На странице 431 книги Фуксии Данлоп «Еда Сычуани» есть какое-то расплывчатое описание консервированного яйца (дзаодон, 糟蛋), но мне трудно найти какие-либо подробности о том, как они сделаны.
Это описание того, как яйца сделаны в книге:
Дзаодан изготавливают, постукивая по всему утиному яйцу, чтобы расколоть его скорлупу, оставив при этом внутреннюю мембрану нетронутой. Затем эти хрупкие вещи замачивают в чудесно ароматной жидкости, темной, как долго заваренный чай, ароматной ферментированным клейким рисовым вином, крепким зерновым ликером байцзю, коричневым сахаром и специями, на срок до трех лет.
Я нашел этот рецепт , который, когда я пропустил его через гугл-переводчик, кажется, описывает что-то похожее, но в большинстве рецептов яйца сидят в «сладких зернах», и только в конце вы замачиваете их в алкоголе. Я также нашел пару видеороликов на YouTube ( здесь и здесь ), где люди едят какое-то консервированное яйцо, которое выглядит так, как будто оно ферментировано в зерне, но я не могу сказать, является ли это тем же, что описано в книге. Все остальные рецепты, видео и описания, которые я смог найти, были посвящены чайным яйцам или столетним яйцам, а результаты поиска на английском языке в основном касались гоголь-моголя.
Должен ли я использовать другие условия поиска? Яйца в зерне из рецепта, который я нашел, и из тех видео — это то же самое, что и яйца, описанные в книге? Как они сделаны, и могу ли я попробовать это дома?
Вот (слегка сокращенный) перевод рецепта, который вы нашли:
- (i) Выбирайте чистые и свежие утиные яйца с ровной скорлупой.
(ii) Прочие ингредиенты: клейкий (липкий) рис, винный осадок, соль, коричневый сахар и т. д.- (i) Замочите клейкий рис в воде - 24 часа при температуре 12°С, на час меньше при повышении температуры на каждые 2°С.
(ii) Слейте воду и промойте рис. Готовьте на пару 10 минут, затем сбрызните водой. Готовьте на пару еще 15 минут, перемешайте, затем готовьте на пару еще 5-10 минут.
(iii) Промойте рис охлажденной кипяченой водой, чтобы он остыл до 28-30°С.
(iv) Смешайте осадок с охлажденным рисом и положите его в кувшин для брожения. Сверху посыпьте слоем осадка. [Используя скалку или что-то подобное] сделайте глубокую ямку в середине риса. Когда отверстие заполнится жидкостью, перемешайте все вместе. Возраст на полмесяца.- Используя кусок бамбука [или ложку], очень осторожно разбейте яйца, стараясь не повредить мембрану.
- (i) Простерилизуйте кувшин для брожения, пропарив его.
(ii) На 100 утиных яиц: приготовьте 5 кг рисового вина [приготовленного в части 2]; 0,8 кг 65% спирта байцзю; 0,8 кг коричневого сахара; по 20 г сушеной мандариновой цедры, звездчатого аниса и сычуаньского перца; и 1 кг соли.
(iii) Смешайте рисовое вино, байцзю и соль, выложите смесь с яйцами в три слоя и храните при комнатной температуре.- (i) Удалите твердую яичную скорлупу.
(ii) Замочите яйца в байцзю на 1-2 дня, пока белок/желток не затвердеют.
(iii) Добавьте сахар и специи, полученные ранее, в жидкость для брожения, затем снова добавьте затвердевшие очищенные яйца.
(iv) Выдержка в течение 3-4 месяцев, перемешивание, затем выдержка еще в течение 2-3 месяцев, после чего они готовы к употреблению.
Как видите, это очень длинный и сложный рецепт. То, что вы делаете на шаге 2, в основном готовит ферментированный рис или лаоцзао — вот хорошее руководство о том, как это сделать. Это также очень похоже на описание Данлоп, так что я думаю, весьма вероятно, что те видео, которые вы нашли, относятся к тому, что она описывает. Вы можете видеть, что скорлупа была удалена, чтобы оставить мембрану, создав своего рода яйцо с «мягкой скорлупой». Дома, конечно, можно, но довольно сложно.
пушистыйшеф