Как меняется питательный профиль мяса при заморозке?

Мой учитель сказал, что вы не можете остановить разложение жиров с помощью заморозки. Так что жирное мясо не стоит долго замораживать. Есть ли другие факторы, которые следует учитывать при заморозке мяса?

Ответы (1)

В этом есть доля правды. Жиры становятся прогорклыми , и, в частности, вас беспокоит прогорклость из-за окисления. Морозильные камеры не останавливают окисление, но сильно его замедляют.

Основными факторами окисления являются свет, тепло и металл . Хранение мяса в герметичном (пластиковом) контейнере или пакете для морозильной камеры и использование наименьшего возможного контейнера позволит мясу храниться очень долго - обычно до года - до того, как появится заметное прогорклость.

Очевидно, что постное мясо, такое как куриная грудка, хранится дольше, чем жирное мясо, такое как свинина, поскольку именно жир окисляется. Кроме того, вакуумная герметизация и/или добавление антиоксидантов практически предотвратит любое значительное окисление - первое, потому что для окисления нужен кислород, а второе, потому что свободные радикалы поглощаются, прежде чем они могут способствовать прогорклости.

Еще одна проблема — ожог от замораживания , который также возникает из-за окисления (наряду с обезвоживанием). Это почти всегда вызвано неправильным хранением. Это случалось только один раз в моей морозильной камере, и это было, когда у меня закончились пакеты для морозильной камеры, и вместо этого я использовал пакет для сэндвичей (так что не делайте этого).

Практически, для мяса окисление в морозильной камере на самом деле не является большой проблемой, если пища хранится должным образом, потому что очень немногие люди замораживают мясо так долго. Растительные продукты отличаются тем, что они содержат ферменты, выделяющие газообразный этилен, поэтому воздействие анаэробных условий (например, хранение в морозильной камере) может привести к изменению цвета и вкуса. Вот почему предварительно замороженные фрукты и овощи обычно бланшируют, чтобы убить ферменты.

Во всяком случае, вернемся к мясу - замораживание не меняет никакого «пищевого профиля», кроме предполагаемых проблем безопасности пищевых продуктов, связанных с прогорклостью. Просто приготовьте/съешьте его в течение разумного времени, и он будет практически таким же, как свежий.

Кроме того, просто дополнительное примечание к этому заключается в том, что замораживание изменит текстуру мяса. Образовавшиеся кристаллы льда разрушат структуру мяса. Кроме того, ничего особенного с «Пищевым профилем», но это может повлиять на способность мяса удерживать влагу.
в предложенном здесь видео использовались таблетки витамина С в качестве антиоксиданта. Они просто раскрошили таблетки витамина С с сахаром (против кристаллизации). Кстати, могу ли я использовать обычные таблетки витамина С или это должны быть какие-то специальные таблетки для приготовления пищи?
@hhh: они съедобны, так что, конечно, вы можете их использовать. Я никогда не слышал о специальных «варочных таблетках», хотя вы можете купить аскорбиновую кислоту в больших банках, что намного выгоднее, если вы планируете делать это часто.
Как меняется питательный профиль мяса при заморозке?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v