал об этом в кулинарной книге Fat Duck. Он говорит, что соединения в анисе, такие как анисальдегид и анизидин, соединяются с серой в луке, образуя гетероциклы серы, которые отвечают за новые восхитительные ароматы. Засунь это в трубку и кури :).
Глупый вопрос - сколько стоит "1 звездочка аниса"? Это весь «цветок» или только один «лепесток»?
@Ray Мне жаль, что кто-то так долго не отвечал на этот вопрос. Одна звездочка бадьяна – это один целый «цветок» или «звездочка».
Что происходит со вкусом мяса, когда вы готовите его Звездчатый анис с луком?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 3v